Biryani

Kacchi biryaniEdit

Pour le kacchi biryani, la viande crue marinée est superposée au riz cru avant d’être cuite ensemble. Il est également connu sous le nom de kacchi yeqni. Il est typiquement cuisiné avec de la viande de chèvre. Le plat est cuit en couches avec la viande et une marinade à base de dahi au fond de la marmite. Une couche de riz (généralement du riz basmati ou chinigura) est placée par-dessus. On ajoute souvent des pommes de terre avant d’ajouter la couche de riz. La marmite est généralement scellée (généralement avec de la pâte de blé) pour lui permettre de cuire dans sa propre vapeur et elle n’est pas ouverte avant d’être prête à servir.

TéhariEdit

Téhari, tehri et tehari sont différents noms pour la version végétarienne du biryani. Elle a été développée pour les comptables hindous des Nawabs musulmans. Il est préparé en ajoutant les pommes de terre au riz, par opposition au cas du biryani traditionnel, où le riz est ajouté à la viande. Au Cachemire, le tehari est vendu comme nourriture de rue. Le tehari est devenu plus populaire pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque le prix de la viande a considérablement augmenté et que les pommes de terre sont devenues le substitut populaire du biryani.

Bef biryaniEdit

Beef biryani, comme son nom l’indique, utilise le bœuf comme viande. À Hyderabad, il est célèbre sous le nom de Kalyani biryani, dans lequel on utilise de la viande de buffle ou de vache. Ce repas a vu le jour après la venue à Hyderabad, au XVIIIe siècle, des Kalyani Nawabs de Bidar. Le Kalyani biryani est composé de petits cubes de bœuf, d’épices ordinaires, d’oignons et de nombreuses tomates. Il a une saveur distincte de tomate, de jeera et de dhania. Au Kerala, le biryani de bœuf est bien connu. Le Bhatkali biryani est un biryani spécial dont l’ingrédient principal est l’oignon. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.

In the Indian subcontinentEdit

There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Les biryanis sont souvent spécifiques aux communautés musulmanes dont ils sont originaires ; ils sont généralement les plats déterminants de ces communautés.

Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit

Ambur/Vaniyambadi biryani est un type de biryani cuisiné dans les villes voisines d’Ambur et de Vaniyambadi dans le district de Tirupattur, dans le nord-est du Tamil Nadu, qui a une forte population musulmane. Il a été introduit par les Nawabs d’Arcot qui régnaient autrefois sur la région. Il est généralement préparé avec du riz Basmati ou Jeera Samba. L’Ambur/Vaniyambadi biryani est accompagné de « dhalcha », un curry aigre de brinjal et de « pachadi » ou raitha (oignons tranchés mélangés à du lait caillé, des tomates, des piments et du sel). Il a un arôme distinctif et est considéré comme léger pour l’estomac. L’utilisation d’épices est modérée et le lait caillé sert de base à la sauce. La proportion de viande par rapport au riz est également plus élevée. Le biriyani de style Ambur est populaire comme nourriture de rue dans tout le sud de l’Inde.

Bhatkali/Navayathi biryaniEdit

Ce plat fait partie intégrante de la cuisine Navayath et est une spécialité de Bhatkal, une ville côtière du Karnataka. Ses origines remontent aux commerçants perses qui ont laissé derrière eux non seulement le biryani mais aussi une variation de kababs et de pains indiens. Dans le Bhatkali biryani, la viande est cuite dans un masala à base d’oignons et de piments verts, puis recouverte de riz parfumé. Il a un goût unique, épicé et capiteux, et le riz est majoritairement blanc avec de légères traces d’orange. Bien que similaire à celui de Thalassery, ce biryani se distingue par des notes persistantes d’oignons écrasés et d’ail. Quelques piments et épices, parsemés de feuilles de curry, donnent une saveur unique au Bhatkal biryani. Aucune huile n’est utilisée.

Bohri biryaniEdit

Le Bohri biryani, préparé par les Bohris est aromatisé avec de nombreuses tomates. Il est populaire à Karachi.

Chettinad biryaniEdit

Le Chettinad biryani est célèbre dans l’État indien du Tamil Nadu. Il est composé de riz jeeraka samba, et sent les épices et le ghee. Il se déguste de préférence avec du nenju elumbu kuzhambu, un jus de viande de chèvre épicé et acidulé. Le podi kozhi est généralement garni d’oignons frits et de feuilles de curry.

Degh Ki biryaniEdit

Degh ki biryani est un biryani typique fait de petits cubes de bœuf ou de mouton. Ce biryani est célèbre à Parbhani et généralement servi lors des mariages. La viande est parfumée au gingembre, à l’ail, au piment rouge, au cumin, au garam masala, à l’oignon frit et au lait caillé. Ce biryani est également connu sous le nom de kachay gosht ki biryani ou dum biryani, où la viande est marinée et cuite avec le riz. Il est laissé sur un feu lent ou dum pour une saveur parfumée et aromatique.

