Sherry
Sherry Essential Info
- Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
- Region: Spanish province of Cadiz
- ABV: Varies, 15%-22%
- Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
- Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
- Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
- Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date
Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. No es que las abuelas (y los padres) no deban sentarse con un buen jerez cremoso para pasar el día, pero el mundo de la apreciación del jerez se está expandiendo rápidamente más allá de cualquier estereotipo ordenado (en gran parte gracias al interés de una nueva clase de «mixólogos»).
Para un novato, el jerez puede parecer demasiado complicado o primitivo, pero en realidad es uno de los productos más accesibles e interesantes en el mundo del alcohol. Al igual que el Oporto, es un vino fortificado, lo que significa que el jerez comienza su vida como vino hasta que alguien lo interrumpe dramáticamente con una porción abundante de aguardiente de grano neutro de alto VAB (normalmente a base de uva). El aguardiente no sólo eleva la graduación alcohólica del Jerez, sino que también mata la levadura restante, deteniendo la fermentación. Pero para el Jerez, eso es sólo el principio.
Lo que realmente define al Jerez (más allá de las uvas y el terruño, ejem) es la forma en que se envejece: los diferentes tipos son básicamente expresiones de la ciencia, y ligeramente frustrante magia, del envejecimiento. Todos los vinos de Jerez se envejecen con el sistema de solera, es decir, un sistema de rotación de barricas en el que el producto final es una mezcla de vinos de Jerez jóvenes y viejos. Pero mientras que algunos jereces se oxidan -es decir, se exponen al oxígeno, lo que influye en el sabor-, otros se privan intencionadamente, manteniéndose bajo una capa natural (y sistemáticamente fomentada) de levadura llamada «flor», que es básicamente un guardián del oxígeno que intenta entrar en la fiesta. Dado que la flor procede de la levadura ambiental de la bodega, el lugar donde se envejece el Jerez se convierte en parte de su expresión. Cuando la flor desaparece, a propósito o por accidente (véase más adelante), se produce la oxidación y surgen sabores más oscuros y ricos, que es una de las razones por las que el jerez puede lograr el increíble engaño de tener un aroma dulce, afrutado y a nuez y una sensación en boca totalmente seca. (También hace que sea estupendo para el maridaje de alimentos y, sí, para los cócteles.)
Aquí están los jerezanos básicos, y por qué vale la pena explorar cada uno de ellos:
La Manzanilla y el Fino envejecen ambos bajo una capa de levadura protectora «flor», lo que les confiere un carácter seco como el hueso, con sabor a nuez, agrio y agradablemente a levadura, pero como la Manzanilla proviene de una ciudad costera, tiene una salinidad ligeramente más brillante (como se podría esperar de un escocés de Islay).
Cuando la flor no puede sobrevivir, se obtiene el Amontillado o el Oloroso. El Amontillado es un jerez al que se le ha permitido cierta oxidación, lo que le confiere más profundidad y sabor a nuez, mientras que el Oloroso está fortificado hasta un nivel en el que la flor no puede sobrevivir realmente, por lo que se oxida más, con notas de fruta y nuez más oscuras e incluso una impresión de dulzor.
El Palo Cortado es un Sherry súper raro que ejemplifica el misterio de todo esto: comienza la vida como un Fino o Amontillado (bajo la levadura de flor), sólo para perder aleatoriamente -no por diseño- su flor, y continuar envejeciendo como un Oloroso (con exposición a la oxidación). El Sherry resultante combina los sabores crujientes, secos y delicados de un Fino o un Amontillado con la riqueza del Oloroso. (Debido a su popularidad, algunos bodegueros pueden «falsificar» un Palo Cortado combinando Amontillado y Oloroso – más barato, y no necesariamente malo, pero no del todo igual.)
Pedro Ximenez es un Jerez de postre. Elaborado con al menos un 85% de uvas Pedro Ximénez (recogidas súper maduras y/o secadas al sol), es un vino dulce y sedoso, rico y aromático, que adquiere más sabor a nuez, herbáceo y funky a medida que envejece.
A pesar del nombre, el Cream Sherry no contiene absolutamente ningún lácteo. Es un jerez oscuro y dulce de postre, normalmente un Oloroso con un jerez más dulce (Pedro Ximenez) o vino Moscatel mezclado. Es bueno para el postre, sin necesidad de un chal o un juego de té.