Amidon de blé

Origin

L’amidon vient du mot moyen anglais « strechen », qui signifie « raidir », pourtant l’utilisation de ce glucide remonte à bien plus loin. Il existe des références aux anciens Égyptiens qui collaient du papyrus avec une colle à base d’amidon et aux Romains qui extrayaient l’amidon des céréales en 170 avant J.-C.. La première découverte connue de l’amidon a été faite par le chimiste français Bouillon Lagrange en 1804. Quelques années plus tard, le chimiste russe Gottlieb Kirchhoff a découvert que l’amidon de pomme de terre pouvait produire du sucre par une hydrolyse acide, le premier amidon modifié.

Pendant tout le 18e siècle, le blé était la principale source d’amidon. Cependant, les pommes de terre et le maïs ont rapidement gagné en popularité également. Au cours des années 1940, une augmentation des aliments secs et transformés a fait croître l’industrie de l’amidon modifié. La FDA est chargée de réglementer la quantité et les types de modification.1

Production commerciale

Dans la production commerciale, le maïs, la pomme de terre, le tapioca, le blé, le riz et l’arrowroot sont des sources d’amidon. La méthode d’extraction dépend de la plante ou de la racine d’origine utilisée. Aux États-Unis, les céréales sont la source la plus courante.2 ‘

Pour produire de l’amidon de maïs, les grains sont nettoyés et trempés dans l’eau pour les agrandir et les ramollir. Ils sont ensuite broyés pour fissurer les enveloppes extérieures, puis un séparateur libère le germe. Le germe comprend l’amidon, les fibres et le gluten. Après un processus de broyage fin et de criblage, les fibres, l’amidon et le gluten sont traités dans une centrifugeuse pour en extraire le gluten plus fin. L’amidon de blé est fabriqué à partir de farine hydratée ; une fois la farine traitée, la matrice de gluten se forme et l’amidon peut être éliminé par lavage. Les fécules de pomme de terre, de tapioca et de riz sont produites par un processus similaire d’hydratation et de centrifugation.

Une fois séparé, l’amidon est soit séché et vendu en poudre, soit transformé en sirops, en édulcorants, en dextrose ou en fructose.3

Application

Lorsqu’il est utilisé dans les aliments, l’amidon de blé aide à la texture, à la viscosité, à la formation de gel, à l’adhésion, à la liaison, à la rétention d’humidité et peut être utilisé comme substitut de graisse. Il fonctionne également comme un émulsifiant, un stabilisateur et un agent de trouble ou de glaçage.4 Cependant, sa principale utilisation dans l’industrie alimentaire est un agent épaississant.

Il existe deux types d’amidon de blé couramment utilisés :

1. L’amidon natif, ou la forme originale de la poudre d’amidon extraite des plantes. L’amidon sous sa forme pure est une poudre blanche, insipide, inodore et insoluble dans l’eau froide ou l’alcool. Il est utilisé pour épaissir et stabiliser de nombreux flans, desserts, sauces et aliments instantanés
2. L’amidon modifié, est de l’amidon natif qui a été modifié physiquement, enzymatiquement ou chimiquement. Ceci est fait pour améliorer ou diminuer des attributs spécifiques de l’amidon, en spécialisant l’amidon modifié pour épaissir, gélifier, encapsuler ou autre.

L’amidon de blé épaissit les aliments par gélatinisation et rétrogradation. La chaleur fait que l’amidon absorbe l’eau et gonfle, tout en augmentant la viscosité et la clarté. Une fois la viscosité maximale atteinte, les cellules s’écartent et la viscosité diminue. Lorsque le produit commence à refroidir à nouveau, la viscosité augmente, rendant la solution trouble et formant finalement un gel. La force du gel dépend du type d’amidon et de la quantité utilisée.

L’amidon est composé de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine. Bien que cela varie d’une source à l’autre, les amidons ont généralement 20 à 25 % d’amylose et 75 à 80 % d’amylopectine. Les amidons de céréales ont tendance à avoir une teneur plus élevée en amylose par rapport à ceux provenant d’autres plantes.5

Réglementation de la FDA

La FDA considère que l’amidon est sûr pour une utilisation alimentaire. L’amidon fabriqué à partir du maïs peut être étiqueté comme amidon de maïs ou simplement amidon. Cependant, les autres amidons doivent inclure la source d’origine, comme « fécule de pomme de terre ».

La FDA autorise la modification de l’amidon avec de l’acide chlorhydrique ou de l’acide sulfurique. Il peut également être blanchi, estérifié, éthérifié ou traité au chlore. La FDA réglemente tout amidon modifié en vertu de l’amendement sur les additifs alimentaires. Cliquez ici pour une liste complète des exigences et des spécifications.