Biscuits feuilletés au babeurre
Bonjour Noël ! C’est mon cadeau à ceux d’entre vous qui ont demandé. J’ai posté une photo de ces biscuits sur Instagram et tout le monde est devenu fou, alors j’ai décidé de partager ma recette. J’aime mes biscuits de plusieurs façons – feuilletés, non feuilletés, parfois gâteaux, moelleux, parfois drop’like – tout dépend de mon humeur. Cependant, il est toujours bon d’avoir une recette de biscuits au babeurre feuilletés dans son arsenal. Alors, je vous remercie d’avance et j’espère que vous y arriverez. J’ai fait de mon mieux pour être aussi détaillée que possible. Je réalise que faire des biscuits peut être intimidant, mais le concept ne pourrait pas être plus simple. Tant que vous vous souvenez d’une règle TRES importante… GARDER TOUT AU FROID&#K. Sérieusement. Vos mains chaudes de baume, et/ou votre cuisine chaude peuvent détruire ce que nous essayons de construire ici – des couches montantes !
Entre chaque étape, gardez tout froid – je ne peux pas insister assez là-dessus. Votre four devrait être super chaud, alors laissez-le préchauffer pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Oh, et gardez tout au froid lol.
Vos biscuits seront encore doux et beurrés, super feuilletés et très tendres. Vous pouvez littéralement peler les petites couches de beurre, c’est génial. Lorsque vous découpez les biscuits, il est super important que vous ne vous tordiez pas à la base. Ce qui se passe, c’est que vous « scellez » involontairement les bords du biscuit et qu’il ne lève pas correctement. Assurez-vous également que votre couteau est bien aiguisé. N’utilisez pas le bord d’un verre, l’épaisseur du bord empêcherait également une bonne levée. Assurez-vous que votre levure chimique est fraîche, de même que votre farine. Les vieux ingrédients ne sont pas très performants. Ai-je mentionné qu’il faut tout garder au froid ? Surtout le beurre ! Le beurre est ce qui donne à ces biscuits leurs couches feuilletées. Le beurre contient de l’eau, et lorsque cette eau est jetée dans un environnement super chaud au moment où elle s’y attend le moins, elle éclate et crée des poches éthérées de délicieux péchés. Donc encore une fois, gardez tout au froid. Pensez-y comme à une pâte à tarte très épaisse. Nous la plions plusieurs fois car cela permet au beurre de s’aplatir en fines feuilles, ce qui nous donne ces belles couches de beurre. Nous donnons également au biscuit un peu plus de corps en développant un peu plus de gluten. Ne vous inquiétez pas, ils ne seront pas du tout durs. La pâte n’est pas aussi lisse qu’une pâte à pâtes fraîche, elle est plutôt friable mais suffisamment humide pour se maintenir. Tout cela nous aide pour les couches.
Bicarbonate de soude ou pas ? Vous pouvez ajouter la demi-cuillère à café facultative de bicarbonate de soude à cette recette si vous le souhaitez. Le bicarbonate de soude favorise une couleur brun doré plus profonde. Si vous choisissez d’ajouter le bicarbonate de soude, vous pouvez sauter l’étape du lavage des œufs (si vous le souhaitez) et garder cet œuf pour une autre utilisation. Il suffit de les cuire nus et de les badigeonner de beurre fondu lorsqu’ils sont cuits. J’ai fait ces biscuits sans ajout de bicarbonate de soude pour cet article, mais je l’ai ajouté d’autres fois lorsque je voulais utiliser un seul œuf. Le lavage à l’œuf permet d’obtenir une finition plus brillante, mais il n’est pas absolument nécessaire. Bottom line, c’est totalement à vous 🙂
Souvenez-vous juste qu’un saupoudrage de farine entre chaque pli ne devrait pas être nécessaire, sauf si votre pâte est collante. J’avais une petite poche d’excès de farine dans une zone de ma pâte et cela a fait lever 2 de mes biscuits tout extra funky lol. J’explique comment éviter cette erreur tout en bas de l’article. Une fois que vous aurez pris le coup de main, vous serez capable de le faire très rapidement – ce qui est une excellente chose. Ce n’est pas le genre de pâte avec laquelle vous voulez jouer pendant un temps excessif. Le beurre va commencer à fondre et vos mains et/ou votre cuisine chaude vont tout gâcher.
Si vous n’avez pas de robot ménager, vous pouvez utiliser un coupe-pâte, une fourchette ou vos doigts pour casser le beurre en morceaux de la taille d’un pois ou en petits flocons. Assurez-vous simplement de refroidir le mélange après cette étape pour que le beurre reste froid. J’utilise ici du babeurre COMPLET, qui peut être difficile à trouver dans certaines régions. Mais cela vaut la peine de le chercher. Vous pouvez toujours faire votre propre babeurre à partir de lait entier et d’un peu de vinaigre blanc. Cherchez cette recette sur Google si vous n’êtes pas familier avec le sujet, c’est assez simple. Certains d’entre vous se demandent peut-être : « Un œuf ? Dans une recette de biscuits ? » Oui ! Faites-moi confiance. Il aide à la tendreté et à la couleur. Seul un bâtonnet de beurre va dans la pâte à biscuits proprement dite, nous badigeonnons les dessus avec l’autre demi-bâtonnet. Utilisez un emporte-pièce de 3″ très pointu pour donner 10 à 12 biscuits.
