Comment fumer une poitrine de bœuf : BBQ Brisket Recipe
La photo montre une poitrine de bœuf de première qualité, non parée, pesant environ 20 livres. Une poitrine de bœuf comme celle-ci coûte environ 120,00 $ et est une coupe de bœuf de très bonne qualité. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser une poitrine de première qualité, et vous pouvez obtenir un excellent produit avec une poitrine de qualité Choice au moins. Une poitrine de bœuf se compose de deux parties, le plat et la pointe. La partie plate se trouve à droite sur la photo. La pointe se trouve à gauche et peut contenir des parties de graisse dure. Vous devez les enlever. La graisse située sur le dessus de la poitrine est appelée « chapeau de graisse » et doit être blanche. L’épaisseur du gras varie, mais en fin de compte, vous souhaitez qu’il ait environ un quart de pouce d’épaisseur lorsque vous avez fini de le découper. Une épaisseur plus importante est acceptable car vous pouvez la réduire. Lorsque vous achetez une poitrine de bœuf, veillez à ce que la viande soit d’un rouge profond, signe de fraîcheur, et à ce qu’elle ait beaucoup de gras incorporé dans toute la viande et pas seulement sur le dessus. La combinaison de la couleur rouge profond et de la graisse blanche d’une poitrine de bœuf s’appelle le persillage, et c’est la clé pour choisir une bonne poitrine de bœuf pour le barbecue. Les marbrures ressemblent aux motifs que l’on observe sur une plaque de marbre. La graisse ressemble à des veines qui parcourent la viande. Comme la poitrine de bœuf est une coupe de viande si épaisse, la graisse située dans toute la viande aidera à garder la poitrine de bœuf humide pendant le fumage.
Vérifiez que la poitrine de bœuf n’a pas été congelée. Une poitrine de bœuf congelée peut ne pas afficher une couleur rouge profonde, le gras peut être plus foncé au lieu d’être blanc, et la poitrine de bœuf ne se révélera pas aussi tendre et juteuse qu’une poitrine fraîche après l’avoir fumée. Vous aurez peut-être du mal à trouver une poitrine de bœuf qui n’a pas été congelée – assurez-vous simplement qu’elle est fraîche.
Lorsque je choisis une poitrine de bœuf, je la soulève au milieu pour voir si elle est souple. J’ai vu des briskets raides comme une planche, et d’autres qui se plient de chaque côté de ma main. Les poitrines rigides ont probablement été congelées ou elles peuvent être dures. J’ai remarqué qu’une poitrine raide n’est pas aussi tendre qu’une poitrine souple. Certaines personnes ne sont pas d’accord avec ce test, mais j’y crois fermement en raison des résultats que j’obtiens.
Le poids de la poitrine de bœuf doit être compris entre 8 et 12 livres. Une poitrine plus grosse prend plus de temps à cuire, et le plat peut devenir plus dur à cause du temps de cuisson plus long. Le plat est mince et a tendance à cuire plus rapidement.
Préparation de la poitrine de bœuf
Pour cette recette de poitrine de bœuf au barbecue, je commence mon processus de préparation la nuit avant de vouloir fumer la poitrine. Tout d’abord, assurez-vous que vous avez beaucoup d’espace de travail et une zone propre pour préparer la poitrine de bœuf sur. La poitrine doit être recouverte d’une couche de graisse d’une épaisseur maximale d’un quart de pouce. Une graisse plus épaisse ne permettra pas à la fumée de pénétrer dans la viande située sous la graisse. Si la graisse est trop épaisse, coupez-la jusqu’à ce que vous atteigniez l’épaisseur de 1/4 de pouce. Utilisez un couteau bien aiguisé et faites attention. Retirez également les morceaux de graisse extrêmement durs.
Après avoir paré la poitrine, je la frotte avec une légère huile de cuisson. Massez l’huile dans chaque partie de la viande, y compris le gras, de sorte qu’elle recouvre bien la poitrine. La poitrine ne doit pas dégouliner, mais vous voulez une belle couche brillante sur toute la poitrine. cela doit être juste assez pour aider à coller le rub à la poitrine.
