«Rip’s Authentic Texas Chili»

A mi padre, Rip, le encantaba cocinar (y dar de comer a la gente). Y le encantaba el chile. Pero no el que se conseguía en Cleveland.

En el Cleveland de los años 70, el chile significaba carne picada y alubias en algún tipo de salsa de tomate, a menudo denominada chili con carne. Lo que subraya el hecho de que en Cleveland, en los años 70, no sabíamos realmente lo que estábamos haciendo (¿pero quién lo sabía realmente en los años 70?). Recuerde, también, que en el sur de nuestro estado, un restaurante ponía condimentos para tartas en el chili y echaba la mierda sobre los espaguetis!)

También un problema: a finales de los 70, no había infinitas recetas en internet ni siquiera fuentes definitivas para las variaciones de los platos, así que dependía de él.

Mi padre quería la comida de verdad. No le gustaban las alubias (ni a mí, en el chili) y le encantó descubrir que el chili que hacían en Texas no solía llevar alubias y no llevaba tomate. Así que creó su versión, que era, esencialmente, un guiso de carne hecho con caldo de carne y chile en polvo. Y fue inspirador en su simplicidad.

Nunca se le habría ocurrido hacer caldo de carne -increíble en aquel entonces, ¿qué era eso siquiera? Tampoco había chiles secos para hacer verdadero chile en polvo. Pero tampoco estaba la policía de la autenticidad diciéndole que se fuera a casa porque su chile no era realmente auténtico. (Para una discusión sobre lo que significa realmente la «autenticidad», escuche a Krishnendu Ray en mi podcast «From Scratch», primer episodio aquí en la primera temporada.)

Trabajando con su receta original, que había escrito en una tarjeta de 3×5, he improvisado un fabuloso (IMO) chile, muy solicitado en mis partes. Al que llamaré «Rip’s Texas Chili Authentic by way of Cleveland».

La clave aquí, como con cualquier guiso muy especiado, es no tener miedo a las especias. Yo uso el polvo de chile asesino de Ranch Gordo. Pero te animo a que hagas tu propio chile en polvo con chiles secos que puedas encontrar en la tienda. Yo siempre incluyo anchos, chipotles secos, guajillo, arbols y cualquier otro que esté disponible. También incluyo bastante comino y cilantro (mejor tostado y molido, pero depende de tus circos).

Yo uso la mitad de caldo de res (o mejor de ternera si lo haces) y una lata de tomates enteros pelados. ¡Sí! ¡Tomates! (Y, sinceramente, estamos en pandemia, así que usa agua si es lo único que tienes; el agua es tu aliada; echa unas zanahorias y apio y más cebolla: seguirá estando delicioso.)

Hacerlo no puede ser más sencillo. Asé los dados de ternera para fijar la proteína (siéntete libre de enharinarlos y dorarlos si tienes tiempo y te encanta el olor de la carne enharinada golpeando la grasa caliente). Cocino una cebolla grande en dados en un poco de aceite con sal, luego cocino las especias en ese aceite, añado el resto de los ingredientes y cocino a fuego lento durante una o dos horas. Aquí lo espesé con beurre manié (cuatro/mantequilla), pero se puede usar una papilla o mejor, un poco de masa harina en lugar de harina. O no espesarlo en absoluto.

Yo sirvo el chile con arroz, queso, crema agria, cebollines, unos chiles rojos fritos negros y crujientes en aceite y lo que desees (los chiles frescos en rodajas son geniales si están disponibles). Es un plato estupendo para grupos, sobre todo para grupos que hacen cuarentena y se dan un atracón de películas y juegos de cartas.

Te echo de menos, papá. Chico, ¿qué has hecho en estos tiempos? Pues sentido, eso es lo que hay. Como siempre. Tuyo siempre.