Encore une fois au cas où vous auriez oublié, gardez tout au froid 🙂
Voici ce que nous utilisons.
Passez la farine, le sel, la levure chimique et le *bicarbonate de soude (si vous l’utilisez). Ajoutez ensuite le beurre en cubes congelé.
Pulsez 4 à 5 fois jusqu’à ce que le beurre ait la taille d’un pois. Ce n’est pas grave si certains morceaux sont un peu plus gros. Mais ne le pulvérisez pas ! Set this mixture in the freezer to keep cold.
Whisk the honey with 1 egg until completely dissolved. Add the heavy cream and buttermilk and mix to combine. Set inside the fridge to keep cold!
Make a well, and pour the very cold buttermilk mixture into the very cold flour/butter mixture.
Gently combine the flour mixture and buttermilk mixture together with a spoon, until you get a craggly texture…
like this. Stick this in the freezer for 10 minutes to keep cold.
Flour your surface and plop the very cold dough in the center.
Bring the dough together into a uniform circle. Flour a rolling pin and begin to roll it out starting from the center to form a rectangle. Use the edge of a bench scraper to keep it uniform if your hands are too warm.
You should end up with a rectangle like this.
Your dough should not be sticking, but if it is, add a little flour so it’s easier to handle. I actually used a little too much here. Dust off the excess.
With a bench scraper (if you have one) fold over 1/3 of the dough..
Then fold over the other 1/3, like it’s a business letter.
Flip it over so the seam side is down.
roll the dough out into another rectangle, pressing those layers together so that they’re sealed.
Keep rolling and turning the dough as needed until it’s in a rectangle.
Then, fold half of the dough over.
Gently press it to close it.
Roll it into another rectangle.
like this.
One last turn! Fold the dough over yet again.
Roll it into one last final rectangle, about 1″ thick.
Like this! Look at that butter in there, can you see it?? Pop this baby in the freezer for 5- 10 minutes.
Dip your biscuit cutter in flour for EACH biscuit you cut. Stamp straight down, do not twist at the base — you’ll close the edges of the biscuits and they won’t rise. Lift the unstamped dough up away from the cut biscuits.
Leftover dough, oh it’s getting used. Please believe that.
Bring the leftover dough together into a ball, roll it out, fold it over just once, and stamp out more biscuits. Dough can be re-rolled up to three times. Please keep it cold at all times.
You should get 11 or 12 3″ biscuits out of the whole deal. Put them in the fridge or freezer to keep cold, about 10 minutes.
To ensure even cooking and no burnt bottoms, please use an aluminum baking sheet. If you use a coated baking sheet, there’s a chance the bottoms will burn because those pans get hotter than they should.
I’m also using a sheet of silpat. You can use parchment paper instead.
Beat 1 egg, and brush the tops of each biscuit. Don’t let the egg touch the sides of the biscuit, it can seal the edges and prevent them from rising. If you decide to add the baking soda, you can skip this egg-wash step. Once they’re done, immediately brush them with warm melted butter. Here’s what the bottoms look like, just in case you’re curious. 9 out of 11 of my biscuits came out perfect, 2 of them came out looking stupid but still yum lol.
OMG
LAYERS
*shouts*
Like…seriously?
Makes no sense.
Super easy recipe you guys..
Enjoy and say goodbye to canned biscuits forever.
You ready to do this? It’s easy, trust me. It may take you a few times to get this technique down if you’re a novice, but if you’re familiar, you shouldn’t have any problems.
Description
copyright 2014 CarnalDish
Ingredients
- 2 1/4 cups all-purpose flour, plus more for dusting
- 2 1/2 tsp baking powder
- 1/2 tsp baking soda (optional, see note below)
- 1 1/2 tsp salt (regular)
- 2 large eggs, divided (see note below)
- 12 tbsp frozen unsalted butter (1 1/2 sticks)
- 2 tbsp honey
- 2/3 cup buttermilk
- 1/3 cup heavy cream
Instructions
*KEEP ALL INGREDIENTS COLD AT ALL TIMES! If at ANY time the dough is getting too warm during this process, pop it back in the fridge or freezer for a few minutes. Faites tout ce qu’il faut pour la garder froide en tout temps*
- Préchauffez votre four à 400 degrés, grille du milieu en place. Votre four devrait être bien chaud, alors laissez-le préchauffer pendant au moins 30 minutes.
- Dans une petite tasse à mesurer, battez 1 œuf et mettez-le à l’intérieur du réfrigérateur pour le garder froid.
