The Five Tastes: Balancing Foods for All Seasons
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As a long time proponent of a whole foods, plant-based diet and a health counsellor within the principles of macrobiotics, I adore the whole concept of ‘chi’ (energy) as expressed within Traditional Chinese Medicine (TCM). The five transformations of energy have always made such sense to me and I love the sense and sensibility it brings to understanding health. The five savoury tastes are the recognized basic tastes that are naturally contained in all foods. En teoría, cada sabor nutre un órgano o sistema de órganos específico y cada sabor está correlacionado con una estación, un tipo de energía que calienta o enfría y un órgano o sistema específico.
En términos prácticos, cuanto más incluya conscientemente una variedad de los cinco sabores en la preparación de los alimentos, más satisfactorias y nutritivas serán sus comidas. A veces, sólo una pequeña cantidad de un «sabor» puede contribuir significativamente (por ejemplo, una o dos ramitas de hoja de perejil de sabor amargo).
Los cinco sabores son amargo, salado, dulce, ácido y picante. Un alimento nunca contendrá un sabor exclusivo; siempre habrá un predominio de sabores. He aquí algunos ejemplos de fuentes de alimentos y conexiones de órganos médicos de la MTC para cada sabor. Se dice que un poco de un sabor particular puede fortalecer un sistema de órganos, mientras que el exceso puede debilitarlo. Por lo tanto, el exceso de azúcar debilita nuestra energía del suelo, el estómago/bazo/páncreas y contribuye a los problemas digestivos.
AMARGO – Asociado con el comienzo y la mitad de la temporada de verano, se cree que los alimentos amargos (FUEGO) estimulan el corazón y el intestino delgado. Estos alimentos incluyen el diente de león, las hojas de perejil, las hojas de mostaza, la berza, la raíz de bardana, las semillas de sésamo, el sustituto del café de grano de cereal y algunos tipos de maíz.
SALADO – Asociado con la estación de invierno, (AGUA) los alimentos salados imparten fuerza y se cree que influyen en los riñones y la vejiga. Estos alimentos incluyen las verduras de mar, el miso, la salsa de soja, la sal marina, la ciruela salada Umeboshi y los encurtidos naturales en salmuera.
DULCE – Asociado con el final de la estación de verano, (TIERRA) los alimentos dulces se cree que influyen en el páncreas, el bazo y el estómago – órganos de absorción y distribución de azúcar. Su efecto nutritivo es centrado y relajante. El sabor dulce se refiere a los alimentos enteros naturales y no al dulce excesivamente refinado que conocemos del azúcar blanco. Los alimentos dulces constituyen el mayor porcentaje de nuestras comidas. Entre estos alimentos se encuentran los cereales integrales, las verduras – especialmente, las coles, los boniatos, las zanahorias, las cebollas, las calabazas y las chirivías, así como las castañas.
Sabor ácido – Asociado a la estación de la primavera, (MADERA) los alimentos de sabor ácido tienen un efecto constrictivo, dando energía acelerada. Se cree que influyen en el hígado y la vesícula biliar. Estos alimentos incluyen el pan de masa madre, el vinagre, el trigo, el chucrut y el limón/lima.
PUNGENTE – Asociado con la estación de otoño, (METAL) el sabor picante emite una energía caliente y dispersa y se dice que es beneficioso para los pulmones y el colon. Sin embargo, un exceso de estos alimentos puede irritar los intestinos. Se sabe que los alimentos picantes estimulan la circulación sanguínea y, según la medicina popular TCM, tienen la capacidad natural de ayudar a descomponer la acumulación en el cuerpo. En la mayoría de las cocinas, suelen combinarse con proteínas animales y con alimentos ricos en grasas. Entre estos alimentos se encuentran las cebolletas, el rábano daikon (o daikon seco), el jengibre, los pimientos, el wasabi (mostaza seca) y el rábano picante.
Cómo se ajustan los alimentos a los cinco sabores
Para una cómoda referencia, el siguiente cuadro enumera algunos alimentos básicos que entran en cada categoría.
SALADO – Col rizada, berza, hojas de mostaza, perejil, escarola, apio, rúcula, bebida en grano
Salado – Sal marina, tamari, miso, verduras marinas, sal de sésamo, ciruela umeboshi, encurtidos
Suave – Maíz, cebollas cocidas, calabaza, boniato, cereales cocidos, col cocida, zanahorias, chirivías, frutas
Sabor – Limón, lima, chucrut, ciruela umeboshi, platos fermentados, encurtidos
PUNGENTE – Jengibre, ajo, cebollas crudas, rábano blanco, rábano rojo, cebolletas, wasabi, especias
Si bien la mayoría de sus comidas contendrán un mínimo del 60 por ciento de alimentos dulces (cereales integrales, verduras, legumbres y frutas) puede aspirar a una gama completa de otros sabores con las comidas principales. Los otros sabores pueden estar representados en guarniciones, salsas y condimentos, enfatizando un sabor particular que pueda apetecer. El equilibrio de las comidas es todo un arte.
Las posibilidades de combinación son abundantes con nutrientes que combaten las enfermedades. El principio subyacente dicta que estos sabores, aunque parezcan antagónicos (no compatibles) son en realidad, en virtud del equilibrio de las comidas, complementarios. Las comidas que incluyen los cinco sabores resultarán más satisfactorias, en términos de limitar los antojos, y más fortificantes.
Sabrosos aderezos
Puede preparar deliciosas salsas y aderezos y maravillosas salsas con ingredientes naturales que incorporan los cinco sabores. Tahini de sésamo tostado, ciruelas Umeboshi, jarabe de arroz integral y malta de cebada, shoyu, miso blanco dulce, zumo de jengibre fresco, zumo de limón y tofu, las posibilidades son infinitas. Todos estos deliciosos aderezos se pueden utilizar en ensaladas, verduras hervidas, fideos como soba o udon, algas y muchos de ellos se pueden guardar en la nevera hasta 5 días y reutilizar.
Recuerda que se trata de satisfacer las papilas gustativas para no tener antojos. Si haces tu comida demasiado salada tendrás antojos de azúcar. Si comes constantemente alimentos con azúcar, a tu cuerpo se le antojará la sal. Todo es cuestión de equilibrio. Diviértete y crea aderezos y salsas con un sabor maravilloso utilizando los cinco sabores y haz que tu comida sepa deliciosa.
Aquí tienes una súper receta para probar que engloba los cinco sabores: