Sobre la cocción de falsas colmenillas / Gyromitra
Una hermosa Gyromitra brunnea-la «Oreja de Elefante» Gyromitra. Las Gyromitra son setas impresionantes, y comestibles, con precaución, pero hay que conocer su especie.
Aún recuerdo la primera vez que vi una, me sentí insultado. Sabía que eran mortales por haber visto una foto de ellas con una calavera y huesos cruzados en una guía, incluso verlas me daba miedo.
Eran una especie de profanación de mi parche de colmenas, una abominación. Recuerdo que las pisoteé todas con miedo furioso, maldita sea, iba a destruir todas y cada una de ellas. Incluso me daba reparo limpiarlas de las suelas de mis botas.
Más tarde, ese mismo año, vi algo extraño. Había puesto un par de posts sobre hongos venenosos para ayudar a completar la colección de posts básicos de identificación de hongos que he hecho para este sitio.
El primer post que puse fue uno básico sobre Gyromitra, la familia de hongos conocida casualmente como falsas morillas, verpas de la muerte, falsos peckerheads, hongos beefsteak, hongos del cerebro, rojos, etc, con un par de fotos y párrafos.
Esperaba que el post recibiera más tráfico durante la temporada de colmenas, como así fue, pero cuando miré las palabras clave que la gente utilizaba y que les llevaban al sitio me sorprendió, había una serie de combinaciones como las siguientes:
- «Falsa colmenilla, cómo comer/cocinar»
- «La mejor forma de comer falsa colmenilla, seta de buey»
- «Cocinar/comer la seta del hongo del cerebro»
- «La mejor receta de falsa colmenilla»
- A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
- Salt 1 teaspoon per quart (optional)
- Gyromitra mushrooms
- water
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Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Córtela por la mitad e inspeccione en busca de bichos y restos.
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Abra todas las ventanas de su cocina, y utilice un ventilador de campana de cocina si está disponible, o utilice un ventilador de caja para soplar el aire fuera de la cocina si está cocinando Gyromitra esculenta u otros con mayores cantidades de giromitrina. (Ver nota de seguridad)Se sazona el agua al gusto con sal, se añade la Gyromitra, se lleva a ebullición y se cuece hasta que se marchite y esté completamente cocida, unos 10 minutos dependiendo de la cantidad que se cocine. Retirar la Gyromitra. Deseche el agua. Poner la Gyromitra entre unas hojas de papel de cocina y presionar para sacar toda el agua posible.Calienta la mantequilla en una sartén, como la de hierro fundido, y cocina el champiñón a fuego medio-bajo aproximadamente, dándole la vuelta una vez, durante unos 5 minutos por cada lado, o hasta que el champiñón esté profundamente caramelizado y dorado, luego escúrrelo un momento o dos en una toalla de papel para eliminar la grasa, y cómelo. Espolvorea un poco de sal extra mientras comes si crees que lo necesita.
Notas
Notas de seguridad No sirva Gyromitra a personas que no sepan o entiendan lo que son.
Algunas Gyromitra deben ser precocidas antes de ser cocinadas, especialmente la Gyromitra esculenta Ventilación Recomiendo utilizar ventilación, ventiladores o una campana extractora mientras se precoce, pero es en aras de ser demasiado precavido, y algunas especies están bien cocinadas en su cocina, como la Gyromitra korfii, brunnea y caroliniana, por ejemplo. Gyromitra esculenta must be par boiled, as well as some others. Some species are reputed to not need par boiling, but you’re on your own to experiment there.
Gyromitra korfii. Comestibles cuando se cocinan. Yo las escalofrío, pero hay gente que no lo hace.
La gente ha comido falsas colmenillas, en todo el mundo, desde hace mucho tiempo
Incluso unas cuantas búsquedas para comer una seta venenosa serían un poco extrañas, pero lo más sorprendente era la densidad geográfica de las búsquedas.
La gran mayoría de las búsquedas para cocinar Gyromitra venían de diferentes partes de Michigan, y la mayoría de ellas en la Península Superior. Ahora tenía curiosidad.
No lo entendía, ¿no deberían estar todos muertos? ¿Qué estaba pasando? Más o menos por esta época, me perdí cazando colmenillas y me olvidé de la Gyromitra durante un par de años, hasta que tuve una conversación con mi amigo Patrick, el cazador de setas más experimentado que conozco, y un miembro bien relacionado con nuestra sociedad micológica local.
Este es el tamaño de Gyromitra korfii que me gusta recoger para comer. Del tamaño de un puño de niño.
Consumo en Europa
Me contó la historia de un amigo, un viejo médico de ascendencia finlandesa, y el médico de cabecera de su mujer durante su chEl médico, como mucha gente cercana a su ascendencia europea, adora cazar sus setas.
