CHOW : Creamed Sliced Beef on Toast (S.O.S.)

CHOW est un nouveau blog et une série de vidéos qui explorent l’histoire derrière les traditions culinaires de la marine américaine.

Par Matthew T. Eng

Démontrons-le : si vous avez servi dans la marine au cours du XXe siècle, il y a de fortes chances que vous ayez mangé de la sh*t. « Sh*t on a Shingle », ou « creamed chipped beef on toast » (S.O.S.), c’est-à-dire de la merde. Le terme dérive de toute substance crémeuse brune (sh*t) sur des toasts (shingle).

L’origine exacte de S.O.S. est floue. Selon le Dictionnaire de l’argot américain de 1967 de Wentworth et Flexner, aucune origine précise n’est connue. Le plat, qui consiste en des tranches de bœuf séché mélangées à une sauce crémeuse épaisse, est apparu dans les livres de cuisine militaire au début du XXe siècle. Certaines sources culinaires, comme le site web en ligne « Seabee Cook », affirment que le plat provient de l’armée. Steve Karoly, auteur d’un article sur le sujet, affirme que le « plat préféré de l’armée » est devenu « la version la plus populaire du SOS ». Certains vétérans de la marine pourraient ne pas être d’accord.

L’une des versions originales du bœuf en copeaux du Manuel des cuisiniers de l’armée de 1910 utilisait du bouillon de bœuf, du lait évaporé et du persil ajoutés à de la farine, du beurre et du bœuf séché. Selon Karoly, une recette plus crémeuse utilisant du bœuf haché salé a été adoptée pendant la Seconde Guerre mondiale. Ce style est également évident dans les livres de cuisine de la marine. La recette de 1944 du Cook Book of the United States Navy pour le « Creamed Sliced Dried Beef » comprend une quantité importante de bœuf séché (7 livres) ajoutée à un roux semblable à une pâte et à du lait bouilli.

Des variantes de la recette existent. Les livres de cuisine de la marine utilisaient également une recette similaire pour le bœuf haché sur toast, qui avait une sauce à base de tomates avec du bœuf haché et des oignons sautés. Certaines recettes de bœuf haché utilisaient une boîte de jus de tomate pour la sauce. Dans ses mémoires des années 1960, Navy Days, E. Jon Spear a déclaré que la plupart des marins de son navire désignaient ce plat par le dysphémisme « Red S.O.S. »

La popularité du bœuf haché/émincé à la crème s’est rapidement étendue au-delà de l’armée. Comme l’explosion de popularité de la pizza après la Seconde Guerre mondiale, les marins et les militaires ont eu envie de ce plat chaud et rassasiant lorsque leur temps dans l’armée a pris fin. Les recettes maison de bœuf en tranches à la crème publiées à la fin du XXe siècle comprenaient des variantes S.O.S. utilisant d’autres viandes comme le thon et la saucisse dans une sauce blanche. Stouffer’s fabrique encore aujourd’hui un plat surgelé de bœuf fritté à la crème « classique ».

Et puis il y avait les surnoms. La nourriture est une expérience sociale, il est donc logique que la camaraderie vienne du fait de trouver un terrain d’entente dans l’appréciation ou l’aversion de certains repas. Lorsque l’on examine les mémoires, les journaux intimes et les souvenirs personnels des marins, il est clair que le bœuf en tranches à la crème est celui qui porte le plus grand nombre de surnoms, allant de l’humour à la méchanceté. Certains de ces surnoms jouent simplement sur l’allitération et l’assonance de S.O.S. : Stew on a Shingle », « Same Old Stuff », et « Save Our Stomachs ». D’autres, comme « prépuces sur toast », dégagent un sentiment de tout sauf de faim. Le mémoire de Robert A. Maher et James E. Wise, Sailors’ Journey Into War, l’a bien dit (avertissement : langage):

« Un autre aliment qui était apprécié à la fois par l’armée et la marine était le bœuf frites sur des toasts. Il y a eu, et il y a toujours, une bataille constante sur son nom. Mes amis de l’armée disent SOS ou shit on a shingle. Mes amis de la marine et moi disons FSOT, que je ne traduirai pas. »

Les termes ont gagné en popularité dans les chow halls et les mess de la marine et sont rapidement entrés dans la légende du plat lui-même.

