Sardinas
El nombre de Sardina proviene de la conserva de pequeños peces en Cerdeña. En el mundo culinario «Sardina» no se refiere a una especie concreta sino a una serie de especies de la familia del Arenque… con más de 20 especies comercializadas en todo el mundo.
Otros nombres: Arenque, Sardina Arco Iris, Espadín
Identificación & Biología: Son un pequeño pez pelágico de cardumen con una vida de hasta 13 años, pero la mayoría de las sardinas tienen menos de 6 años. Las sardinas pueden llegar a medir unos 1,3 pies de largo, pero los tamaños típicos son inferiores a 9 pulgadas. Las sardinas viven en la columna de agua en zonas cercanas a la costa y en alta mar. Crecen rápidamente y son un alimento importante para muchos peces, aves marinas y mamíferos marinos.
En los Estados Unidos hay dos especies principales: la sardina del Atlántico Sardina pilchardus (sardina europea) y la Sardinops sagax (sardina del Pacífico).
Sardinops sagax (sardina del Pacífico)… también conocida como: Sardina, Sardina de California, Sardina de California, Sardina, Sardina sudamericana y Sardina chilena.
Sardina pilchardus (Sardina europea)… también conocida como: Sardina del Atlántico, Sardina Arco Iris, Sardina Blanca, Sardina Europea, Espadín o Brisling en Escocia, Sardinella en España, y Sild en Noruega.
(Los boquerones son similares a las sardinas pero suelen ser más pequeños y tienen una mandíbula superior que sobresale más que la inferior, mientras que en las sardinas sobresale la mandíbula inferior.)
Ámbito & Hábitat: Las sardinas se encuentran en los océanos costeros templados y subtropicales poco profundos de todo el mundo.
Métodos de pesca: Las sardinas se capturan generalmente con redes de cerco, que causan un daño mínimo al hábitat y dan lugar a pocas capturas accidentales. Se utilizan muchas modificaciones de las redes de cerco, incluyendo trampas o presas. Estos últimos son recintos fijos compuestos por estacas a los que se desvían los bancos de sardinas mientras nadan por la costa. Los peces se capturan principalmente por la noche, cuando se acercan a la superficie para alimentarse de plancton. Tras la captura, los peces se sumergen en salmuera mientras se transportan a la costa.
Descripción del mercado: Las sardinas más grandes tienen un sabor más completo y aceitoso, similar al de las anchoas pero más suave. Se suelen servir en latas, pero las sardinas frescas se suelen asar, encurtir o ahumar.
Hábitat: Aguas costeras subtropicales poco profundas en todo el mundo
Disponibilidad: Disponibilidad limitada
Perfil de sabor: Sabor completo y aceitoso, carne delicada y distintiva
Rendimiento: 84%
Técnica de pesca: Cerco
Nota especial: El nombre de sardinas incorpora a todos los arenques pequeños
Subcomplemento adecuado: Sardina enlatada o ahumada
Consejos de compra: Si se compran frescas, busque sardinas con ojos brillantes, piel brillante y un ligero aroma a pescado. Prevea cocinarlas en el día siguiente a su compra. Cuando son frescas, las sardinas pequeñas tienen un sabor delicado.
Nota: Las sardinas son ricas en nutrientes… Son muy ricas en selenio y vitamina B12 y altas en calcio, niacina y fósforo, pero también son altas en colesterol. *Las sardinas son también una fuente natural de ácidos grasos marinos omega-3, que reducen la aparición de enfermedades cardiovasculares. Estudios recientes sugieren que el consumo regular de ácidos grasos omega-3 reduce la probabilidad de desarrollar la enfermedad de Alzheimer.