The Shagbark Hickory Nut
Amy Trubek
2004 | No. 68
The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?
By Amy Trubek
«They are the nobility of nuts,» the chef Odessa Piper says, «what the black truffle is to mushrooms.» Shagbark hickory nuts have «more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.» Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. Los árboles se encuentran a menudo en los bordes de las carreteras. En las pequeñas granjas lecheras que dominan las onduladas colinas del sur de Wisconsin, los campos de maíz y los pastos de las vacas se mezclan con rodales de roble y nogal.
La recolección de nueces de nogal ha formado parte durante mucho tiempo de la vida de las familias rurales de Wisconsin. Un otoño fui a buscar nueces de nogal, cuando las hojas se habían vuelto de un vibrante amarillo mostaza. Las nueces habían caído al suelo, con sus cáscaras verdes y húmedas, ahora duras y negras, que se habían abierto a lo largo de cuatro costillas para dejar al descubierto unas cáscaras interiores finas pero fuertes. Varias personas me contaron que, cuando eran jóvenes, sus familias daban un paseo en coche por el campo y se detenían cuando veían un árbol. Los niños bajaban del coche y corrían para ver quién recogía más nueces más rápido. Esta gente recordaba con placer la deliciosa combinación de dulce y ahumado de la nuez. Pero en cuanto al descascarillado… en ese tema sus ojos tendían a brillar.
El descascarillado de las nueces es un trabajo pesado. Una vez que la cáscara dura se rompe, por lo general con un martillo, las carnes tienen que ser arrancadas. Un recolector serio que conocí utiliza un pico dental. Una libra de carne de nuez requiere una gran cantidad de trabajo, hasta cuatro horas, lo que explica por qué las nueces de nogal rara vez se encuentran en los supermercados o restaurantes. La sabiduría convencional en Wisconsin sostiene que esta actividad es para los veteranos.
El principal lugar para encontrar nueces de nogal shagbark sin cáscara a la venta es en los mercados de agricultores. En el de Madison, varios puestos las venden. Harvey Ruehlow, de la Nut Factory, dice: «Los viejos se están muriendo y los jóvenes no tienen tiempo». Él y su esposa, Beverly, aprendieron a buscar y recolectar gracias al padre de Harvey, a quien le encantaba comer panecillos de canela cubiertos con nueces de nogal picadas; antes, las nueces sólo se utilizaban para hornear.
Nota sobre el tostado de Edward Behr
Consumidas crudas, las nueces de nogal shagbark tienen un eco del curioso sabor a fruta rancia de otro nativo de Norteamérica, la nuez negra: a la mayoría de la gente no le gusta. Pero las nueces de nogal americano responden excepcionalmente bien al tostado, y requieren un cierto grado de éste para obtener su mejor sabor. Un ligero tostado hace que desaparezca el extraño sabor afrutado y surja un sabor superior, como un cruce entre una nuez normal y una pacana. Si se tuesta lo suficiente, se obtiene un crujido suave y aceitoso. El efecto es tan bueno que el shagbark hickory o la pecana salvaje, otro miembro de la familia del nogal, es el mejor fruto seco nativo de Norteamérica. (Un competidor, una vez, habría sido la castaña americana, antes de que la plaga de la castaña la eliminara). Para tostar las nueces, se calienta el horno a 250 grados F, se extienden en una bandeja de metal para hornear o en una sartén, se tuestan durante dos minutos hasta que muestren algo de color, se remueven y se tuestan durante al menos uno o dos minutos más. Cuanto más tiempo, más fuerte será el sabor y más crujiente. Nuestro pequeño grupo de catadores las prefería después de 10 o incluso 15 minutos. ●
Del número 68