Quoi que vous l’appeliez, le chipped beef à la crème était un aliment de base pour de nombreux marins tout au long du XXe siècle. Qu’on l’aime ou non, la plupart des marins devaient au moins tolérer son goût. Comme l’ancien marin Michael Gring l’a commenté dans une interview de 2015 sur la nourriture de la marine en général, « vous mangiez bien, que vous l’aimiez ou non ». Gring a eu une expérience récente avec le S.O.S. qui lui rappelle des souvenirs de la « nourriture réconfortante bizarre » de sa vie passée :

« Il y a environ trois ou quatre ans, j’ai mangé du S.O.S. Je n’en avais pas mangé depuis ma retraite il y a onze ans. J’en ai mangé un peu – c’est tout. Le goût n’était pas si bon, ou du moins pas le même. Je pensais que c’était meilleur quand j’étais dans la marine. Je me souviens que c’était chaud et que ça vous remplissait, même s’ils devaient souvent améliorer la recette standard. »

Il n’existe pas de recette standard pour le S.O.S., à moins de considérer la recette du « Chipped Beef on Toast » (recette n° L 052 00) incluse dans le Armed Forces Recipe Service, ou AFRS, en 1969. La question est donc de savoir quel goût cela a vraiment ?

Il fallait que je sache. Non seulement je voulais le goûter, mais je voulais le cuisiner exactement selon les spécifications que la Marine avait en tête. Et comme je travaille pour une organisation spécialisée dans l’histoire navale, je me suis dit qu’il valait mieux utiliser une recette historique.

Déguster l’histoire

J’ai décidé d’opter pour la recette du bœuf tranché à la crème sur des toasts que l’on trouve dans le livre de cuisine de la marine américaine de 1944 (illustré ci-dessus). Malheureusement, cette recette spécifique présentait un GRAND problème : la quantité. Comme la plupart des livres de cuisine de la marine ou des forces armées, l’édition de 1944 comprenait des recettes destinées à de grands groupes. La recette du S.O.S. était conçue pour nourrir 100 personnes à la fois. Je n’avais pas prévu d’acheter sept livres de bœuf séché pour cette expérience spécifique, j’ai donc dû réduire la quantité.

Heureusement, notre programme STEM-H est venu à la rescousse. Il y a plusieurs années, l’enseignant Greg Felber de la Ledyard Middle School de Ledyard, CT, a créé un plan de cours de mathématiques intitulé « Cuisiner pour une flotte de sous-marins. » Ce plan de cours aidait les élèves à apprendre les proportions fractionnaires afin de trouver la bonne quantité d’ingrédients nécessaires pour nourrir tout le monde, de l’équipage d’un sous-marin à une famille individuelle. Le programme a connu un tel succès qu’il a été testé dans une classe de 7e année. Après une réintroduction à l’analyse dimensionnelle avec notre coordinateur STEM-H, John Paulson, j’étais prêt à faire un peu de maths pour le bien de l’histoire :

J’avais initialement conçu la recette pour 10 personnes, soit 1/10 de la quantité nécessaire pour la recette de 1944. J’ai décidé de diviser cette quantité par deux, ce qui fait que la recette complète que j’ai utilisée est la suivante :

5 oz de bœuf séché (1 paquet)
4 tasses de lait
1/3 de bâton de beurre (gras)
½ tasse de farine
¼ c. à thé de poivre
5 tranches de pain, grillées

Cuisson

À l’aide d’une poêle antiadhésive, j’ai procédé en suivant les directives basées sur la recette de 1944. J’ai d’abord tranché le paquet de bœuf séché et l’ai mis de côté pour plus tard. Ensuite, j’ai fait fondre le beurre à feu moyen et ajouté la farine pour faire un roux pour le lait. En réalité, le mélange (qui était censé ressembler à une « pâte épaisse ») a plutôt ressemblé à une pâte en raison de la forte proportion de farine par rapport au beurre. Une plus grande quantité de beurre aurait certainement donné une consistance plus lisse. Le lait a ensuite été ajouté et a bouilli, en remuant constamment pour épaissir.

Lorsque la sauce blanche était épaisse et ressemblait à de la sauce, le bœuf séché en tranches et le poivre ont été ajoutés. La température a été abaissée à moyennement basse, et le mélange a été mijoté pendant 10 minutes. Enfin, le mélange a finalement été déposé à la cuillère sur des toasts blancs.

Bon appétit, style Navy.

Le test de goût

Je l’ai senti avant de prendre une bouchée. D’une certaine manière, ça sentait le salé. Le bœuf séché perçait la sauce blanche en pics peu profonds. La consistance était épaisse et riche. Je pouvais comprendre pourquoi les marins n’étaient pas contre quelque chose comme S.O.S. par un matin froid en mer. J’ai pris ma première bouchée. Son goût était aussi salé que son odeur. En fait, ça m’a rappelé une version beaucoup plus salée de biscuits et de sauce. Ce n’est certainement pas pour une consommation quotidienne. Le toast a été un ajout bienvenu au repas pour aider à atténuer un peu le goût (mais seulement un peu). Ma femme, qui était également présente pour faire le test de dégustation, l’a qualifié de  » Bisquick avec du sel « .

La vidéo et la recette complètes sont présentées ci-dessous.