Oh, Fiddleheads: Frondas de helecho comestibles de primavera

La abundancia estacional de fiddleheads es uno de los grandes placeres de vivir en Nueva Inglaterra. Este regalo de la naturaleza, que se ofrece gratuitamente a cualquiera que esté dispuesto a pasar una agradable tarde de primavera recogiéndolos, es delicioso, nutritivo y simplemente divertido. Tienen una larga tradición de uso aquí en Maine, así como en el resto de Nueva Inglaterra y Canadá. Quizá se deba a la influencia de los primeros colonos franceses, muchos de los cuales estaban acostumbrados a comer fiddleheads en el viejo continente. También fueron ampliamente utilizados por los nativos americanos durante siglos antes de la llegada de los europeos. Sin duda, el hecho de que las cabezas de chorlito sean una de las primeras verduras frescas disponibles en primavera las hace muy apreciadas después de los largos y fríos inviernos de la región.

Las cabezas de chorlito son las frondas emergentes de ciertas especies de helechos, que rebosan de vida y vigor después de un largo descanso invernal. Su nombre es muy apropiado, ya que su estructura en espiral no podría parecerse más a la voluta ornamental del extremo del cuello de un violín. Las producen varias especies de helechos en gran parte de Norteamérica. Dondequiera que crezcan, emergen en los primeros días de la cálida primavera. Son una de las primeras hortalizas frescas disponibles en el curso de cada año, un regalo de bienvenida y una llamada de atención, premonitoria de los esplendores comestibles que se avecinan. También sirven como un suave recordatorio del cambio constante que caracteriza a la naturaleza, ya que la efímera temporada de cosecha dura sólo unas pocas semanas.

Aquí en el noreste, la especie predominante para la cosecha de fiddlehead es el helecho de avestruz (Matteuccia struthiopteris). Muchos helechos hacen cabezas de violín comestibles, pero las del helecho de avestruz son únicas, ya que están rodeadas de cáscaras marrones de papel de las que emerge la fronda en desarrollo. Además, se pueden identificar por su tallo liso y por el surco en forma de U que hay en el interior de cada tallo. Cada espiral tierna y suculenta tiene un diámetro de unos dos centímetros. La parte que se coge y se come es el conjunto, incluidos los 5 ó 6 centímetros de tallo que sostienen la espiral.

Los helechos tienden a crecer en condiciones húmedas e incluso mojadas y, a menudo, con menos sol que el que reciben. Aquí en Maine, se encuentra creciendo a lo largo de las orillas de los ríos y arroyos, alrededor de los márgenes de nuestros miles de estanques y lagos, en las llanuras de inundación, e incluso en las cunetas de las carreteras. Como nuestro sol nunca es tan intenso, ni siquiera en pleno verano, se encuentran ocasionalmente creciendo en terrenos abiertos. Las plantas se reproducen por esporas, pero a menudo aumentan más rápidamente a través de sus agresivos rizomas, creando a veces masas de varios acres de extensión, a menudo al abrigo de arces o fresnos.

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En primavera, cada planta envía de tres a una docena de violines. La recolección no puede ser más sencilla, una vez que se ha realizado una correcta identificación. Las tiernas espirales deben cosecharse cuando sólo tienen un par de centímetros de altura. En ese momento, son frágiles y se desprenden fácilmente de la planta. El tallo debe estar fuertemente enrollado, y las escamas marrones que los rodean deben desprenderse con facilidad, aunque también pueden eliminarse más tarde.

Los entornos preferidos por el helecho avestruz son también los preferidos por los humanos: lugares naturales, normalmente con un río como telón de fondo. Los helechos individuales son pequeños, por supuesto, y se necesita mucha recolección para hacer un plato con ellos. Pero un buen grupo de ellos produce muchas cabezas de violín, y rápidamente se acumulan en un montón. En esos primeros días cálidos de la alta primavera, no hay mejor lugar para estar que vagando por los bosques abiertos a lo largo de la orilla del agua, disfrutando de las diversas vistas, olores y sonidos de los bosques del norte que despiertan del sueño del invierno. Cuando se haya recogido un número suficiente de ejemplares, se puede dar por terminado el día. Pero planificar con antelación y llevar un almuerzo de picnic es un plan mejor. Te relajas, te refrescas y ¿quién puede culparte si te permites una segunda sesión de recolección antes de volver a la cocina para procesar tu cosecha?