Delhi biryaniEdit

La version de Delhi du biryani a développé une saveur locale unique lorsque les rois moghols ont déplacé leur capitale politique dans la ville de Delhi, en Inde du Nord. Jusque dans les années 1950, la plupart des gens cuisinaient le biryani chez eux et mangeaient rarement dans des restaurants en dehors de chez eux. Les restaurants s’adressaient donc principalement aux voyageurs et aux marchands. Toute région où ces deux catégories de personnes étaient plus nombreuses a vu naître davantage de restaurants, et donc leurs propres versions du biryani. C’est la raison pour laquelle la plupart des magasins qui vendaient du biryani à Delhi avaient tendance à se trouver près des mosquées comme Jama Masjid (pour les voyageurs) ou des quartiers commerçants traditionnels (comme Chandni Chowk). Chaque partie de Delhi a son propre style de biryani, souvent basé sur sa destination d’origine, donnant ainsi naissance au Nizamuddin biryani, au Shahjahanabad biryani, etc. Le biryani de Nizamuddin contient généralement peu de viande et d’épices coûteuses, car il était principalement destiné à être préparé en gros pour être offert au sanctuaire de Nizamuddin Dargah, puis distribué aux dévots. Un biryani non-dum, utilisant beaucoup de piments verts, popularisé par les magasins Babu Shahi Bawarchi situés à l’extérieur du National Sports Club à Delhi, est officieusement appelé Babu Shahi biryani. Une autre version du Delhi biryani utilise des achaar (cornichons) et est appelée achaari biryani.

Dhakaiya biryaniEdit

La ville de Dhaka au Bangladesh est connue pour vendre du Chevon Biryani, un plat à base de riz hautement assaisonné et de viande de chèvre. La recette comprend : du riz hautement assaisonné, de la viande de chèvre, de l’huile de moutarde, de l’ail, de l’oignon, du poivre noir, du safran, du clou de girofle, de la cardamome, de la cannelle, du sel, du citron, du doi, des cacahuètes, de la crème, des raisins secs et une petite quantité de fromage (de vache ou de buffle). Le Haji biryani est l’un des plats préférés des Bangladais vivant à l’étranger. Le fondateur d’un restaurant de Dhaka a transmis une recette à la génération suivante. Haji Mohammad Shahed a affirmé : « Je n’ai jamais rien changé, pas même la quantité de sel ». Le Dhakaiya Kacchi Biryani est accompagné de borhani, une boisson salée à la menthe faite de yaourt, coriandre, menthe et sel.

Dindigul biryaniEdit

La ville de Dindigul, dans le Tamil Nadu, est réputée pour son biryani, qui utilise un peu de lait caillé et de jus de citron pour un goût acidulé.

Hyderabadi biryaniEdit

L’Hyderabadi biryani est l’un des biryanis les plus célèbres de l’Inde ; certains disent que le biryani est synonyme d’Hyderabad. Plat phare de la cuisine d’Hyderabad, l’Hyderabadi biryani s’est développé sous le règne d’Asaf Jah I, qui fut d’abord nommé gouverneur du Deccan par l’empereur moghol Aurangzeb. Il est préparé avec du riz basmati, des épices et de la viande de chèvre. Des variantes populaires utilisent du poulet à la place de la viande de chèvre. Il existe plusieurs formes de Hyderabadi biryani. L’une d’entre elles est le kachay gosht ki biryani ou le dum biryani, dans lequel la viande de chèvre est marinée et cuite avec le riz. Il est laissé sur un feu lent ou dum pour une saveur parfumée et aromatique.

Memoni/Kutchi biryaniEdit

Le Memoni biryani est une variété extrêmement épicée développée par les Memons de la région de Gujarat-Sindh en Inde et au Pakistan. Il est fait avec de l’agneau, du dahi, des oignons frits et des pommes de terre, et moins de tomates par rapport au biryani sindhi. Le Memoni biryani utilise également moins de colorants alimentaires par rapport aux autres biryanis, ce qui permet aux riches couleurs des différentes viandes et du riz (et des légumes, s’il y en a) de se mélanger sans trop de coloration orange.

