Oh, Fiddleheads: Frondas de helecho comestibles de primavera
La abundancia estacional de fiddleheads es uno de los grandes placeres de vivir en Nueva Inglaterra. Este regalo de la naturaleza, que se ofrece gratuitamente a cualquiera que esté dispuesto a pasar una agradable tarde de primavera recogiéndolos, es delicioso, nutritivo y simplemente divertido. Tienen una larga tradición de uso aquí en Maine, así como en el resto de Nueva Inglaterra y Canadá. Quizá se deba a la influencia de los primeros colonos franceses, muchos de los cuales estaban acostumbrados a comer fiddleheads en el viejo continente. También fueron ampliamente utilizados por los nativos americanos durante siglos antes de la llegada de los europeos. Sin duda, el hecho de que las cabezas de chorlito sean una de las primeras verduras frescas disponibles en primavera las hace muy apreciadas después de los largos y fríos inviernos de la región.
Las cabezas de chorlito son las frondas emergentes de ciertas especies de helechos, que rebosan de vida y vigor después de un largo descanso invernal. Su nombre es muy apropiado, ya que su estructura en espiral no podría parecerse más a la voluta ornamental del extremo del cuello de un violín. Las producen varias especies de helechos en gran parte de Norteamérica. Dondequiera que crezcan, emergen en los primeros días de la cálida primavera. Son una de las primeras hortalizas frescas disponibles en el curso de cada año, un regalo de bienvenida y una llamada de atención, premonitoria de los esplendores comestibles que se avecinan. También sirven como un suave recordatorio del cambio constante que caracteriza a la naturaleza, ya que la efímera temporada de cosecha dura sólo unas pocas semanas.
Aquí en el noreste, la especie predominante para la cosecha de fiddlehead es el helecho de avestruz (Matteuccia struthiopteris). Muchos helechos hacen cabezas de violín comestibles, pero las del helecho de avestruz son únicas, ya que están rodeadas de cáscaras marrones de papel de las que emerge la fronda en desarrollo. Además, se pueden identificar por su tallo liso y por el surco en forma de U que hay en el interior de cada tallo. Cada espiral tierna y suculenta tiene un diámetro de unos dos centímetros. La parte que se coge y se come es el conjunto, incluidos los 5 ó 6 centímetros de tallo que sostienen la espiral.
Los helechos tienden a crecer en condiciones húmedas e incluso mojadas y, a menudo, con menos sol que el que reciben. Aquí en Maine, se encuentra creciendo a lo largo de las orillas de los ríos y arroyos, alrededor de los márgenes de nuestros miles de estanques y lagos, en las llanuras de inundación, e incluso en las cunetas de las carreteras. Como nuestro sol nunca es tan intenso, ni siquiera en pleno verano, se encuentran ocasionalmente creciendo en terrenos abiertos. Las plantas se reproducen por esporas, pero a menudo aumentan más rápidamente a través de sus agresivos rizomas, creando a veces masas de varios acres de extensión, a menudo al abrigo de arces o fresnos.
En primavera, cada planta envía de tres a una docena de violines. La recolección no puede ser más sencilla, una vez que se ha realizado una correcta identificación. Las tiernas espirales deben cosecharse cuando sólo tienen un par de centímetros de altura. En ese momento, son frágiles y se desprenden fácilmente de la planta. El tallo debe estar fuertemente enrollado, y las escamas marrones que los rodean deben desprenderse con facilidad, aunque también pueden eliminarse más tarde.
Los entornos preferidos por el helecho avestruz son también los preferidos por los humanos: lugares naturales, normalmente con un río como telón de fondo. Los helechos individuales son pequeños, por supuesto, y se necesita mucha recolección para hacer un plato con ellos. Pero un buen grupo de ellos produce muchas cabezas de violín, y rápidamente se acumulan en un montón. En esos primeros días cálidos de la alta primavera, no hay mejor lugar para estar que vagando por los bosques abiertos a lo largo de la orilla del agua, disfrutando de las diversas vistas, olores y sonidos de los bosques del norte que despiertan del sueño del invierno. Cuando se haya recogido un número suficiente de ejemplares, se puede dar por terminado el día. Pero planificar con antelación y llevar un almuerzo de picnic es un plan mejor. Te relajas, te refrescas y ¿quién puede culparte si te permites una segunda sesión de recolección antes de volver a la cocina para procesar tu cosecha?