Comment et pourquoi la farine est-elle blanchie?

Pourquoi la farine est-elle blanchie?

Contrairement à la croyance populaire, la farine fraîchement moulue est jaune clair – et non blanche. Le grain prend sa couleur grâce aux xanthophylles naturellement présentes dans le blé. L’exposition à l’atmosphère oxyde les xanthophylles caroténoïdes et, en un mois ou deux, transforme la farine en une couleur blanche uniforme. Le vieillissement n’affecte pas seulement la couleur de la farine, il l’améliore également. La farine vieillie est meilleure pour la cuisson. Harold McGee, auteur de On Food and Cooking, explique très bien cet effet :

Le vieillissement a des résultats pratiques importants. On sait depuis longtemps que la farine laissée au repos pendant un ou deux mois développe de meilleures qualités boulangères ; d’où la pratique de laisser vieillir la farine avant de l’utiliser (pendant cette période, elle est aussi naturellement blanchie par l’oxygène de l’air). Mais le vieillissement est une procédure qui prend du temps et de l’espace, et qui est quelque peu imprévisible. D’où l’utilisation de produits chimiques à la fois pour accélérer et pour contrôler l’amélioration de la farine. Le vieillissement affecte les caractéristiques de liaison des protéines du gluten de telle sorte qu’elles forment des pâtes plus solides et plus élastiques.

Le blanchiment, donc, est un raccourci pour obtenir une farine uniformément blanche. Grâce aux produits chimiques, les producteurs de farine peuvent sortir immédiatement des produits de qualité boulangère, plutôt que d’attendre que le grain vieillisse et s’oxyde naturellement.

Comment la farine est-elle blanchie ?

Les peroxydes sont utilisés comme agents de blanchiment dans le traitement de la farine. Aux États-Unis, l’agent de blanchiment de la farine le plus courant est le peroxyde de benzoyle. (Oui, le même peroxyde de benzoyle utilisé topiquement pour traiter l’acné.) Plusieurs nations, dont l’Union européenne, le Canada et la Chine, ont interdit l’utilisation du peroxyde de benzoyle et d’autres peroxydes comme additifs alimentaires en raison de préoccupations sanitaires.

Qu’est-ce donc que la farine écrue ?

La farine écrue est, tout simplement, une farine qui a été vieillie naturellement après avoir été moulue. Cette étiquette ne signifie pas pour autant que votre farine n’a pas été traitée avec des produits chimiques (voir la section suivante).

La farine écrue signifie-t-elle aussi non bromée ?

Non. La farine écrue peut tout de même être bromée. La bromation est l’ajout de bromate de potassium pour améliorer l’action boulangère de la farine. King Arthur, un important producteur de farine traditionnelle, développe ici la bromation:

Le bromate de potassium (KBrO3), est un « améliorant » de la farine qui renforce la pâte et permet une plus grande élasticité au four et une levée plus élevée dans le four. Le bromate de potassium, communément appelé simplement « bromate », est un oxydant à action lente, qui apporte sa fonctionnalité tout au long des étapes de mélange, de fermentation et de fermentation, avec une action résiduelle importante pendant les premières étapes de la cuisson. L’azodicar-bonamide (ADA), le iodate de potassium et de calcium et le peroxyde de calcium sont des oxydants à action rapide, tandis que l’acide ascorbique (vitamine C) agit à des taux intermédiaires, mais tous libèrent leur activité lors du mélange et de la fermentation. Le bromate, lorsqu’il est appliqué dans les limites prescrites (15 à 30 ppm), est complètement utilisé pendant la cuisson, sans laisser de trace dans le produit fini. Toutefois, si l’on en utilise trop, ou si le pain n’est pas cuit assez longtemps ou à une température assez élevée, il en restera une quantité résiduelle.

La principale préoccupation concernant l’utilisation des bromates en boulangerie est son lien démontré avec le cancer chez les animaux de laboratoire. On a découvert pour la première fois qu’il induisait des tumeurs chez les rats en 1982. Cependant, depuis 1991, au lieu d’interdire purement et simplement le bromate, la FDA, avec un succès quelque peu limité, s’est contentée d’encourager les boulangers à cesser volontairement de l’utiliser.

Les bromates ont été interdits dans de nombreux pays, notamment au Royaume-Uni en 1990 et au Canada en 1994. En outre, en 1991, la Californie a déclaré que le bromate était cancérigène en vertu de la Proposition 65 de l’État. À ce titre, les produits de boulangerie vendus en Californie doivent porter un avertissement de cancer au niveau du magasin s’ils contiennent plus d’un certain niveau de bromate. En conséquence, la plupart des boulangers californiens sont passés à des procédés sans bromate.

Sum up for me

Les risques pour la santé entourant la farine blanchie ne sont pas clairs. Bien que d’autres nations aient interdit l’utilisation des peroxydes, les fabricants américains sont toujours autorisés à les utiliser en vertu de la politique actuelle de la Food and Drug Administration.

Sur le plan du goût, de nombreuses personnes sont capables de détecter une différence entre une farine traitée chimiquement et une farine vieillie naturellement. Ce goût déstabilisant peut être aggravé par l’utilisation d’aluminium dans la levure chimique bon marché. À mon avis, le goût de la farine non blanchie et non bromée dans un pain artisanal bien cuit est des mondes meilleurs que la farine chimique.

En termes de coût, la farine blanchie est presque toujours moins chère car elle est plus facile à produire. C’est à vous de décider si le compromis entre le goût et les risques potentiels pour la santé en vaut la peine ou non.

.