J’ai choisi d’utiliser un rub sur mes poitrines plutôt qu’une marinade parce que j’ai constaté que les marinades ne pénètrent qu’à environ 1/2 pouce de profondeur dans la viande. Vous devriez utiliser la méthode que vous préférez, mais je vais décrire la méthode du rub. Vous pouvez trouver de nombreuses recettes de marinades et de rub sur thesmokerking.com.
Après avoir entièrement recouvert la poitrine de porc d’huile, appliquez le rub sur la poitrine de porc. Lorsque cela est fait correctement, le rub doit former une couche d’assaisonnement uniformément répartie sur la poitrine. Utilisez un peu d’huile à la fois pour ne pas créer un énorme gâchis, et appliquez le rub sur toute la poitrine jusqu’à ce qu’elle soit entièrement recouverte.
Enveloppez fermement la poitrine dans du papier d’aluminium et placez-la au réfrigérateur pendant la nuit.
Fumage de la poitrine de bœuf
Sortez la poitrine du réfrigérateur un peu à l’avance avant de vouloir la mettre sur le fumoir. Vous pouvez placer la poitrine sur le fumoir lorsqu’elle est froide, car une poitrine froide va transpirer, ce qui aide en fait à créer l’anneau de fumée. Placez la poitrine côté gras sur le fumoir. La graisse va fondre pendant la cuisson – elle fond et libère des huiles dans la poitrine pour l’aider à rester humide pendant la cuisson. Je les garde sur le fumoir côté gras vers le haut tout le temps que je les fume !
J’utilise un fumoir à bois avec un foyer pour fournir une chaleur indirecte pour la cuisson en plein air. J’ai trouvé que cette méthode était la meilleure, mais il existe beaucoup d’autres styles de fumeurs parmi lesquels choisir, comme les fumeurs à eau, les fumeurs au propane et les fumeurs au charbon de bois qui font également un excellent travail.
J’utilise une combinaison de bois de mesquite et de hickory pour fumer les briskets parce qu’ils fournissent une délicieuse saveur de fumée, brûlent plus fort donc on utilise moins de bois, et c’est comme ça qu’on le fait au Texas. Beaucoup de gens n’utilisent pas le mesquite, ce qui est bien, et j’ai inclus une section pour vous fournir des informations sur les différents types de bois qu’il est bon d’utiliser pour fumer.
Vérifier la température interne à l’endroit où le plat rencontre la pointe, à travers le côté de la poitrine. Il est préférable d’utiliser une sonde reliée à un thermomètre numérique, qui reste dans la poitrine de bœuf tout le temps de la cuisson pour ne pas la trouer et évacuer le liquide. Si vous n’en avez pas, utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température de la poitrine. J’utilise le Maverick, ET73. 
Il possède une unité à distance que vous pouvez emporter dans la maison avec vous et surveiller la température interne de la poitrine de bœuf tout en étant assis sur le canapé. Il dispose également d’une sonde qui mesure la température de la fosse afin que vous n’ayez pas à vous fier à la jauge de température du fumoir, qui est probablement fausse de toute façon. Le modèle le plus récent, le Maverick ET-735 Bluetooth 4.0 Wireless Digital Cooking Thermometer, Monitors 4 Probes Simultaneously
Vérification de la température pendant le fumage
Pour obtenir les meilleurs résultats, je fais cuire la poitrine de bœuf à 225 degrés pendant environ 1 heure et 15 minutes par livre. Le temps par livre est strictement un guide et les temps de cuisson varieront en réalité. De nombreuses variables affectent le temps et la température de cuisson, comme le nombre de fois où le fumoir est ouvert, la proximité de la poitrine par rapport à la chambre de combustion, le type de fumoir utilisé, le poids et l’épaisseur de la poitrine, etc. Si vous vous en tenez à une température de 225 degrés et à une durée de 1 heure et 15 minutes, vous êtes dans la moyenne pour une poitrine bien cuite. De nombreuses personnes pensent que lorsque la température interne de la poitrine atteint 190 degrés, elle est cuite. C’est partiellement vrai. Lorsque la température interne de la poitrine est d’environ 190 degrés, la poitrine peut être cuite ou non, et cela dépend vraiment de la teneur en graisse. Si vous faites cuire la poitrine à une température comprise entre 225 et 250 degrés, retirez-la du four et mettez-la dans une glacière pendant 2 heures lorsque la température interne est de 203 degrés. La poitrine conservera très bien sa température dans la glacière et continuera à cuire. Cette méthode de finition de la poitrine vous aidera à cuire une poitrine très tendre. Avant de mettre la poitrine dans la glacière, je la laisse généralement reposer sur le comptoir pendant environ 10 minutes, en ouvrant un peu le papier d’aluminium pour laisser sortir la vapeur. Cela empêchera la poitrine de ressembler à un rôti lorsque vous la sortirez de la glacière.