Kalyani biryaniEdit

Le kalyani biryani est un biryani typique de l’ancien état d’Hyderabad Deccan. Également connu comme le biryani hyderabadi du « pauvre », le Kalyani biryani est toujours préparé à partir de petits cubes de viande de buffle. La viande est aromatisée avec du gingembre, de l’ail, du curcuma, du piment rouge, du cumin, de la poudre de coriandre, et beaucoup d’oignons et de tomates. Elle est d’abord cuite sous forme de curry épais, puis cuite avec du riz. On lui donne ensuite dum (la méthode indienne de cuisson à la vapeur dans une marmite couverte). Le Kalyani biryani est censé être né à Bidar sous le règne des Nawabs de Kalyani, qui ont émigré à Hyderabad après que l’un des Nawabs, Ghazanfur Jang, ait épousé la famille Asaf Jahi. Le Kalyani biryani était servi par les nawabs de Kalyani à tous leurs sujets qui venaient de Bidar à Hyderabad et séjournaient ou visitaient leur devdi ou manoir noble.

Kolkata biryaniEdit

Calcutta ou Kolkata biryani a évolué à partir du style de Lucknow, lorsque le dernier Nawab d’Awadh, Wajid Ali Shah, fut exilé en 1856 à Metiabruz, une banlieue de Kolkata. Shah a amené son chef personnel avec lui. Les foyers les plus pauvres de Kolkata, qui ne pouvaient pas se permettre de consommer beaucoup de viande, ajoutaient des pommes de terre et des œufs durs au biryani, ce qui est devenu une spécialité du biryani de Calcutta. Le Calcutta biryani utilise principalement de la viande et des pommes de terre et, occasionnellement, des œufs durs. Le Calcutta biryani est beaucoup plus léger en épices. La marinade utilise principalement de la noix de muscade, de la cannelle, du macis ainsi que des clous de girofle et de la cardamome dans la marinade à base de dahi pour la viande qui est cuite séparément du riz. Cette combinaison d’épices lui donne une saveur distincte par rapport aux autres styles de biryani. Le riz est aromatisé avec de l’eau ketaki ou de l’eau de rose ainsi que du safran pour lui donner de la saveur et une légère couleur jaunâtre.

Rawther biryaniEdit

Ce type de biryani est populaire dans les régions de Palakkad et Coimbatore. Il était le plus souvent préparé par les familles Rawther du Kerala et du Tamil Nadu. Ce type de biryani est cuisiné dans un style différent. La viande de chèvre est le plus souvent utilisée et il est entièrement différent du malabar biryani.

Sindhi biryaniEdit

Le Sindhi biryani exotique et aromatique est connu au Pakistan pour son goût épicé, son riz parfumé et sa viande délicate. Le Sindhi biryani est un aliment de base apprécié dans les menus alimentaires de la cuisine pakistanaise et sindhi. Le Sindhi biryani est préparé avec de la viande et un mélange de riz basmati, de légumes et de diverses épices. Le Sindhi biryani est souvent servi par la Pakistan International Airlines (PIA) sur la plupart de ses vols internationaux. Une version spéciale du Sindhi biryani vendue par un magasin de Karachi appelé le Students Center est populairement appelée « Students biryani. »

Biryani sri-lankaisModifié

Le biryani a été introduit au Sri Lanka par les musulmans sud-indiens qui faisaient du commerce dans la partie nord du Sri Lanka et à Colombo au début des années 1900. Au Sri Lanka, il s’agit du Buryani, un mot familier qui est né du Buhari Biryani. Dans de nombreux cas, le biryani sri-lankais est beaucoup plus épicé que la plupart des variétés indiennes. Les plats d’accompagnement peuvent inclure l’acchar, le pickle malais, le curry de noix de cajou et le sambol à la menthe.

Thalassery biryaniModification

Le Thalassery biryani est la variante du biryani que l’on trouve dans l’État indien du Kerala. C’est l’un des nombreux plats de la communauté musulmane Malabar, et très populaire. Les ingrédients sont le poulet, les épices et la spécialité est le choix du riz appelé Khyma. Le riz Khyma est généralement mélangé avec du ghee. Bien que l’on utilise un grand nombre d’épices telles que le macis, les noix de cajou, les raisins secs sultana, les graines de fenouil-cumin, la tomate, l’oignon, le gingembre, l’ail, l’échalote, les clous de girofle et la cannelle, seule une petite quantité de chili (ou de poudre de chili) est utilisée dans sa préparation. Un pakki biryani, le Thalassery biryani utilise une variété de riz parfumée à petits grains fins (pas ronds) connue sous le nom de Khyma ou Jeerakasala. La méthode de préparation dum (sceller le couvercle avec de la pâte (maida) ou du tissu et placer du charbon de bois chauffé au rouge au-dessus du couvercle) est appliquée ici.

En dehors du sous-continent indienEdit

BirmanieEdit

Au Myanmar (Birmanie), le biryani est connu en birman sous le nom de danpauk ou danbauk (ဒံပေါက်), dérivé du terme persan dum pukht, qui désigne une technique de cuisson lente au four. Le danbauk est un pilier des événements festifs tels que le Thingyan, les mariages et les fêtes de donation. Compte tenu des origines sud-asiatiques du danbauk, les restaurants et les chaînes de danbauk ont traditionnellement été détenus par des musulmans, mais au cours des dernières décennies, des entrepreneurs bouddhistes ont pénétré le marché.

