Aimez votre poêle : Ce qu’il faut cuisiner (et ce qu’il ne faut pas) dans une poêle en fonte

Si nous le pouvions, nous le crierions au sommet des montagnes : Nous adorons cuisiner avec de la fonte. Elles sont durables, efficaces, utiles à l’infini, et font une jolie photo en plus. Et pourtant, pour beaucoup, les poêles en fonte restent rangées dans l’armoire la plus éloignée, entourées de mystère. Il y a bien sûr la question sans fin de savoir si vous la nettoyez correctement ou non, mais il y a aussi l’interrogation constante qui est tout aussi handicapante : Est-ce que j’utilise ce truc correctement ? Cette casserole est régulièrement considérée comme le cheval de bataille de toute cuisine – et c’est vrai – mais vous avez probablement entendu dire qu’il y a certaines choses que vous ne devriez jamais, jamais, cuisiner dans une casserole en fonte. Que doit-on faire tourner dans la plus lourde des casseroles ? Qu’est-ce qui devrait être réservé à l’acier inoxydable et à l’antiadhésif ? Nous avons les réponses.

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Mais d’abord, un petit rappel sur l’entretien correct de la fonte. La sagesse populaire veut que l’on ne lave pas les poêles en fonte avec du détergent, et bien que cela soit vrai, « un peu de savon sur l’éponge ne fera pas de dégâts majeurs », selon Dawn Perry, rédactrice en chef de Bon Appétit. Il est tout aussi important d’éviter les tampons à récurer en métal, qui peuvent rayer, endommager et enlever les couches d’assaisonnement et exposer le métal. Si votre dîner a laissé des morceaux de croûte tenaces sur la poêle, la meilleure façon de la nettoyer est de la frotter avec du sel casher et un torchon pendant qu’elle est encore chaude, puis de l’essuyer avec de la graisse (l’huile de lin ou le saindoux font très bien l’affaire). L’eau n’est pas l’ennemi de la fonte, sauf si vous la laissez tremper. Le plus sûr est de récurer, de laver à l’eau si nécessaire, puis de sécher et de frotter immédiatement. Si votre poêle a besoin d’un amour supplémentaire, vous pouvez la réassaisonner en la frottant et en appliquant une pellicule de graisse sur tout l’intérieur et l’extérieur de la poêle, puis en la plaçant dans un four de 500˚ avec une plaque ou une feuille d’aluminium en dessous pour récupérer les gouttes. Laissez  » cuire  » pendant une heure, puis laissez refroidir la poêle complètement dans le four.

Maintenant, à propos de cette nourriture…

Que cuisiner dans votre fonte

L’avantage d’utiliser une poêle en fonte est qu’elle devient incroyablement chaude et reste chaude. Contrairement aux poêles plus fines, comme l’aluminium, le niveau de chaleur ne fluctue pas dans une fonte. Cela fait de la fonte un choix idéal pour les aliments qui nécessitent une chaleur élevée. Les viandes qui ont besoin d’être bien saisies sans être brûlées, comme le steak, ou les rôtis qui doivent être dorés avant d’être braisés, sont parfaits dans une poêle en fonte. La surface de la viande prend une couleur brun foncé et une croûte sans accumuler de morceaux brûlés et noirs au fond de la poêle (à ne pas confondre avec les délicieux morceaux bruns). Pour tirer le meilleur parti de votre expérience de saisie de viande en fonte, préchauffez la poêle au-dessus de la flamme afin qu’elle ait le temps d’absorber la chaleur. En prime, la fonte passe au four, vous pouvez donc la faire passer directement de la cuisinière au four.

Les sautés sont une autre excellente option en fonte, car la capacité de la poêle à retenir la chaleur est similaire à celle d’un wok. Un bon sauté cuit en quelques minutes, rendant croustillant le riz et/ou la viande, tout en permettant aux légumes de conserver un certain croquant. Pour y parvenir, vous avez besoin d’une poêle dont la température ne baisse pas dès que vous y ajoutez des aliments. C’est là que la fonte brille vraiment.

