10 recettes pour les non-boulangers qui ont de la farine et du temps devant eux
Beaucoup d’entre vous qui lisez ceci ont de grandes quantités de farine qui dorment dans leur placard. J’ai commencé à soupçonner que c’était le cas lorsque j’ai fait ma dernière épicerie, après que le maire de New York, Bill de Blasio, a laissé entendre que la ville pourrait faire l’objet d’un ordre de mise à l’abri dans le cadre de la pandémie de coronavirus. J’avais besoin de faire des provisions, non seulement pour me nourrir, mais aussi pour me divertir. À ma grande surprise, je n’ai trouvé aucune farine sur les étagères d’aucune de mes épiceries locales.
Le truc, c’est que je sais que vous tous ne faites pas de pâtisserie, parce qu’habituellement la farine est largement disponible et semble en fait rester sur l’étagère depuis des lustres, et aussi parce que la plupart des gens que je connais sont plus impressionnés que je ne le mérite lorsque je fais moi-même quelque chose au four. Cela signifie que beaucoup d’entre vous ont en ce moment des sacs de farine dont ils ne savent que faire. On peut supposer que vous l’avez achetée dans l’intention de profiter de cette période d’auto-isolement national pour apprendre à cuisiner, ou au moins pour y parvenir une ou deux fois. Pour ces âmes courageuses, je serais heureux de recommander quelques recettes.
Vous travaillez probablement avec certaines limites. Je suppose que vous n’avez pas de batteur sur socle KitchenAid, parce qu’ils coûtent 300 $ et qu’ils sont difficiles à caser dans votre appartement de ville moyen. Cela exclut la plupart des biscuits et des gâteaux, car crémer le beurre à la main est épuisant. J’ai également évité tout ce qui est levé par la levure, ce qui demande une certaine planification et peut être mystérieux et décourageant pour le novice. Le pain a également tendance à nécessiter un pétrissage, ce qui peut être une excellente idée si vous recherchez également un régime d’entraînement à domicile, mais ne compliquons pas les choses à ce stade. Vous avez besoin d’un équipement de cuisine de base pour ces recettes – des tasses à mesurer séparées pour le liquide et le sec, s’il vous plaît – mais pas grand-chose d’autre. La seule technique que vous voudrez apprendre est la méthode du biscuit, qui consiste à couper ou à frotter la graisse dans la farine pour créer une texture farineuse ou caillouteuse. Certaines personnes utilisent une fourchette ou une râpe à fromage. Je le fais avec mes mains.
J’ai mis en lien de bons exemples de recettes pour chacune de ces pâtisseries, mais vous pouvez en trouver d’aussi bonnes dans d’autres sources qui sont probablement tout aussi conviviales – si vous avez confiance en la source, allez-y ! Il ne s’agit en aucun cas d’une liste exhaustive, mais d’une liste strictement limitée par les paramètres ci-dessus et ma propre expérience. J’ai à l’esprit une personne qui n’a littéralement jamais réussi à cuisiner quoi que ce soit auparavant, et qui a décidé de mettre cette taille en quarantaine. Si vous suivez la recette, tout ira bien. Bonne chance et restez en sécurité là-bas.
Blondies (Serious Eats)
Pour un tel produit de base, les brownies sont étonnamment complexes et controversés (fudgy ou chewy ? beurre ou huile ? chocolat ou cacao ? noix ? ?). Leur sœur plus pâle, les blondies, est d’une simplicité bénie en comparaison. Faire revenir le beurre, comme le suggère cette recette de Serious Eats, est une excellente idée, mais si cela vous rend nerveux, vous pouvez simplement le faire fondre au micro-ondes. Sinon, rien de plus simple : il suffit de tout mélanger ! Si vous avez quelqu’un avec qui les partager, il sera très impressionné, car ils sont délicieux. Vous serez le seul à savoir que vous avez fait si peu d’efforts. Si tu veux, tu peux ajouter une demi-tasse de noix de pécan ou des pépites de chocolat. Mais je pense que si vous faites cela avec de bons ingrédients et que vous les mangez frais, vous n’en aurez pas besoin.
