¿Qué es la carne curada? il porcellino salumis Guía de la carne curada

Escrito por: Bill Miner. Publicado: 25 de agosto de 2020

Tienes preguntas sobre la carne curada y nosotros tenemos respuestas. il porcellino salumi lleva 5 años curando carne y yo 10 años. Se puede decir que tenemos unos cuantos años de experiencia a nuestras espaldas y unos cuantos productos de carne curada premiados que lo avalan…enchufe vergonzoso, lo sé.

En serio, ¿qué es la carne curada?

El National Center for Home Food Preservation afirma que el curado de la carne es el proceso de utilizar sal, azúcar, nitrito y/o nitrato para conservar la propia carne y su sabor y color. Sin embargo, no nos lo creemos del todo. O deberíamos decir que seguimos procesos de curado natural que utilizan una forma natural de nitratos en la sal marina y el apio en polvo.

Carne curada vs. no curada. ¿Cuál es la diferencia?

En definitiva, son lo mismo pero todo está en el proceso de llegar al producto final. Las carnes curadas utilizan nitrito de sodio fabricado por el hombre mientras que las carnes no curadas utilizan productos naturales para su curación como el apio en polvo.

En este momento, el USDA define la carne curada basándose en el uso de sales de sodio o potasio de nitrato y nitrito, que están reguladas, para obtener el producto final. Básicamente, la «carne curada» incluye la adición de nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrito de potasio o nitrato de potasio. Bajo este proceso, el ingrediente de curado más común es el nitrito de sodio.

Como se ha señalado, las carnes no curadas se curan pero se etiquetan como no curadas porque utilizan un producto con nitratos naturales como el apio en polvo. Si usted cura su producto sin uno de los agentes de curado reconocidos por la USDA señalados anteriormente, está obligado a listar el producto como «no curado» seguido de «sin nitratos o nitritos añadidos excepto los que se encuentran naturalmente en (ingredientes añadidos)» en la etiqueta.

Los nitratos se encuentran de forma natural en el apio en polvo y cuando los nitratos se combinan con ciertas bacterias se reducen a nitritos que son necesarios para crear carne curada.

Hacemos nuestro salami y productos cárnicos curados con polvo de apio y sal marina. Preferimos los ingredientes naturales y el proceso para hacer nuestros productos en lugar de utilizar nitrito de sodio puro.

¿La carne curada está cruda?

Técnicamente, sí porque la carne no ha sido cocinada lo que se define por el calentamiento del producto. El proceso de curado en seco de la carne elimina la humedad y otros elementos que las bacterias que estropean la carne necesitan para sobrevivir.

Nuestro salami, en la imagen superior, se seca en nuestros secaderos de clima controlado. En cierto sentido, el proceso de curado cocina la carne de una manera diferente, pero sigue siendo comestible.

¿Cuánto dura la carne curada?

La vida útil de la carne curada es variable, pero en general, duran bastante tiempo, como meses o años. Diferentes tipos de carne curada tendrán una vida útil más larga y también variará dependiendo del productor y sus métodos.

Siempre recomendamos mantener la carne curada que se compra en la nevera o seguir las instrucciones del paquete. Creemos que nuestro salami se mantiene fresco entre 9 y 12 meses y recomendamos mantenerlo envuelto en el envoltorio de papel y guardado en el cajón de la nevera.

¿Por qué la carne curada dura tanto tiempo?

La carne curada dura tanto tiempo porque ha sido secada. Todo tiene que ver con el contenido de humedad. El uso de sal y otros agentes de curado extrae la humedad de la carne y, sin humedad, las bacterias que estropean la carne no pueden sobrevivir.

Esto parece sencillo pero es un proceso muy equilibrado que requiere cantidades correctas de cada ingrediente. Si el proceso de secado ocurre demasiado lento, las bacterias pueden crecer y si ocurre demasiado rápido, la superficie de la carne puede volverse funky.

¿La carne curada no es saludable?

Recibimos esta pregunta a menudo y la respuesta general es no, pero no podemos hablar por las necesidades dietéticas de todos. No hay nada abiertamente insalubre en la carne curada y especialmente en nuestros embutidos, pero cada persona es diferente. Si tienes dudas, te recomiendo que hables con tu médico que conozca tu historial de salud.

¿Cuál es la diferencia entre los embutidos y la charcutería?

Bueno, la charcutería es un término francés para un tipo de cocina que se centra en productos cárnicos preparados principalmente de cerdo. Se desarrolló como una forma de conservar la carne antes de que la refrigeración entrara en escena. Incluye productos como el tocino, el jamón, la salchicha, el paté y mucho más. Técnicamente su tabla de embutidos es una tabla de embutidos, quesos y lo que se ponga en ella.

Entonces, no son diferentes. El término charcutería incluye la carne curada en su definición.

Obviamente, el término charcutería ha tomado una definición mucho más amplia con los años. Realmente, se ha convertido en un término paraguas porque cuando la mayoría de la gente oye «tabla de embutidos» asume que incluye carne, queso, verduras en escabeche, frutas, galletas y cualquier otra cosa en la tabla. Personalmente, no me importa y me encantan las tablas de embutidos, pero ahora tienes un dato aleatorio que puedes soltar a tus amigos y familiares.

Espero que esto aclare algo de la confusión de los embutidos, pero envíanos cualquier pregunta que tengas e intentaremos responderla. Si estás interesado en probar alguna de nuestras carnes, todos nuestros sabores de salami están disponibles para su envío a nivel nacional desde nuestra tienda online. Si estás en Denver, pásate por la tienda para probar nuestros otros productos y charcutería