Si vous êtes un fan des légumes rôtis parfaitement dorés avec une croûte extérieure croustillante (et qui ne l’est pas ?), envisagez de laisser tomber votre fidèle poêle à feuille à rebord au profit d’une grande poêle en fonte. Le contact direct avec une surface super chaude est ce qui confère ce brunissement.

Une poêle diligemment soignée et bien entretenue peut également faire frire des œufs de belle manière. Méfiez-vous des œufs brouillés et des frittatas, qui peuvent devenir gommeux et coller à une poêle mal assaisonnée. (Si cela se produit, il suffit de la frotter avec du sel et de la réassaisonner.) Plus vous assaisonnez une poêle en fonte, moins les aliments y collent, donc si vous avez été négligent avec votre poêle ces derniers mois, ne vous attendez pas à sortir une fournée d’œufs trop cuits comme un cuisinier à la chaîne.

Grande nouvelle ! Il n’est pas nécessaire d’acheter une friteuse si vous avez une poêle en fonte sous la main : Cette poêle robuste est le véhicule parfait pour la friture. En fait, nous préférons souvent faire frire du poulet dans notre poêle préférée. Si vous faites frire des aliments volumineux ou lourds qui risquent d’éclabousser lorsqu’ils sont ajoutés à l’huile, tendez la main à une fonte plus profonde, de type four hollandais.

Nous nous en voudrions de ne pas mentionner le pain de maïs ici – c’est l’un des plats en fonte les plus omniprésents qui soient, et pour une bonne raison ! Le préchauffage de la poêle lorsque le four arrive à température donnera une croûte dorée et croustillante à votre pain de maïs : La pâte grésillera lorsque vous la répandrez dans la poêle, et c’est une très bonne chose.

Oh et ce Giant Chocolate Chip Skillet Cookie parce que, eh bien, duh.

…Et ce qu’il ne faut pas cuisiner

Bolognaise : Pas le meilleur choix pour la fonte.

Les morceaux de poisson délicats ne sont pas la meilleure option pour une fonte à usage intensif, surtout si elle n’a pas été soigneusement assaisonnée. Si la présentation compte, faire sauter un filet de tilapia dans votre fonte risque de vous laisser déçu : Le poisson a de fortes chances de se fendre et de se défaire en morceaux lorsqu’on le soulève avec une spatule. Vous avez l’intention d’utiliser la fonte ? Perry suggère de choisir des morceaux de poisson plus épais et plus charnus, et de les cuire côté peau. Ils résisteront bien mieux à la chaleur.

Rappel amical ici que, plus qu’une poêle antiadhésive ou en acier inoxydable, la fonte prend les saveurs de ce qu’elle cuit. Si vous faites frire des lots de flétan pané, que vous essuyez votre poêle à moitié et que vous l’utilisez ensuite pour cuire votre cobbler aux pêches préféré, ne soyez pas surpris si le dessert a un goût suspect de poisson. Une poêle utilisée fréquemment pour des recettes salées n’est pas un bon véhicule pour les mets sucrés et les desserts. Il est utile d’avoir deux poêles dédiées, mais si vous n’en avez qu’une, cela vaut la peine de bien brosser au sel votre poêle (n’oubliez pas les côtés et les coutures !) et de la réassaisonner avant de passer à la partie cuisson de la préparation des aliments.

Bien que nous adorions une longue marinara ou bolognaise mijotée lentement, l’acidité de la sauce tomate peut être trop dure pour une poêle en fonte. Mise en garde : une poêle vraiment, vraiment bien assaisonnée possède une pellicule de graisse (huile, saindoux) qui protège le métal de tous les aliments ou outils de cuisine qui entrent en contact avec elle. Si vous avez pris soin de votre poêle, vous pouvez faire mijoter votre sauce tomate. Le reste d’entre nous, mortels, devrait éviter les aliments trop acides dans nos poêles en fonte. Dans le même ordre d’idées, il est préférable de ne pas déglacer une fonte avec du vinaigre ou du vin. Non seulement l’acidité du liquide risque de réagir avec le métal exposé et d’endommager la poêle, mais elle peut aussi donner un goût métallique aux aliments.

Prête à mettre le feu ? Découvrez ces recettes en fonte.

Ou regardez la vidéo pour apprendre à cuire le steak parfait dans votre fonte :

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