Repostería 101: Cómo escarchar un pastel
Repostería 101: una serie que gira en torno a los ingredientes básicos de la repostería y las técnicas de cocina diseñadas para espolvorear una confianza en nuestras vidas culinarias.
Hoy: una guía paso a paso para escarchar un pastel de tres capas en casa como un campeón. Nada demasiado elegante. Nada de flores de fondant. Sólo lo básico para conseguir un glaseado uniforme, unos laterales lisos y una parte superior en forma de espiral. Los fundamentos con los que meter otra habilidad en la cocina bajo nuestro cinturón, ganar confianza en la cocina, e impresionarnos a nosotros mismos y a nuestros compañeros de cumpleaños.
¡Y! Hoy (8/2) estaré escarchando un pastel en VIVO en FACEBOOK alrededor de las 2:00pm central. ¡Nos vemos allí!
Aquí tienes lo que necesitarás para escarchar una tarta de 3 pisos:
(Nota: Estos elementos son tan negociables como quieras. Esta es una lista bastante básica y la ausencia de estos elementos no hará que la tarta sea horrible… en absoluto… sólo puede hacer que la decoración de una tarta sea más difícil).
– Tres capas de tarta: Everybody’s Birthday Cake Glaseado de chocolate: The Best Chocolate Buttercream Frosting
– Plataforma giratoria de la tarta para girar fácilmente y sin problemas la tarta mientras la escarchamos.
– Cuchillo Off-Set o Cake Decorating para extender el frosting. Uno no es mejor que el otro. Sólo se trata de lo que te resulte cómodo.
– Manga pastelera desechable y una manga pastelera grande para extender el glaseado y decorar.
– Puntas para decorar y una punta grande para distribuir el frosting y decorar. El complemento de las mangas pasteleras como ya te imaginarás.
– Cuchillo de banco para alisar los laterales y la parte superior de la tarta.
– Sprinkles para la pura alegría.
Consejo: Empecemos por la tarta y por el frosting. Para esta receta he utilizado 1 1/2x receta de Everybody’s Birthday Cake y una receta completa de The Best Chocolate Buttercream Frosting. Las capas de la tarta deben estar completamente frías antes de aplicar el glaseado. Esta es una regla no negociable y romperla implica que las capas de la tarta se resbalen, el glaseado se derrita y haya lágrimas (muchas lágrimas). El glaseado debe estar a temperatura ambiente y ser fácil de extender. No hay razón para luchar contra un glaseado frío o espeso.
Formar un plato para tartas con cuatro tiras de papel pergamino, colocando el papel alrededor de los bordes del plato, creando un diamante en el centro. Coloca una capa de pastel, con la parte superior hacia arriba en el centro del diamante sin papel.
Estamos usando un borde de papel para escarchar la tarta para mantener el plato de la tarta limpio. Retiraremos el papel con cuidado cuando el pastel termine de ser escarchado.
Consejo: Llena de glaseado una manga pastelera grande provista de una punta muy grande. Esto facilita la distribución del glaseado sin romper la miga del pastel.
Comenzando por el borde exterior de la tarta, presiona la manga y traza una línea gruesa de glaseado alrededor del borde de la tarta, haciendo una espiral hacia el centro.
Utiliza un cuchillo de decoración de pasteles para extender uniformemente el glaseado, dejando que parte del mismo caiga suavemente sobre los lados de la primera capa del pastel.
Coloque la segunda capa de pastel, con la parte superior hacia abajo, sobre la primera capa escarchada.
Si necesita recortar la segunda capa de maquillaje porque es drásticamente desigual, recorte cuidadosamente la parte superior incluso antes de colocarla sobre la primera capa.
Recorta el glaseado y enróllalo hacia el centro. Si llevas la cuenta, el frosting de cada uno después será una media taza aproximadamente.
Utiliza el cuchillo de decoración de tartas para volver a extender el glaseado en una capa uniforme a través de la segunda tarta, dejando que parte del glaseado caiga en cascada por los lados.
Recorte la parte superior de la tercera y última capa del pastel y colóquela, con la parte superior hacia abajo, sobre la segunda capa escarchada. La capa inferior del pastel quedará hacia arriba, asegurando una parte superior del pastel súper suave y uniforme.
Presiona suavemente y comprueba los lados de la tarta con la mano para asegurarte de que las capas se colocan de manera uniforme.
Utiliza la manga pastelera, puede que tengas que rellenarla en este punto, para volver a poner una franja gruesa de escarcha alrededor del borde de la tarta, en espiral hacia el centro. Sea un poco más generoso con esta capa, ya que el glaseado que coloque en la parte superior también se trabajará por los lados de la tarta para una fina capa de migas.
Enjuague el cuchillo en agua tibia y sacuda el exceso de agua.
