Sirope de azúcar moreno

Uno de los proyectos anuales de la clase en el internado del Medio Oeste donde crecí era hacer sirope de arce. Después de recoger la savia de los arces azucareros de la zona, nos quedábamos despiertos toda la noche, hirviendo el material hasta convertirlo en jarabe en un artilugio de leña que instalábamos cerca de las decrépitas pistas de tenis. Luego celebrábamos el botín de la temporada con una fiesta de tortitas. Era una fiesta que esperábamos con impaciencia todo el año: una excusa para pasar toda la noche al aire libre cuando normalmente estábamos en toque de queda en los dormitorios, seguida de la recompensa de torres de tortitas cuando la noche se convertía en mañana.

Ahora que no soy un adolescente sino el padre de uno, mis reuniones de tortitas son más modestas: empezaron siendo desayunos que hacía cuando los niños eran pequeños y tenía invitados a dormir en casa; ahora son una excusa para que la familia y algún que otro amigo se reúnan el fin de semana sin la necesidad de que nadie se cambie el pijama.

Mi plan de fin de semana para las tortitas suele consistir en ir al mercado el sábado -para comprar fruta, mermelada, miel, flores, tal vez una corona para la puerta- y quedarme en casa el domingo -para leer el periódico, ver el primer partido de la NFL y preparar la primera oleada de cafeína mientras espero a que llegue la gente.

Los invitados pueden ser mi hija y sus amigos, que se toman un descanso de los deberes o de las solicitudes para la universidad; o mis amigos, que se reúnen para cocinar y conversar durante unas horas. Porque una de las innumerables alegrías de las tortitas es que se pueden comer en cualquier comida del día -o a veces en todas, como señala mi hija mayor, ahora con una cocina universitaria propia-.

Cómo hacer las tortitas

Se trata de una tortita. Yo cocino las tortitas en una sartén de hierro fundido que probablemente sea anterior a la plancha de mi madre, con bastante mantequilla a fuego medio-alto. El truco consiste en calibrar el calor, la mantequilla y la masa para que el interior se cocine por completo mientras los bordes se fríen en una filigrana crujiente de color bronce. Se puede dar forma a la masa -los muñecos de nieve son los más fáciles- o coordinar los diámetros para apilarlas o hacerlas piramidales. He hecho tortitas tan grandes como tortillas y he utilizado cortadores de galletas; las botellas de agua también funcionan, aunque no con arándanos. La primera o las dos primeras tortitas pueden ser imperfectas (yo me las como) y luego amontono el resto en un plato que mantengo caliente en un horno muy bajo. Dependiendo del tamaño y de la multitud, puedes empezar pronto y tener toda la tanda cocinada antes de que la gente se siente; o puedes hacerlas a la plancha y servirlas, entregándolas calientes desde el horno.

Ganancias de grano entero

Aunque puedes usar harina blanca o incluso una mezcla si realmente lo necesitas (ver: acampada, supervivencia), estos días sólo hago tortitas de grano entero. No hace mucho tiempo, America’s Test Kitchen probó recetas de tortitas y descubrió que las hechas con trigo 100% integral se apilaban -literalmente- mucho mejor de lo esperado frente a las hechas con harina blanca. Parece que el salvado corta el gluten. Esto es relevante porque muchas recetas de tortitas advierten que no hay que mezclar demasiado, como si la masa fuera tan delicada como la génoise de un pastelero. Así que el uso de harina integral no solo da más sabor a tus tortitas, las hace un poco más nutritivas y te da una buena razón para abastecerte de harinas locales o bien consideradas, sino que también significa que puedes tomarte un descanso de dar la vuelta, hacerte otro cortado y luego batir el bol sin preocupaciones.

Frutatizar el menú

Lo más fácil es simplemente volcar las bayas de tu mercado en la masa, o salpicarlas en las tortitas por encargo si tienes un público exigente. Pero para mí, recordando aquellos montones de tortitas de Ohio, las manzanas siempre forman parte de la mezcla: También había un huerto de manzanas en el internado, así que añadíamos manzanas cortadas a la masa. Ahora me gusta saltearlas -la misma sartén, más mantequilla- y ponerlas encima de las pilas en lugar de dentro. No necesitas una receta: Descorazona y corta en rodajas finas todas las que quepan cómodamente en la sartén, dejando las bonitas pieles. (Elija una variedad de manzana ácida y firme, que se mantiene mejor en la sartén, como Pink Lady o Arkansas Black). Añade un buen trozo de mantequilla y una pizca de sal, y cocina las manzanas a fuego medio-alto hasta que estén caramelizadas, dándoles la vuelta a medida que avanzas.

Una estación de café

Para beber con todo esto: una jarra de zumo de naranja. La sidra caliente con especias (añade pizcas de canela, jengibre, cayena y prueba sobre la marcha) es un buen maridaje; si tu fiesta es a última hora del día y tus invitados se animan, el Calvados es un buen complemento. Pero las tortitas quieren servirse con café. Consigue una muestra de los granos favoritos -me gusta Portola en Costa Mesa, Jones Coffee Roasters en Pasadena y Go Get Em Tiger- y prepara una estación de café. Pongo todas las tazas que he conseguido en cafeterías, librerías y en el Lambeau Field y hago una primera ronda con una bolsa de granos en una prensa francesa y otra en una Chemex. Mientras tanto, dependiendo de la cantidad de gente que beba, también hago una tanda en la cafetera espresso Bialetti de color rojo brillante que mi hija se lleva de viaje; o en la cezve, o cafetera turca, que conseguí una vez en Estambul. Un barato espumador de leche a pilas permite hacer capuchinos a la carta. Atiende los pedidos y grita si es necesario. La gente con poca cafeína puede ser perezosa.

Qué poner en tus tortitas

Yo hago sirope de azúcar moreno porque mi madre lo hacía: Al no tener presupuesto para el verdadero sirope de arce, ella hervía azúcar moreno y agua. Para los canadienses entre nosotros: Rogers Golden Syrup, un jarabe de azúcar espeso del color de las ollas de cobre francesas. La mantequilla mejora las cosas. Busque la Beurre de Baratte o Le Beurre Bordier o sirva la mantequilla que haga usted mismo agitando un tarro Mason de buena crema hasta que se transforme. El almíbar está bien, pero es más fácil encontrar mermeladas locales que almíbares de Canadá o Vermont; combina mermeladas que combinen o complementen tus granos y frutas frescas, dependiendo de lo que esté disponible en la temporada. Cosas que me gustan: Mermelada de moras persas de Sqirl, mermelada de arándanos de Red Bread, mermelada de albaricoque y almendra de Jam, sirope de moras de Smucker.

Si no utilizas toda la masa de las tortitas -digamos que has duplicado o triplicado las recetas, como hago yo casi siempre, por miedo a no dar de comer a la gente- sólo tienes que poner la masa sobrante en la nevera, donde se conservará durante uno o varios días. Lo bueno de usar harina integral es que la masa es resistente, incluso se beneficia de un reposo más largo. Si tus hijos se levantan a desayunar antes del colegio, haz más tortitas: Sólo tienes que añadir más leche para que la masa fría pueda verterse. Añade a la masa las manzanas salteadas que te hayan sobrado; o si te sobran manzanas pero no la masa de las tortitas, ponlas en una tostada o mézclalas con las gachas de avena.