- Dans un robot culinaire, pulsez la farine, la poudre à pâte, le *bicarbonate de soude (si vous l’utilisez) et le sel pendant 5 secondes. Ajouter 8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre congelé en cubes au mélange de farine, pulser 4-5 fois (impulsions de 1 seconde) jusqu’à ce que le beurre soit relativement de la taille d’un pois, quelques morceaux plus gros sont acceptés. Transférez le mélange dans un bol et mettez-le à l’intérieur du réfrigérateur ou du congélateur pendant environ 10 minutes pour le garder froid.
- Dans un bol de taille moyenne, fouettez 1 œuf avec 2 cuillères à soupe de miel jusqu’à ce que le miel soit dissous et ne colle plus aux parois du bol. Ajouter le babeurre, la crème épaisse et mélanger soigneusement pour combiner. Placez le bol à l’intérieur du réfrigérateur pour le garder froid.
- Faites un puits au centre de votre mélange de farine/beurre froid, et versez le mélange de babeurre froid au centre. À l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette, rassemblez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Il peut rester quelques légères poches de farine, mais assurez-vous que la pâte est bien homogène. Placez le bol de pâte dans le congélateur pendant 10 minutes.
- Dépoussiérez légèrement votre surface avec de la farine. Placez la pâte très froide au centre, et rassemblez-la rapidement en un cercle serré. Farinez un rouleau à pâtisserie, et commencez à rouler la pâte en un rectangle, en commençant par le centre. Ne pressez pas la pâte trop fort et ne la roulez pas trop finement. Si elle commence à coller à un endroit, ajoutez un peu de farine à cet endroit et continuez. Une fois le rectangle formé, à l’aide d’un grattoir (ou de vos mains), repliez 1/3 de la pâte vers le centre, puis répétez l’opération de l’autre côté. Cela doit ressembler à une lettre d’affaires. Retournez la pâte de façon à ce que les coutures soient vers le bas, et formez un autre rectangle. Cette fois, pliez la pâte en deux (pas en trois) et formez un autre rectangle. Repliez la pâte UNE dernière fois pour former un rectangle. Mettez-le au congélateur pendant 10 minutes.
- Piquez votre emporte-pièce dans de la farine et étampez autant de biscuits que vous le pouvez, en replongeant l’emporte-pièce dans la farine pour chaque biscuit. Lorsque vous avez terminé, soulevez la pâte non découpée pour l’éloigner des biscuits découpés. Lorsque vous manipulez les biscuits découpés, ne les prenez pas par les côtés, mais par le bas. Retravaillez la pâte restante en une boule, farinez-la si nécessaire et repliez-la une seule fois. Roulez-la et découpez d’autres biscuits. Vous devriez avoir 10-12 biscuits. Conservez les biscuits découpés au réfrigérateur pendant que vous continuez à remodeler les restes de pâte. Nettoyez votre espace.
- Placez chaque biscuit sur votre plaque à pâtisserie, en les espaçant d’environ 2 pouces. Badigeonnez SEULEMENT le dessus de chaque biscuit avec l’œuf battu que vous avez placé au réfrigérateur. Ne laissez pas le lavage à l’œuf couler sur les côtés du biscuit car cela peut les sceller et les empêcher de lever.
- Cuire les biscuits pendant 13-15 minutes ou jusqu’à ce que les dessus et les bords soient dorés. Badigeonnez-les immédiatement tous avec 4 cuillères à soupe de beurre non salé fondu chaud. Assurez-vous de faire descendre le beurre sur les côtés de chaque biscuit dans les coins & recoins. Servez immédiatement.
Notes
Le bicarbonate de soude est facultatif pour cette recette. Si vous décidez que vous ne voulez pas utiliser un œuf supplémentaire pour badigeonner le dessus des biscuits avant de les faire cuire, ajoutez le bicarbonate de soude au mélange sec. Le bicarbonate de soude donne aux biscuits un beau dessus brun doré, pas besoin d’œuf. Les biscuits réalisés dans cette recette n’incluaient pas le bicarbonate de soude, mais je les ai cuits avec du bicarbonate de soude et sans œuf-lavoir et ils sortent toujours parfaitement. C’est totalement à vous de voir.
Si à tout moment la pâte devient trop chaude, remettez-la au réfrigérateur ou au congélateur pendant quelques minutes. Les biscuits peuvent être conservés dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours et se réchauffent bien au four à 350 degrés pendant une dizaine de minutes.
La recette peut être facilement doublée. Conservez les biscuits coupés dans un sac ziploc dans votre congélateur et faites-les cuire quand vous êtes prêt – pas besoin de laver les œufs. Mettez-les simplement dans un four préchauffé à 400 degrés et laissez-les faire leur travail. Ils sont parfaits à chaque fois. Vous devrez ajouter juste quelques minutes au temps de cuisson, car ils sont complètement congelés.
Et maintenant un graphique super moche pour attirer votre attention. 😀
Évitez que vos biscuits ne montent comme ça en dépoussiérant l’excès de farine entre chaque couche.