Le décrochage
Une poitrine de porc décroche, ou la température cesse d’augmenter lorsque la poitrine atteint environ 165 degrés. À ce moment-là, l’évaporation se produit et permet de refroidir la température de la poitrine. Le blocage peut être très déroutant et frustrant pour quelqu’un qui n’a pas beaucoup d’expérience de la cuisson des poitrines de porc, car la température cesse d’augmenter et la cuisson de la poitrine peut prendre plus de temps que prévu. Pour lutter contre ce phénomène, enveloppez la poitrine de façon très serrée dans du papier d’aluminium lorsque la température interne de la poitrine atteint 165 degrés F. S’il n’y a pas de poches d’air, la poitrine ne s’évapore pas et le temps d’attente est considérablement réduit. Lorsque vous emballez la poitrine, utilisez du papier d’aluminium épais en l’enveloppant de deux couches. Remettez-la sur la fosse, côté gras vers le haut, en veillant à ne pas déchirer le papier d’aluminium. La poitrine maintiendra cette température pendant un certain temps car la fonte de la graisse interne et de la calotte extérieure contribue à la refroidir. La cuisson jusqu’à ce point aidera la poitrine à devenir plus tendre.
J’utilise parfois une sauce à vadrouille sur la poitrine lorsque je la fume. Cela peut garder l’extérieur de la poitrine humide et tendre. Il est important de garder le couvercle fermé pendant le fumage de la poitrine de bœuf pour réduire la perte de chaleur et maintenir une température constante, donc lorsque j’utilise une vadrouille, j’arrose la poitrine de bœuf environ toutes les 45 minutes à 1 heure. Si vous n’utilisez pas de sauce à vadrouille, enveloppez la poitrine dans du papier d’aluminium épais à 165 degrés F.
Une excellente façon de garder les poitrines humides pendant le fumage est d’utiliser 3/4 de jus de pomme mélangé à 1/4 d’huile de cuisson. Cela donne à la poitrine une grande saveur, qui n’est pas trop puissante, tout en gardant la poitrine humide grâce à l’huile. Une façon facile d’appliquer ce mélange est de le mettre dans un flacon pulvérisateur et de le vaporiser simplement sur la poitrine. N’oubliez pas ceci : Plus de vadrouille = moins d’écorce. Vous pouvez fumer la poitrine de bœuf tout le temps sans l’éponger et elle s’en sortira très bien.
Découpage de la poitrine
Toujours découper la poitrine dans le sens contraire du grain. En faisant cela, les morceaux de rencontre seront très tendres. Pour ce faire, enlevez un peu de graisse sur le dessus de la poitrine pour voir le sens du grain dans la viande, et tranchez dans le sens contraire.
Je sépare la pointe du plat avant de trancher la poitrine car le grain va généralement dans le même sens dans le plat, et il est plus facile de le voir lorsqu’il est séparé. La pointe est un peu plus difficile à trancher correctement, car le grain y est orienté dans des directions différentes. Après un peu de pratique pour découper la poitrine, vous saurez dans quelle direction le grain s’écoule, et vous trouverez cela beaucoup plus facile.
Note : Trancher une poitrine est beaucoup plus facile si vous avez le couteau à trancher parfait ! J’utilise toujours un couteau à trancher Victorinox 12 pouces Granton Edge avec manche Fibrox
Ajoutez votre sauce barbecue préférée.
Perfectionnez vos techniques de fumage, et vous gagnerez une compétition de barbecue en un rien de temps ! Si vous avez des questions sur cette recette de poitrine de bœuf au barbecue, faites-le moi savoir à [email protected]
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