Pain soda irlandais (Société pour la préservation du pain soda irlandais)
L’utilisation de la levure est intimidante, mais vous n’avez pas besoin de savoir comment l’utiliser pour faire une bonne miche de pain. Le pain soda irlandais a probablement d’abord été créé par des cultures indigènes en Amérique, mais il est devenu une pierre angulaire de la cuisine irlandaise. À l’origine, il aurait été fabriqué avec du lait qui avait tourné et du sel de potassium extrait du bois brûlé. Aujourd’hui, nous le faisons avec du babeurre et du bicarbonate de soude, qui réagissent ensemble comme un volcan de foire scientifique. Cette recette, fournie par la bien nommée Society for the Preservation of Irish Soda Bread, consiste également à verser tous les ingrédients dans un bol sans grâce ni précision. Le résultat sera une miche de pain très fine. Etalez-y du beurre salé en grande quantité. (Note : je n’ai pas pu résister à l’envie de faire un lien vers la Society for the Preservation of Irish Soda Bread, mais il existe un guide détaillé étape par étape chez Serious Eats qui utilise plus ou moins la même recette et ajoute des conseils sur la technique.)
Biscuits (The Kitchn)
Je vais dire quelque chose de scandaleux ici : ce n’est pas si difficile de faire des biscuits. Je sais, tous les gens du Sud ont leur histoire sur la façon dont leur arrière-grand-mère avait cette touche magique et que personne ne peut faire des biscuits comme elle. Disons simplement qu’ils ont raison et passons à autre chose. Vous aussi vous pouvez faire des biscuits. La clé est de tout manipuler délicatement, comme si la pâte était un bébé animal, et de tout garder au froid. En fait, à n’importe quel moment de ce processus, décrit ci-dessus par Kitchn, vous pouvez simplement mettre le bol au congélateur pendant une seconde si vous avez besoin d’une pause. Dans le sud, on utilise de la farine White Lily pour cette recette, qui est plus difficile à trouver dans le nord. C’est une farine plus douce, qui permet une texture plus légère, à tel point que si vous l’utilisez, vous devrez modifier un peu la recette. La farine qui s’en rapproche le plus dans le Nord est la Gold Medal, dont la teneur en protéines est inférieure à celle des autres farines tout usage. Elle conviendra pour toutes ces recettes. Allez-y et coupez cette fournée en deux, mais vous pouvez toujours congeler les surplus et ils cuiront à merveille à une date ultérieure.
Scones (Tea Time Magazine)
Ce sont essentiellement des biscuits, sauf que vous remplacez le babeurre par de la crème épaisse, que vous retirez le bicarbonate de soude (il n’était là que pour la réaction chimique avec le babeurre) et que vous ajoutez un peu de sucre. Les scones sont aussi un peu plus faciles à manipuler car vous n’avez pas à les plier. Mais allez-y doucement ! Je ne les « pétris » pas vraiment, je les tapote simplement. Vous pouvez ajouter des raisins de Corinthe si vous êtes bizarre. Si vous pouvez trouver de la crème caillée à étaler dessus (elle se trouve dans un pot), vous êtes sur le point d’avoir un sacré goûter.
Shortbread (New York Times)
C’est peut-être le biscuit le plus basique encore en circulation. Il est possible qu’ils aient eu une sorte de biscuit dans la Grèce antique qu’ils ont coupé avec un compas et un rapporteur dans une forme parfaitement circulaire, faite de millet ou quelque chose, mais pour le palais moderne, les biscuits commencent ici. On dit que les sablés ont été inventés par Mary, reine d’Écosse, au 16e siècle. Et c’est toujours aussi bon ! Vous pouvez utiliser n’importe quelle recette, pour être franc – il s’agit juste d’un rapport entre ses trois ingrédients. Celle du New York Times suggère de mélanger avec un robot ménager, mais vous pouvez utiliser la méthode du biscuit.
Croûte à tarte (Fine Cooking)
La difficulté de faire une croûte à tarte à partir de zéro est également exagérée. Elle aussi se fait avec la méthode du biscuit, et vous voulez la laisser extra chunky. Les feuilles de graisse superposées dans la pâte libèrent des bulles lorsqu’elles sont chauffées, ce qui lui donne cette texture feuilletée. La partie la plus difficile est de rouler la feuille de pâte. J’ai inclus cette recette malgré cette étape car il est étrangement courant d’avoir un rouleau à pâtisserie. Les gens qui ne cuisinent pas du tout ont quand même un rouleau à pâtisserie pour une raison quelconque. Soyez patient et ne pensez pas que vous vous êtes trompé si vous rencontrez un problème. La recette ci-dessus, chez Fine Cooking, est assez basique, et il y a aussi une page avec des illustrations. Je tiens cependant à ajouter que la mesure de ⅜ cuillère à café de sel est outrageusement pointilleuse et que vous pouvez simplement utiliser ½ cuillère à café.