Les ingrédients vedettes comprennent : noix de cajou, yaourt, raisins secs et pois, poulet, clous de girofle, cannelle, safran et feuille de laurier cuits dans du riz à grains longs. Dans le danbauk, le poulet spécialement assaisonné avec un mélange d’épices masala danbauk, est cuit avec le riz. Le danbauk est généralement consommé avec un certain nombre d’accompagnements, notamment une salade fraîche composée d’oignons émincés, de chou en julienne, de concombres émincés, de citrons et de limes fermentés, de piments secs frits et de soupe. Au cours des dernières décennies, les restaurants danbauk ont innové des variantes, notamment le biryani « ambrosia » (နတ်သုဓာထမင်း), qui comprend des fruits secs et du riz beurré.

Asie occidentaleÉditer

En Irak, le biryani (برياني : « biryani »), est généralement à base de safran, le poulet étant habituellement la viande ou la volaille de choix. Il est populaire dans tout l’Irak, notamment au Kurdistan irakien. La plupart des variantes comprennent également des vermicelles, des oignons frits, des cubes de pommes de terre frits, des amandes et des raisins secs répartis généreusement sur le riz. Parfois, une sauce tomate acide/épicée est servie à côté (maraq).

En Iran, pendant la dynastie safavide (1501-1736), un plat appelé Berian (écriture nastaliq : بریان پلو) était préparé avec de l’agneau ou du poulet, mariné pendant une nuit – avec du yaourt, des herbes, des épices, des fruits secs comme des raisins secs, des pruneaux ou des graines de grenade – puis cuit dans un four à tanner. Il était ensuite servi avec du riz cuit à la vapeur.

Biryani afghanEdit

Un plat différent appelé biryan est populaire en Afghanistan. Le biryan tire ses origines de la même source que le biryani, et est aujourd’hui vendu en Afghanistan ainsi qu’à Bhopal, en Inde. Le biryan est préparé en faisant cuire du gosht et du riz ensemble, mais sans la sauce supplémentaire (yakhni) et les autres condiments qui sont utilisés dans le biryani. L’historien Sohail Hashmi, basé à Delhi, considère que le biryan est à mi-chemin entre le pulao et le biryani. Le biryani afghan a tendance à utiliser beaucoup de fruits secs comme les raisins secs et des quantités moindres de viande, souvent coupée en petits morceaux.

IndonésieEdit

Le nasi kebuli est un plat indonésien de riz épicé cuit à la vapeur dans un bouillon de viande de chèvre, du lait et du ghee. Le nasi kebuli descend du kabuli palaw qui est un plat de riz afghan, similaire au biryani servi dans le sous-continent indien.

Bien que l’Indonésie possède un authentique nasi kebuli, elle a également hérité et possède un style local de biryani qui est connu sous le nom de nasi biryani ou nasi briyani. Le nasi biryani est populaire parmi et souvent associé à la cuisine acehnaise, arabe indonésienne, indienne indonésienne et malaise.

Malaisie et SingapourÉditer

Les plats nasi briyani sont très populaires en Malaisie et à Singapour. En tant qu’élément important de la cuisine indienne malaisienne, ils sont popularisés par les étals de mamak, les centres de colportage et les aires de restauration ainsi que les restaurants gastronomiques.

MauriceEdit

Les plats de briyani sont très populaires à Maurice, notamment lors des mariages hindous et musulmans. Ils sont également largement disponibles dans les lieux de restauration de rue.

PhilippinesEdit

La cuisine kapampangane des Philippines (souvent à Pampanga) présente un plat spécial appelé nasing biringyi (riz safrané au poulet), qui n’est généralement préparé que lors d’occasions spéciales comme les mariages, les réunions de famille ou les fiestas. Ce n’est pas un aliment de base du régime philippin car il est difficile à préparer par rapport aux autres plats habituels. Le Nasing biringyi est similaire au plat nasi briyani de Malaisie en termes de style et de goût. Une version qui a fusionné avec la version philippine de la paella espagnole est connue sous le nom de bringhe.

Afrique du SudEdit

Dans la culture malaise du Cap, une variante du biryani incorpore des lentilles comme ingrédient clé du plat avec de la viande (généralement du bœuf, du poulet, des fruits de mer ou des légumes). Le plat est préparé en faisant cuire séparément le riz et les légumineuses ainsi que la viande et la sauce, puis en les mélangeant. Parfois, il est préparé selon la méthode de cuisson des dums, mais ce n’est pas très courant. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.

ThailandEdit

Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.