Asparagus

Asparagus
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Asparagales Family: Asparagaceae Genus: Asparagus Species: A. officinalis
Nom binomial
Asparagus officinalis L.

L’asperge est le nom d’un genre de plantes de la famille des plantes à fleurs Asparagaceae, ainsi qu’un type de légume obtenu à partir d’une espèce du genre Asparagus, plus précisément les jeunes pousses d’Asparagus officinalis. Ce légume est utilisé depuis très longtemps à des fins culinaires, en raison de sa saveur délicate et de ses propriétés diurétiques (augmente le taux d’excrétion de l’urine corporelle). Il existe une recette de cuisson des asperges dans le plus ancien livre de recettes conservé, le De re coquinaria, livre III, d’Apicius, datant du troisième siècle de l’ère chrétienne.

En tant que légume, les pousses tendres et succulentes de l’asperge ne touchent pas seulement les sens du goût, du toucher, de l’odorat et de la vision des gens, mais fournissent également une excellente nutrition, en apportant de l’acide folique, du fer, de la rutine, diverses vitamines et d’autres éléments bénéfiques.

Asperge (genre)

L’Asperge est un genre de plantes de la famille des Asparagaceae, une famille d’angiospermes qui n’est pas universellement reconnue, car souvent les plantes concernées sont traitées comme appartenant à la famille des Liliaceae (famille des liliacées).

Il existe jusqu’à 300 espèces d’Asperges, toutes originaires de l’Ancien Monde. Elles ont été introduites dans de nombreux pays des deux hémisphères et dans toutes les régions tempérées et tropicales. De nombreuses espèces d’Afrique sont maintenant incluses dans les genres Protasparagus et Myrsiphyllum. Cependant, des études récentes ont montré que le niveau taxonomique genres n’est peut-être pas approprié ; au lieu de cela, la division en sous-genres ou aucune division du tout pourrait être plus appropriée.

Les membres d’Asparagus vont des herbes aux plantes grimpantes quelque peu ligneuses. La plupart des espèces ont des tiges aplaties (phylloclades), qui remplissent la fonction de feuilles. Trois espèces (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides et Asparagus cochinchinensis) sont dioïques, c’est-à-dire qu’elles ont des fleurs mâles et femelles sur des plantes séparées. Les autres peuvent être hermaphrodites ou non.

Le membre le plus connu du genre est l’asperge potagère (Asparagus officinalis). D’autres espèces d’Asparagus sont cultivées comme plantes ornementales. Certaines espèces comme Asparagus setaceus ont des branches qui ressemblent à des « fougères »‘ d’où leur appellation fréquente de « fougère asperge » (bien qu’elles ne soient pas de vraies fougères). Elles sont souvent utilisées pour la présentation du feuillage et comme plantes d’intérieur. Les espèces ornementales couramment cultivées sont Asparagus plumosus, Asparagus densiflorus, et ‘Asparagus sprengeri.

Les asperges comprennent les espèces suivantes, y compris les officinaux des jardins

• Asparagus aethiopicus – Fougère asperge de Sprenger
• Asparagus africanus – Asperge africaine
• Asparagus asparagoides – Smilax, Asparagus africanus, (Australie) Bridal Creeper
• Asparagus cochinchinensis – Asperge chinoise
• Asparagus declinatus – Asparagus Foxtail, (Austr.) Bridal vein
• Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
  • Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
• Asparagus falcatus – Sicklethorn
• Asparagus macowanii – Ming Fern
• Asparagus officinalis – Asparagus
  • Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
  • Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
  • endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
• Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
  • Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
• Asparagus racemosus – Wild Asparagus
• Asparagus scandens – Climbing Asparagus
• Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Fougère dentelle
• Asparagus sprengeri – Fougère émeraude
• Asparagus umbellatus – Asperge verte
• Asparagus virgatus – Fougère balai

Asperge (légume)

Variétés et culture

La variété potagère d’asperge officinale est cultivée en trois variétés de base ; verte, blanche et violette.L’asperge peut être cultivée à partir de graines, mais elle est plus souvent cultivée en achetant des racines de trois à quatre ans ou « rhizomes ». Les rhizomes sont aussi communément appelés « couronnes ». Les tiges comestibles sont récoltées au début du printemps, puis on les laisse poursuivre leur cycle de croissance pendant l’été et l’automne. Elles produisent une apparence délicate, semblable à celle d’une fougère, à l’instar de leur espèce décorative. Étant une plante vivace, l’asperge, si on en prend soin, peut produire des rendements pendant 12 à 15 ans (VRIC 2006).

L’asperge verte ou commune de jardin va de tiges fines comme un crayon à des tiges épaisses de trois quarts de pouce et est le plus souvent cultivée aux États-Unis.