Trabaje el glaseado en una capa uniforme a través de la parte superior del pastel, empujando el exceso de glaseado sobre el borde de la capa superior del pastel.
Sosteniendo el cuchillo verticalmente, utilice un movimiento corto de barrido para extender el glaseado por los lados.
El glaseado que dejamos caer en cascada sobre los lados de las capas inferiores nos será útil aquí para recubrir ligeramente los lados del pastel.
La cobertura de migas es la fina capa de glaseado que sella las molestas migas. No es necesario que sea perfecta, los lados pueden mostrar asomos de los bordes del pastel.
Refrigera durante al menos 1 hora. Es importante que la capa de migas se enfríe y cuaje antes de que pongamos la última capa de frosting. Merece la pena el esfuerzo. Confía en el proceso conmigo.
Después de que la capa de miga se cuaje, saca de la nevera y vuelve a cubrir la tarta con una cinta gruesa de glaseado alrededor de los bordes y en espiral hacia el centro.
Traza también los lados del pastel con una cinta de glaseado.
Utiliza el cuchillo de decoración de tartas para extender uniformemente el glaseado por la parte superior de la tarta, girando el plato giratorio para tartas según sea necesario.
Sosteniendo el cuchillo verticalmente, extiende las cintas de glaseado a lo largo de los lados de la tarta de forma suave. Esto no tiene que ser perfectamente liso, sólo trate de asegurarse de que todos los lados tienen un espesor uniforme de glaseado y no hay capas de pastel desnudo se muestran a través.
Encuentro que un cuchillo limpio y ligeramente caliente (por el agua tibia) facilita mucho el alisado del glaseado.
Consejo: Enjuaga frecuentemente el cuchillo en agua tibia, sacudiendo el exceso y volviendo a escarchar. El glaseado se pega al glaseado y si te encuentras luchando para conseguir alisar los lados de un pastel con una libra de glaseado en tu cuchillo, para. No luches contra el sistema. El glaseado siempre gana. Haz una pausa. Enjuague el cuchillo. Sacude el exceso de agua y vuelve a calentar.
¡Ahora toca el alisado final!
Consejo: ¡utiliza una rasqueta de banco! Sujétala verticalmente contra el pastel. Aplicando una presión ligeramente firme y uniforme (esto requiere algo de práctica pero puedes hacerlo), gira el soporte del pastel, manteniendo el raspador de banco en su lugar. Esto creará un acabado suave a lo largo del lado del pastel.
Si no tiene un raspador de banco, utilice el cuchillo que utilizó para escarchar el pastel. Enjuagado, sostenido en vertical y quieto al lado del pastel que gira.
Una vez que los lados estén lisos, suavemente y empezando por los bordes de la parte superior del pastel, raspa ligeramente el glaseado hacia el centro.
¡Ahora la espiral!
Sujeta el cuchillo de decoración de pasteles en un ángulo de 45 grados para que la punta se encuentre con el centro del pastel.
Esto es similar al movimiento que usamos para raspar los lados del pastel con el cuchillo de banco. Manteniendo una presión ligeramente firme y uniforme en el cuchillo, comience a girar el pastel (a una velocidad media), trabajando suavemente el cuchillo hacia el borde del pastel mientras gira. Si haces girar el pastel demasiado despacio, harás tu trabajo más difícil. Sólo tienes que darle una vuelta y ver cómo va. Siempre puedes limpiar el cuchillo, alisar la parte superior del pastel y volver a intentarlo.
Por algo los llaman sprinkles.
¡En los bordes de donde sea que te haga sentir bien!
Antes de terminar la tarta, retira esos cuatro protectores de papel pergamino.
Consejo: Retira el papel de debajo de la tarta antes de meterla en la nevera para que cuaje. Una vez que el glaseado de la tarta haya cuajado, el papel al retirarlo se llevará más glaseado bonito del que quieres de los lados de la tarta.
¿Qué tal un borde a lo largo de la tarta?
Yo usé una punta redonda mediana y la mayor parte del glaseado restante para hacer un simple borde.
Sosteniendo la punta en un ángulo de 45 grados, presiona en la bolsa creando una bola de glaseado. Suelte parte de esa presión mientras tira de la punta ligeramente hacia abajo y hacia usted.
Esto puede requerir un poco de práctica. Siempre puedes hacer simples puntos alrededor del borde si quieres.
Refrigera durante al menos una hora para que el glaseado cuaje.
¡Y eso es un pastel! ¡Hora de celebrar (a ti mismo y al cumpleañero)!
For others in the Baking 101 Series, see:
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How To Brown Butter
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The Best Cake Flour Substitutes
Happy Baking (and frosting)!
xo Joy
Photos with the talented and cat-like Jon Melendez.