Qu’allez-vous mettre dans votre tarte ? Ce que vous voulez ! Une option principalement non périssable (qui ne nécessite pas de cuisson à l’aveugle) est la tarte aux noix de pécan. Il y a une recette pour cela au dos de la bouteille de sirop de maïs Karo (je préfère le foncé). C’est presque parfait, mais si j’étais vous, je doublerais le beurre, j’utiliserais du sucre brun au lieu du blanc et je remplacerais l’extrait de vanille par deux cuillères à soupe de liqueur brune. Vous avez fait des réserves de ça aussi, n’est-ce pas ?
Pain de maïs (Food Network)
Il est vrai que celui-ci est controversé, de manière assez importante ; il est fait à des qualifications dramatiquement différentes dans le Nord et le Sud, et même là, il y a de fortes préférences régionales et ethniques. Mais laissons cette question de côté pour le bien des aspirants boulangers. La recette proposée en lien ici sur Food Network, par le méchant juge de Chopped, est presque identique à celle qui figure au dos du sac de farine de maïs Indian Head. Elle double la quantité de beurre et d’œufs, remplace le lait par du babeurre et ajoute la quantité appropriée de bicarbonate de soude. Si vous voulez, vous pouvez mémoriser la phrase précédente et lire la recette sur le sac. Vous vous sentez chanceux ? Vous pouvez également faire dorer le beurre.
Gâteau à l’huile d’olive (Food52)
Comme mentionné ci-dessus, nous avons surtout évité les gâteaux ici en raison de la nécessité de crémer le beurre, qui, dans de nombreux cas, doit être correctement aéré pour créer une mie moelleuse plutôt qu’une roue en caoutchouc dense. L’alternative est le gâteau chiffon, fait avec de l’huile et destiné à l’origine aux femmes au foyer américaines par Betty Crocker au milieu du 20e siècle. Je ne suis pas un grand fan de la cuisson à l' »huile végétale ». Elle n’apporte ni saveur ni valeur nutritive, et il faut en utiliser beaucoup. Mais une alternative digne de ce nom nous vient de la région de Ligurie, en Italie, et consiste à infuser un gâteau avec les notes fruitées et de noix de l’huile d’olive. Cette recette de Food52 est servie au stand d’espresso d’East Village, Abraço. Si vous avez la bonne substance, utilisez-la, mais l’huile d’olive Goya est bon marché et plus savoureuse que les autres marques de supermarché.
Tarte au citron vert (Saveur)
Cette recette d’une simplicité impressionnante a été inventée comme une publicité pour le lait concentré sucré en boîte, et apparaît toujours au dos de la boîte. Si vous tombez sur des key limes à l’épicerie – ils sont en saison pendant l’été, mais les sacs égarés sont connus pour apparaître au hasard – assurez-vous de prendre également une boîte de lait condensé et une boîte de biscuits Graham (ou, si vous vous sentez paresseux, une croûte de tarte aux biscuits Graham pré-fabriquée) et vous serez en mesure d’obtenir une tarte au citron vert dans le four quelques minutes après votre retour à la maison. Saveur réédite la recette originale, qui ne devrait pas être aussi bonne qu’elle l’est pour sa facilité de réalisation. (Note : si vous n’avez pas de batteur électrique, vous risquez d’être frustré à l’idée de fouetter la crème, mais je vous assure que cela ne prend en fait pas si longtemps avec un fouet.)
Pain sans pétrissage (Mark Bittman)
Celle-ci enfreint ma propre règle de ne pas exiger qu’une pâte lève. Mais cette recette, d’abord développée par Jim Lahey de la Sullivan Street Bakery et publiée par Mark Bittman dans le New York Times, est si peu exigeante pour les mains qu’il semblerait que ce soit une omission de ne pas l’inclure (bien que vous ayez besoin d’un four hollandais ou d’une poêle en fonte avec un couvercle). En gros, la veille du jour où vous voulez du pain, vous mélangez les ingrédients – farine, levure, sel et eau – pour obtenir une pâte hirsute. Puis vous la laissez reposer. Le lendemain, quand vous avez envie de le cuire, vous le faites tout simplement. La pâte est particulièrement humide, ce qui fait qu’il est facile de perdre le contrôle lorsqu’on la transfère dans une poêle chaude, alors préparez-vous à cette étape. Sinon, vous ne faites presque rien. (Voici une variante à la cannelle et aux raisins secs.)