L’asperge blanche est cultivée en privant les plantes de lumière et en augmentant la quantité de lumière ultraviolette exposée aux plantes pendant leur culture. Les tiges comestibles sont considérées comme ayant un goût plus doux, plus tendre que les variétés vertes, et une texture moins boisée. L’asperge blanche est préférée et plus courante en Europe.

L’asperge violette est différente de ses homologues verte et blanche, principalement parce qu’elle se caractérise par des niveaux élevés de sucre et faibles de fibres. L’asperge violette a été initialement développée en Italie et a été commercialisée sous le nom de variété « Violetto d’Albenga. » Depuis, les travaux de sélection se sont poursuivis dans des pays comme les États-Unis et la Nouvelle-Zélande.

Etymologie

Le mot anglais « asparagus » dérive du latin classique, mais la plante était autrefois connue en anglais (avant 1400) sous le nom d' »asperages » ou d' »aspergy », puis plus tard (XVIe et XVIIe siècles) sous le nom de sperage, sparage ou sperach, du latin médiéval sparagus. Ce terme dérive lui-même du grec aspharagos ou asparagos, bien que certains pensent que le terme grec provient de sources étrangères, probablement du persan asparag, qui signifie « pousse » ou « pousse ». Le nom latin original a maintenant supplanté le mot anglais.

Asparagus a également été corrompu dans certains endroits en « herbe à moineaux » ; en effet, John Walker a déclaré en 1791 que « l’herbe à moineaux est si générale que l’asperge a un air de raideur et de pédanterie. » Une autre variante familière connue du terme, plus courante dans certaines régions du Texas, est « aspar grass » ou « asper grass ». L’asperge est communément connue dans les milieux de la vente au détail de fruits sous le nom de « Sparrows Guts », étymologiquement distinct de l’ancien terme « sparrows grass », montrant ainsi une évolution linguistique convergente.

En tant qu’aliment

Généralement cultivée pour ses pousses tendres, succulentes et comestibles, la culture de l’asperge a commencé il y a plus de 2 000 ans dans la région méditerranéenne orientale. Les Grecs et les Romains appréciaient l’asperge pour sa saveur unique, sa texture et ses prétendues qualités médicinales. Ils la consommaient fraîche en saison et faisaient sécher le légume pour l’utiliser en hiver.

Contrairement à la plupart des légumes, où les plus petits et les plus fins sont les plus tendres, les tiges d’asperges épaisses ont un volume plus tendre par rapport à la proportion de peau. Lorsque les asperges sont restées trop longtemps sur le marché, les extrémités coupées auront séché et seront devenues légèrement concaves. Lors de la sélection des asperges, il faut veiller à choisir des tiges qui ne sont pas trop longues, de plus de 6 pouces, ni trop ligneuses. Les tiges ligneuses ne sont pas souples et indiquent que la tige n’a pas été récoltée lorsqu’elle était jeune et tendre.

Les cuisiniers méticuleux raclent les tiges d’asperges à l’aide d’un éplucheur à légumes, en les caressant en s’éloignant de la tête, et les rafraîchissent dans de l’eau glacée avant de les cuire à la vapeur ; la peau est souvent rajoutée à l’eau de cuisson et retirée seulement après la cuisson des asperges, ceci est censé éviter de diluer la saveur. Les tiges, petites ou entières, peuvent être transformées en soupe d’asperges. Les restaurants cantonais des États-Unis servent souvent des asperges sautées avec du poulet, des crevettes ou du bœuf. Les asperges peuvent également être rapidement grillées sur des braises de charbon de bois ou de bois dur, pour une infusion de saveur fumée. Les asperges sont l’un des rares aliments considérés comme acceptables pour être mangés avec les mains en compagnie polie, bien que cela soit plus courant en Europe.

Dans leur forme la plus simple, les pousses sont bouillies ou cuites à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres et servies avec une sauce légère comme l’hollandaise ou le beurre fondu ou un filet d’huile d’olive avec une poussière de fromage parmesan. Un raffinement consiste à attacher les pousses en gerbes et à les disposer de façon à ce que la partie inférieure des tiges soit bouillie, tandis que les têtes plus tendres sont cuites à la vapeur. Les grandes marmites cylindriques pour la cuisson des asperges ont des revêtements avec des poignées et des bases perforées pour rendre ce processus infaillible.

Certains des constituants de l’asperge sont métabolisés et excrétés dans l’urine, ce qui lui donne une odeur distinctive, légèrement désagréable. Cette odeur est causée par divers produits de dégradation contenant du soufre (par exemple, les thiols et les thioesters). Des études ont montré qu’environ 40 % des sujets testés présentaient cette odeur caractéristique ; et un pourcentage similaire de personnes est capable de sentir l’odeur une fois qu’elle est produite. Il ne semble pas y avoir de corrélation entre la production et la détection de l’odeur par les personnes (Stevens 2000). La vitesse d’apparition de l’odeur d’urine est rapide, et il a été estimé qu’elle se produit dans les 15 à 30 minutes suivant l’ingestion (Somer 2000).

