Wiener Schnitzel
El weiner schnitzel es engañosamente sencillo, pero como la mayoría de estos platos, existe un conocimiento secreto sobre cómo prepararlo correctamente. Un mal weiner schnitzel es comida de cafetería, o algo peor.
Sin embargo, en su mejor momento, es una de las alegrías sencillas de la vida: la carne es tierna y se puede cortar con un tenedor. El empanado es crujiente, no graso, y el chorro de limón le da el toque que necesita el plato.
En el fondo, el wiener schnitzel no es más que una chuleta empanada y frita en grasa que se sirve simplemente con limón, tal vez una ensalada sencilla, pepinos o ensalada de patatas. Es un almuerzo de cuello azul, una interpretación ligeramente más refinada de ese icono sureño, el filete de pollo frito.
El truco está en la técnica. La chuleta debe ser muy fina, la harina ligera, los huevos batidos, el pan rallado aplicado con una mano ligera – y, lo más importante, el schnitzel debe nadar en grasa caliente. No en aceite, sino en grasa. Lo ideal es la manteca de cerdo, pero también la mantequilla clarificada, así como la grasa de pato o de oca. El Wiener schnitzel es una receta tan sencilla que realmente debe utilizar una grasa sabrosa o se preguntará por qué tanto alboroto.
Si está en Viena, el wiener schnitzel se hace con ternera. Y punto.
Por cierto, si no lo sabías, el nombre de «wiener schnitzel» no tiene nada que ver con perritos calientes o salchichas de cualquier otro tipo… a no ser que te refieras, por supuesto, a los habitantes de Viena, por los que este plato recibe su nombre. De hecho, se le ha llamado el plato nacional de Austria, así que el amor de los austriacos por él va más allá de la capital.
Está muy bueno con carne de ternera. Pero el wiener schnitzel está igualmente bueno con una pechuga de faisán machacada, como en estas fotos. Las chuletas de jabalí machacadas también son maravillosas, así como las pechugas de perdiz o las chuletas cortadas de pechugas de pavo salvaje. Tiene menos éxito con carnes oscuras como el pato, el venado o el oso. Si no es un cazador, hágalo con carne de ternera en primer lugar, ya que hay mucha carne de ternera criada de forma responsable. Si no es así, opte por el lomo de cerdo, luego por el pollo y después por el pavo.
Esta receta no es una ciencia espacial. De hecho, es una de las recetas más fáciles, rápidas y mejores del sitio. Es un recurso cada vez que tengo un montón de faisán o jabalí alrededor. Sólo recuerda, deja que el schnitzel nade. Utiliza la grasa sobrante a la mañana siguiente para tus huevos.
¿Te gusta esta receta? Apuesto a que también te gustará mi receta de jaegerschnitzel, Misma idea, diferente salsa. Y esa es genial con carne roja.
Wiener Schnitzel
Ingredients
- 4 to 8 veal or pork cutlets, or skinless chicken or pheasant breasts
- Salt
- 1 cup flour
- 2 eggs, lightly beaten
- 1 cup breadcrumbs
- Enough lard, butter or duck fat to come 1/2 inch up the sides of your frying pan
Instructions
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Set out a work surface and lay a pheasant breast on a piece of plastic wrap. Lay another piece of plastic wrap over the breast and pat it down to seal. Pound the meat out into a very flat cutlet, about 1/4 inch thick. Take your time, hitting the meat with about the same force as knocking on a door. Work from the center of the meat outward. Si utiliza faisán o pollo, tendrá que golpear el extremo grueso de la pechuga más que el extremo fino; los medallones de cerdo o ternera deben cortarse uniformemente. Haga una pechuga a la vez. Cuando termine con una, retire la capa superior del envoltorio de plástico y déjela a un lado. A medida que vaya terminando más, apílelas. (Quitar la capa de envoltura de plástico hará que sea más fácil quitarles el plástico después.)
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Precaliente el horno a 200°F. Coloque una bandeja para hornear forrada con toallas de papel en el horno; esto es para los schnitzels cuando salen de la sartén. Prepare una estación de empanado. Poner la harina en una bandeja grande, plato o cuenco poco profundo. Haz lo mismo con los huevos y el pan rallado. Pon la manteca de cerdo o la mantequilla en la sartén y pon el fuego a medio-alto. Quieres freír a una temperatura de entre 325°F y 350°F.
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Cuando la grasa esté lista, pasa una chuleta por harina y sacude el exceso. Pásala por huevo y luego por el pan rallado. No presionar el pan rallado en la carne. Poner inmediatamente la chuleta empanada en la grasa caliente. Agitar un poco la sartén para asegurarse de que la chuleta no se pegue al fondo. La chuleta debe flotar en la grasa caliente. Repite rápidamente con tantas chuletas como quepan en tu sartén.
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Fríe los schnitzels hasta que estén dorados, unos 4 minutos. Mientras el primer lado se está cocinando, eche un poco de grasa caliente sobre el otro lado. Esto acelerará el proceso de cocción. Dale la vuelta sólo una vez. Cuando los schnitzels estén hechos, ponlos en el horno en la bandeja y repite la operación hasta que termines.