Las favoritas del médico eran las Gyromitra. Le había contado a Patrick historias de mercados en Finlandia donde las Gyromitra secas se apilan hasta el techo para su venta, y por si fuera poco, la esposa de Patrick puede recordar haber cenado Gyromitra frita en su juventud en la casa del doctor con su familia.
Según la apuesta de Patrick, es probable que el doctor haya comido las setas cada año durante unos 50 años, y no es difícil encontrar historias similares haciendo una simple búsqueda en Internet.
Lorchel y Murklor
Una búsqueda un poco más profunda, utilizando términos como Murklor (Un término escandinavo para Morchella, Verpa, y Gyromitra) ilustrará aún más el consumo histórico en Europa, y….incluso solían venderse en conserva en Alemania, donde se conocen como Lorchel.
El problema, es que hay pruebas contradictorias a la tenibilidad de ser un falso comedor de morillas a largo plazo.
El supuesto problema es que la Gyromitra contiene un compuesto que se metaboliza en monometilhidrazina en el cuerpo, que es un compuesto cancerígeno de combustible para cohetes que está contenido en la carne de la seta, y aparentemente se arroja al aire durante la cocción.
Esto hace que las falsas morillas sean la única seta de la que había oído hablar que podrías enfermarte al cocinarlas, incluso si no las comes. A pesar de lo fascinante que puede ser la biosíntesis natural de los componentes del combustible en forma de hongo, probablemente no son tan buenos para tener en su cuerpo.
Esto suena bastante cortado y claro, las falsas morillas son malas, obviamente, quiero decir que se llaman «falsas morillas», ¿verdad? Pero, si estas setas son realmente mortales, peligrosas y tan terroríficas como las hacemos ver no es tan sencillo.
La Gyromitra puede alcanzar un tamaño sorprendente. 
1,5 lb en una seta. Las cantidades de giromitrina pueden variar mucho entre especies
El peligro parece ser que la toxina giromitrina de las setas se acumula en el cuerpo. Para confundir y complicar aún más las cosas, diferentes especies de Gyromitra pueden tener muy poco de la toxina giromitrina (ver G. montana y G. caroliniana), o mucho.
Esto explica tanto las muertes que implican el consumo de los hongos, como la anomalía de los comedores habituales desde hace mucho tiempo, como nuestros amigos en la Península Superior. Ahora estamos llegando a alguna parte.
¿Qué tipo tienes?
Dentro de las Gyromitriaceae, puedes tener mucha variación morfológica (física). Aquí hay algunas imágenes realmente útiles reunidas por Wes Lee, un miembro de False Morels Demystified.
Vea un enlace al popular grupo de Facebook que rompe los mitos de las morillas al final del post. Y, copie la imagen de abajo o guárdelas en su teléfono para ayudar a su identificación.
Gran información de Wes Lee y Gary Gilbert de False Morels Demystified.
Edibilidad
En un artículo para la revista Fungi Magazine, el micólogo Michael P. Bueg escribe la siguiente sinopsis sobre G. caroliniana y brunea (enlace al artículo completo al final de este post).
«Concluyo que Gyromitra
caroliniana y Gyromitra brunnea
(las dos especies se confunden fácilmente)
probablemente no son más peligrosas de
consumir que las especies de Morchella»
El artículo de Bueg es genial, y realmente parece desollar las profundas circunvoluciones (juego de palabras) de este tema. Las Gyromitra son a la vez comestibles, deliciosas y peligrosas, pero todo tiene que ver con la especie exacta de Gyromitra que se consume.
Algunas Gyromitra podrían contener niveles de giromitrina tan bajos que son completamente comestibles, otras, todo lo contrario.
Por lo que he podido encontrar, G. caroliniana, brunnea y montana, y las setas del grupo Gyromitra gigas son mucho más seguras que la mayoría de las conocidas Gyromitra esculenta.
Tenga paciencia conmigo, pero el género Amanita es un buen paralelismo aquí. La Amanita del César es deliciosa, y bien documentada a lo largo de la historia.
La Amanita phalloides es conocida como la gorra de la muerte, y es mortal. Con esos dos hongos, referirse a todas las especies de Amanita como comestibles, o mortales, sería visto como una locura, e innacurado. Para encontrar la verdad imparcial, los hongos necesitan ser examinados especie por especie.
Venta comercial en los EE.UU.
En un tangeant, después de que este post se publicó, tuve un cazador de hongos en contacto conmigo en la condición de anonimato, y la solicitud de que compartió alguna información. Era un cazador cerca de la costa oeste y, además de colmenillas, su equipo recogía y vendía Gyromitra montana a intermediarios, que a su vez vendían a mayoristas y restaurantes en Florida.
El cazador me dijo que en el transcurso de una temporada, podrían recoger y vender entre cinco y nueve mil libras de Gyromitra montana comercialmente. Eso es un montón de setas.
Gyromitra esculenta. Creciendo en un área de álamo quemado cerca de Brainerd, MN.
