Salsa de soja clara vs. oscura: Enfrentamiento de especias
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La salsa de soja ligera y la salsa de soja oscura son dos variedades del mismo condimento a base de soja. Tienen propiedades diferentes y aplicaciones distintas en algunas partes de Asia, pero tienen en común algunas de las mismas notas de sabor umami. ¿En qué se diferencian la salsa de soja clara y la oscura? ¿Se puede utilizar una como sustituto de la otra? Vamos a dar respuesta a estas preguntas y a otras más en este Enfrentamiento de SPICEografía.
¿En qué se diferencia la salsa de soja clara de la oscura?
La diferencia más evidente entre la salsa de soja clara y la oscura viene indicada por el nombre. La salsa de soja clara tiene un color más claro que la salsa de soja oscura. La salsa de soja clara tiene un color marrón translúcido similar al del café; la salsa de soja oscura es opaca y casi negra. Su color es más parecido al de la melaza.
La salsa de soja clara es fina y acuosa mientras que la salsa de soja oscura es más espesa y viscosa. Una forma fácil de demostrar la diferencia es agitar la botella. Cuando se agita una botella de salsa de soja clara, ésta se escurre rápidamente por la superficie interior en la parte superior de la botella dejándola clara; cuando se agita una botella de salsa de soja oscura, ésta recubre la superficie interior. La salsa de soja oscura se utiliza tanto por su capacidad de añadir color como por sus beneficios de sabor.
El sabor es otro aspecto importante en el que difieren. La salsa de soja clara es la más salada de las dos; la salsa de soja oscura tiene un sabor más dulce con notas de melaza. El sabor de la salsa de soja ligera se describe como más refrescante; en comparación, se dice que la salsa de soja oscura tiene un sabor más atrevido y pesado.
Si tu receta pide una, ¿puedes usar la otra?
Ninguna de las dos salsas de soja es ideal como sustituto de la otra, pero pueden funcionar si no tienes otras opciones. Si necesita utilizar salsa de soja ligera como sustituto de la oscura, añada un 1/8 de cucharadita de azúcar blanco a cada cucharada de salsa de soja ligera para simular el dulzor de la salsa de soja oscura. Puede utilizar una reducción adicional y una caramelización más profunda en el plato para replicar el efecto de dorado que aportaría la salsa de soja oscura.
De forma similar, la salsa de soja oscura puede funcionar como sustituto de la salsa de soja clara, pero tendrás que hacer cambios. Añade una pequeña cantidad de agua a tu salsa de soja para diluirla. También debe añadir 1/8 de cucharadita de sal de mesa o de GMS para compensar la reducción de la salinidad. Deberá tener cuidado cuando utilice salsa de soja oscura porque puede hacer que la comida sea ligeramente amarga si la utiliza en exceso. También puede dar a los platos un color excesivamente oscuro.
¿Cuándo debe usar salsa de soja clara y cuándo salsa de soja oscura?
Utilice la salsa de soja clara en salsas para mojar y salsas para saltear. Se utiliza habitualmente en la cocina cantonesa. Si una receta de un plato cantonés pide salsa de soja, hay que usar salsa de soja clara.
Utilice salsa de soja oscura para estofar y guisar. Se utiliza en platos como el cerdo cocido al rojo o para dar un color marrón a la ternera y al brócoli o al arroz frito. Muchas recetas chinas y tailandesas piden un poco de cada una para que ambos conjuntos de beneficios sean aportados al plato.