Y no es una mala idea, porque la temporada de violinistas es corta, sólo un par de semanas en cualquier lugar; lo mejor es recoger lo que puedas, mientras puedas.

Una vez que su tesoro esté a salvo en casa, tendrá que procesarlos rápidamente, ya que los violines son perecederos. El primer paso es terminar de quitarles la cubierta marrón de papel. Se hace fácilmente enjuagando bajo el grifo y cepillando suavemente. Hay que eliminar la mayor cantidad posible de esta cubierta, ya que tiene un alto contenido en taninos y su presencia podría socavar el delicado sabor de los propios cogollos. Un chorro de agua suave también es muy valioso para eliminar los trozos de tierra o arena, que se recogen fácilmente en la estructura ornamentada de las violinistas al salir de la tierra.

Las cabezas de chorlito se conservan bien en el frigorífico durante un par de semanas aproximadamente. Para un almacenamiento más prolongado, se suelen congelar. Para congelarlas, blanquee las cabezas de huevo limpias durante dos minutos en agua hirviendo. A continuación, enfríelas sumergiéndolas en agua helada y congélelas. Se conservan hasta un año en el congelador. De todos modos, deben someterse al tiempo de cocción adecuado cuando se preparen para la mesa. También se pueden enlatar o convertir en encurtidos.

En la cocina, los quelites pueden utilizarse como muchas otras verduras verdes, incluidos los espárragos. Son magníficas en mezclas de verduras, bien cocidas y luego refrigeradas como ensalada, o en tostadas. Son una delicia; la mejor manera puede ser simplemente cocinarlas al vapor y servirlas inmediatamente con una cucharada de mantequilla, sal y pimienta. Nada podría mostrar mejor su honesto sabor.

Conozca a sus helechos

La mayoría de los helechos hacen frondas que se parecen al violín comestible, pero no todos los helechos son comestibles. Es de vital importancia realizar una correcta identificación a la hora de cosechar. Algunos helechos son venenosos, como el omnipresente helecho de ribera (Pteridium aquilinum). Cada región tiene sus propias especies preferidas para la recolección de fiddleheads. En Nueva Inglaterra y el noreste, así como en los bosques del norte o boreales de todo el mundo, es el helecho de avestruz (Matteuccia struthiopteris). En el oeste, es el helecho espada occidental (Polystichum munitum), a veces llamado el «rey de los helechos del noroeste». En todo el mundo hay varias otras especies ampliamente distribuidas; el helecho canela, el helecho real y el helecho dama, entre otros.

Se recomienda encarecidamente que cualquier aspirante a recolector de helechos se familiarice con las especies locales apropiadas, y no recoja helechos hasta que esté seguro de la identificación. Para ello, puede ser necesario estudiar los helechos en cuestión el año anterior, observando las plantas en pleno desarrollo. Debe estar absolutamente seguro: esto es muy importante.

Evite las enfermedades transmitidas por los alimentos

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Se sabe que los violines causan enfermedades. Los síntomas de toxicidad incluyen náuseas, vómitos y diarrea, que suelen aparecer una hora después de su consumo. Los expertos afirman que aún no se ha identificado la causa, pero subrayan que en ningún caso deben consumirse crudas. Recomiendan hervirlas durante 15 minutos o cocinarlas al vapor durante 10-12 minutos. Dicho esto, su uso como verdura de principios de primavera es anterior a la llegada de los europeos a Norteamérica, y miles de personas las disfrutan anualmente.

AVISO: Algunos helechos son muy venenosos. No utilice ninguno de ellos como alimento a menos que esté seguro de que son variedades comestibles. Ningún helecho debe consumirse crudo.

Randel A. Agrella ha supervisado la producción de semillas raras en Baker Creek desde 2005. Escribe y da conferencias extensamente, y es dueño y operador de AbundantAcres.net, que ha cultivado y enviado estrictamente reliquia, libre de productos químicos de verduras comienza y plantas, desde 2004. Recientemente se ha trasladado a Maine, y se puede seguir el desarrollo de su micro-granja orgánica, Parsnippity Farm, en Facebook.

Publicado originalmente: Invierno 2015-16