Comment faire sauter des champignons pour qu’ilssoient dorés et savoureux

Beaucoup d’entre nous ont apprécié de délicieux champignons sautés dorés dans des restaurants. Ils apparaissent à côté des steaks, dans les salades ou sur la polenta. Mais lorsque nous faisons sauter des champignons à la maison, nous nous retrouvons avec un désordre détrempé. Quel est le problème ?

L’humidité est le problème ; la chaleur élevée est la solution

Tous les aliments contiennent de l’eau qui est libérée lorsque l’aliment est chauffé. L’objectif du sauté (développer une croûte savoureuse sur l’aliment) n’est atteint que si l’eau s’évapore rapidement, à l’instant où elle est libérée. Les champignons, en particulier les champignons blancs cultivés, sont difficiles à faire sauter car ils libèrent beaucoup d’eau. Mais il existe des astuces pour faire sauter tous les champignons afin qu’ils soient délicieusement dorés et pleins de saveur. Le plus important est le feu vif, qui favorise une évaporation rapide. Si la chaleur n’est pas assez élevée, les champignons bouillonnent et font de la vapeur dans leur propre humidité libérée plutôt que de brunir.

Les champignons « sauvages » sautent plus sec

Les creminis et certains champignons « sauvages », comme les shiitakes (dont la plupart sont maintenant cultivés), les morilles et les chanterelles, contiennent moins d’eau que les champignons blancs. Non seulement les champignons sauvages sont plus savoureux, mais comme ils contiennent moins d’eau, ils sont également plus faciles à faire sauter.

Presque aucun travail de préparation n’est nécessaire. Avant de faire sauter vos champignons, nettoyez l’excès de saleté. Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, vous pouvez rincer les champignons. Il suffit de les rincer légèrement à l’eau dans une passoire ; ne les faites pas tremper, car ils absorberaient trop d’eau. Séchez-les avec des serviettes en papier et essuyez toute saleté tenace.

Si les tiges de vos champignons semblent sèches, dures ou gluantes, coupez juste cette partie ; sinon, laissez les tiges intactes. Les shiitakes sont l’exception : leurs tiges coriaces ne ramollissent pas, elles doivent donc être coupées là où elles rejoignent le chapeau. (Vous pouvez conserver les tiges pour parfumer les bouillons et les sauces.)

Coupez vos champignons du côté épais et essayez de garder leur forme. Lorsque les champignons libèrent leur humidité, ils rétrécissent. Si vous commencez avec des champignons très finement tranchés, ils se ratatinent jusqu’à ne plus rien avoir avant de brunir. Ne coupez pas les champignons cultivés en tranches plus fines que 1/4 de pouce. Vous pouvez également les couper en deux ou en quatre de haut en bas pour une bouchée plus charnue.

J’aime cuisiner les champignons sauvages entiers, mais s’ils sont très gros ou doivent être combinés avec d’autres champignons ou ingrédients, je les coupe en morceaux qui suivent leurs contours naturels.

Cuire par lots pour de meilleurs résultats

Je fais sauter les champignons seulement une poignée à la fois, en m’assurant que les champignons ont bruni avant de les pousser de côté et d’en ajouter d’autres. Ne vous inquiétez pas pour les champignons que vous avez ajoutés en premier dans la poêle : ils n’y resteront pas assez longtemps pour être trop cuits.

Commencez par une poêle lourde. Une poêle lourde fournit non seulement une chaleur uniforme, mais elle retient également la chaleur, de sorte que sa température ne baissera pas beaucoup lorsque vous commencerez à mettre des aliments dans la poêle.

Renforcez la poêle. Avant de mettre quoi que ce soit dans la poêle, faites-la chauffer à feu vif. Si vous utilisez de l’huile ou du beurre clarifié, faites chauffer la graisse jusqu’à ce qu’elle ondule et commence à peine à fumer – vous voulez entendre les champignons grésiller lorsqu’ils touchent la poêle. (Si vous utilisez du beurre entier, faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il soit mousseux.) Faites cuire les champignons une poignée à la fois. N’ajoutez pas la poignée suivante tant que la première n’a pas doré et qu’il n’y a plus de liquide au fond de la poêle.

Si les champignons libèrent beaucoup de liquide dans la poêle, continuez simplement la cuisson. Vous pouvez cuire tous les champignons en une seule fois, mais comme beaucoup de champignons font baisser la température de la poêle, vous vous retrouverez avec beaucoup de liquide dans la poêle. Si cela se produit, continuez à faire cuire les champignons jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Une partie du liquide s’évaporera et une autre sera réabsorbée par les champignons, ce qui leur donnera une riche saveur même s’ils n’ont jamais été réellement sautés.

Quelques façons simples d’ajouter de la saveur

La graisse que vous utilisez est la première façon d’ajouter de la saveur. Le beurre a bon goût, mais c’est délicat car il brûle à une température plus basse. Le beurre clarifié, en revanche, fonctionne à merveille. L’huile d’olive ajoute une belle saveur fruitée, mais je ne recommande pas l’utilisation d’huile d’olive extra vierge, car la chaleur élevée élimine toutes les nuances de cette catégorie plus chère. Pour encore plus de saveur, vous pouvez faire sauter les champignons dans de la graisse de canard, du saindoux ou la graisse rendue par le bacon ou la pancetta.

Déglacer la poêle pour capturer le plus de saveur. Vous pouvez déglacer la poêle, où s’accroche maintenant une partie de la saveur des champignons, avec des liquides savoureux, comme du xérès, du vin, du bouillon ou de la crème. Ajoutez quelques cuillères à soupe de liquide alors que le feu est encore élevé ; continuez à remuer pour racler les jus de champignons brunis jusqu’à ce que le liquide se soit complètement évaporé.

L’ail, les échalotes et les herbes aromatiques donnent du peps aux champignons. Les cuisiniers français sont particulièrement friands de champignons et aiment les saupoudrer d’ail, d’échalotes ou d’herbes pendant le sautage pour leur donner une explosion de saveur supplémentaire. Les échalotes hachées peuvent être ajoutées à peu près à la moitié de la cuisson ; si on les ajoute trop tôt, elles risquent de brûler ; si on les ajoute trop tard, elles auront un goût cru. L’ail finement haché doit être ajouté vers la fin. J’aime mélanger de l’ail finement haché, du persil et parfois de la chapelure (un mélange que les Français appellent une persillade) pour faire sauter les champignons. J’aime aussi les échalotes et le thym.