Nutrition

L’asperge est l’un des légumes les plus précieux sur le plan nutritionnel.

C’est le meilleur fournisseur végétal d’acide folique. L’acide folique est nécessaire à la formation et à la croissance des cellules sanguines, ainsi qu’à la prévention des maladies du foie. L’acide folique est également important pour les femmes enceintes, car il contribue à la prévention des anomalies du tube neural, comme le spina bifida, chez le fœtus en développement.

L’asperge est très faible en calories, ne contient ni graisse ni cholestérol, et est très faible en sodium. L’asperge est une excellente source de potassium, de fibres et de rutine, un composé qui renforce les parois des capillaires. Elle fournit également des quantités équilibrées de vitamines C, A, B6, riboflavine et thiamine, ainsi que du fer (VRIC 2006). L’acide aminé asparagine tire son nom de l’asperge, la plante asperge étant riche en ce composé. Les rhizomes et les racines de l’asperge sont utilisés en ethnomédecine pour traiter les infections des voies urinaires, ainsi que les calculs rénaux et vésicaux.

Production, importations et exportations

Dans le monde, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), 6 764 000 tonnes métriques d’asperges ont été produites en 2005, les principaux producteurs étant la Chine (5 906 000 tonnes métriques) et le Pérou (206 000 tonnes métriques) (FAO 2006). La production américaine était la troisième (99 580 tonnes métriques), avec des concentrations en Californie, au Michigan et à Washington, et l’Allemagne (82 758 tonnes métriques) était la quatrième.

Cependant, le service de l’agriculture étrangère du ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA) estime que les données de la FAO exagèrent grandement la production d’asperges en Chine. L’USDA a indiqué pour 2004 que les principaux producteurs étaient la Chine (avec seulement 587 500 tonnes métriques), le Pérou (186 000 tonnes métriques), les États-Unis (102 780 tonnes métriques) et le Mexique (67 247) (USDA 2005).

Selon l’USDA, le Pérou est actuellement le premier exportateur mondial d’asperges, suivi du Mexique, puis des États-Unis (USDA 2005).

Les principaux importateurs d’asperges en 2004 étaient les États-Unis (92 405 tonnes métriques), suivis de l’Union européenne (18 565 tonnes métriques) et du Japon (17 148 tonnes métriques). Les États-Unis importent du Pérou à la fois des asperges fraîches vertes et des asperges fraîches blanches. Bien que les deux types soient importés et commercialisés aux États-Unis, les exigences en matière de couleur des normes de classement américaines actuelles ne prévoient que le classement des asperges vertes (USDA 2005).

L’asperge blanche est très populaire en Allemagne, où elle est connue sous le nom de « spargel ». Sa production ne suffit cependant qu’à satisfaire 61 % des demandes de consommation (Spence 2006).

Autres plantes appelées asperges

Plusieurs plantes apparentées ou non peuvent être appelées « asperges » ou dites « utilisées comme asperges » lorsqu’elles sont consommées pour leurs turions. En particulier, les pousses d’une plante lointainement apparentée, Ornithogalum pyrenaicum, peuvent être appelées « asperges de Prusse ». Cela pourrait être dû au fait que l’asperge tire son nom des Grecs anciens, qui utilisaient le mot pour désigner toutes les pousses tendres cueillies et savourées lorsqu’elles sont très jeunes.

• Fellingham, A. C., et N. L. Meyer. 1995. Nouvelles combinaisons et liste complète des espèces d’Asparagus en Afrique australe (Asparagaceae). Bothalia 25 : 205-209.
• Organisation pour l’alimentation et l’agriculture. 2006. ProdSTAT : Cultures. FAOSTAT. Consulté le 25 mars 2007.
• Somer, E. 2000. Eau D’Asperge. WEBMD. Consulté le 31 août 2006.
• Spence, M. 2006. Asparagus : Le roi des légumes. Office allemand de commercialisation des produits agricoles. Consulté le 26 février 2007.
• Stevens, Roger, J. G. 2000. Pourquoi l’urine a-t-elle une odeur bizarre après avoir mangé des asperges ? Pourquoi l’urine a-t-elle une odeur bizarre après avoir mangé des asperges ? British Medical Journal. Consulté le 31 août 2006.
• Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). 2005. Situation et perspectives mondiales des asperges. USDA, World Horticultural Trade & Possibilités d’exportation des États-Unis. Consulté le 27 février 2007.
• Vegetable Research and Info Center (VRIC), Université de Californie, Davis. 2006. Asparagus. Centre de recherche et d’information sur les légumes. Consulté le 25 mars 2007.
• Watson, L., et M. J. Dallwitz. 2006. Les familles des plantes à fleurs. Delta (langage de description de la TAxonomie). Consulté le 28 février 2007.

Tous les liens ont été récupérés le 20 avril 2016.

• Information sur les asperges du Michigan Asparagus Advisory Board.