La Gyromitra esculenta puede ser peligrosa
Por lo general, la Gyromitra esculenta, si no es suficientemente confuso tener la última parte de su nombre como una palabra que significa comestible, tiene fama de ser la más peligrosa en cuanto a la concentración de Gyromitrin/hidracina.
Aún más confuso, es el hecho de que G. esculenta podría ser posiblemente la Gyromitra más consumida en el mundo, ya que los países que históricamente han comido el hongo son conocidos por consumir la especie en particular.
Aunque algunos expertos en Gyromitra dirán que sí, que todas las gyromitra son comestibles, y que algunas como la Gyromitra caroliniana ni siquiera necesitan ser hervidas antes de comerlas, todos estarán de acuerdo en que la G. esculenta siempre necesita ser hervida si se va a comer.
Personalmente, probablemente sólo voy a comer caroliniana, brunnea y korfii, y, por supuesto, colmenillas.
Gyromitra korfii. Todas las Gyromitra tienen pliegues dentro de su tallo, las colmenillas siempre serán huecas. Además, fíjese en lo sucios que están los tallos, aunque se hayan limpiado en el campo. La Gyromitra debe limpiarse con cuidado si no se quiere tener arenilla.
Cocinar, comer y seguridad
Teniendo en cuenta todo esto, y yendo en contra de casi cualquier gramo de lógica que tuviera mi cerebro, sabía que mi curiosidad no se vería saciada hasta que probara una, así que le dije a mi amigo Alex, un sabio de la caza de setas local que estuviera atento a ellas.
Unos días más tarde vino por aquí y me hice con unas falsas colmenillas, junto con unas cuantas burlas sarcásticas.
Esperé a tener un día libre, abrí una ventana, encendí el ventilador y la campana de ventilación, puse a hervir una olla de agua con sal con la seta, tapé la olla y me até un trapo a la cara por miedo a que la hidracina del aire me matara o cegara.
Me fui a sentar a la otra habitación mientras la Gyromitra se cocinaba a fuego lento. Después de unos minutos pude empezar a oler algo en el aire, olía bien y a setas, pero eso era todo.
Mi amigo Patrick dijo que había entrado en la casa del doctor mientras estaba hirviendo la Gyromitra y que podía oler el combustible para cohetes en el aire, así que quise saber si era cierto, de nuevo, tal vez los niveles variables en las setas pueden oler diferente cuando se cocinan, no lo sé.
La mayoría de los relatos dicen que la Gyromitra debe cocinarse en agua, y la mayoría piden proporciones mucho más altas de agua imaginadas, pero yo opté por una cantidad menor para reducir la dilución del sabor.
Después de comprobar que mi pequeña falsa colmenilla estaba totalmente cocida, la saqué de la sartén, tiré el agua, la sequé bien (muy importante ya que el agua queda atrapada en la cavidad de las falsas colmenillas y reventará y explotará en una sartén caliente), luego la freí en mantequilla y me la comí sola, en un rincón oscuro, con una servilleta encima de la cabeza para ocultar mi vergüenza de dios.
¿Qué sabor tienen?
La cosa de la fruta prohibida es que no suele estar prohibida porque sepa mal. Mentiría si dijera que comer la Gyromitra no sabía muy bien, estas eran como comer una colmenilla gigante, mucho mejor que comer otras setas que necesitan un par de hervidos como la Amanita muscaria que he probado.
Los pliegues en el interior del tallo que suelen ser un hueco en las colmenas atrapan y retienen todo tipo de jugos, sabiendo como capas tiernas de volantes con sabor a colmenilla.
Se preguntarán por qué describiría cómo cocinar una falsa colmenilla, a continuación-la respuesta nos lleva de nuevo a lo que me llevó a estas en primer lugar.
La gente seguirá comiendo falsas colmenillas tanto si usted, como yo u otros buscadores de setas pensamos que deben hacerlo o no.
Sin embargo, hay una falta de información sobre el tema, por lo que quería proporcionar una plantilla con precauciones e indicaciones claras que la gente pudiera encontrar como referencia.
Bichos. 
Bichos. 
Y más bichos. Limpieza
Conocer sus especies, etc, es sólo la mitad de la batalla aquí. Cuando llega el momento de cocinarlos, hay otra curva de aprendizaje: la limpieza. La Gyromitra korfii que he comido tiene muchos pliegues en el pileus y en el tallo.
Esos pliegues son buenos para absorber la mantequilla, pero también pueden ser exasperantes de limpiar. Al igual que la gallina de los bosques, también pueden funcionar como refugios para los bichos, e incluso en las setas prístinas, regularmente tengo que enjuagar y mirar por encima de las setas después de escaldarlas para asegurarme de que no hay babosas cocidas, palos, suciedad u otros residuos. Delicioso, ¿verdad?
Después de escaldarlas, córtelas por la mitad o en trozos grandes dependiendo del tamaño, e inspecciónelas, y luego proceda a partir de ahí.
