Comment mettre une recette à l’échelle

Lorsque vous mettez une recette à l’échelle en ajustant les quantités d’ingrédients, vous augmentez ou diminuez la quantité de nourriture qu’elle produit. Cela semble simple, non ? En réalité, cela peut être oh combien compliqué — surtout si vous essayez d’utiliser un demi-œuf pour réduire une fournée ou de fouetter un gâteau d’anniversaire qui sert 80 personnes. En lieu et place d’un algorithme bourré de cerveaux qui ajuste les ingrédients et les portions, nous allons vous faire part de quelques règles simples.

Aller au marché

Comme la plupart des cuisiniers, votre dîner commence probablement au marché local. Si vous doublez une recette, vous achèterez deux fois plus d’ingrédients principaux comme la viande, la volaille, les fruits de mer, les pâtes ou les légumes. Du point de vue des achats, vous voudrez arrondir vos quantités d’ingrédients à des nombres entiers.

Alors que vous mettez un crayon sur le papier, gardez à l’esprit que la plupart des recettes ne devraient pas être augmentées plus de quatre fois . Nous dirions même que deux fois est une bonne limite. Si vous devez servir plus de personnes qu’une recette double ne le permet, faites la recette originale en plusieurs fois. Vous devrez peut-être faire un peu plus de mélanges, mais le résultat final devrait être plus prévisible.

Un peu de ceci, beaucoup de cela

Vous avez donc perfectionné le poulet au bourbon et vous voulez impressionner 12 de vos amis les plus proches. Avant de prendre une calculatrice et de multiplier par trois une recette de quatre portions, regardez les ingrédients à l’œil. Vous voyez les alcools et les assaisonnements ? Lorsque vous mettez une recette à l’échelle, ces ingrédients ne suivent pas les règles. En effet, l’alcool peut dominer les autres saveurs (donc, à moins que vous ne vouliez servir du poulet avec une gueule de bois, ajoutez-le avec parcimonie). Selon les rédacteurs du magazine Easy Home Cooking, une recette doublée ne doit comporter qu’une fois et demie la quantité d’assaisonnements prévue dans la recette originale. Il en va de même pour l’alcool, la levure chimique et le bicarbonate de soude.

Et, lorsque vous faites chauffer le four ou la cuisinière pour une recette double, ne doublez pas la température. Vous devez augmenter la température d’environ 25 degrés seulement pour les recettes superposées. Si vous mélangez la moitié d’une fournée, faites-la cuire ou cuire au four à environ deux tiers de la température indiquée par la recette et environ deux tiers du temps que la recette originale suggère .

Bien sûr, réduire l’échelle d’une recette peut être délicat. Disons que vous remuez la moitié d’une recette de crêpes, cela change la donne. Vous ne pouvez pas acheter un demi-œuf, alors que pouvez-vous faire ?

Exceptions à la règle

Il y a des moments où les règles sont faites pour être transgressées — surtout lorsqu’il s’agit de réduire une recette qui utilise des œufs. C’est parce que les œufs ne sont pas précisément emballés. Bien sûr, ils se présentent généralement sous une forme relativement uniforme, mais certains sont plus gros et contiennent plus de liquide que d’autres. Alors, que doit faire un cuisinier ? Nous vous conseillons de casser l’œuf, de mélanger le jaune et le blanc, puis de verser la moitié du mélange dans la recette. De plus, nous vous confions un secret : si vous utilisez l’œuf entier, même si vous n’en avez besoin que de la moitié, utilisez simplement un peu moins d’autres liquides. You’ll still get tasty results because most recipes, like pancakes, allow for imprecise measurements.

So, to size your favorite recipe up or down, just adjust your ingredient amounts, tweak the cooking temperature and you’re sure to have a delicious dish ready for all your guests.

Originally Published: Apr 26, 2010