Comment remplacer le sucre par de l’agave

Lorsque vous cuisinez avec du nectar d’agave – et surtout lorsque vous remplacez d’autres édulcorants par du nectar d’agave – il est utile de se rappeler que le nectar d’agave est essentiellement du sirop de maïs à haute teneur en fructose qui provient d’un cactus plutôt que du maïs.

Cela signifie qu’il a les mêmes calories, le même pouvoir sucrant et la même consistance que le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Une fois que vous comprenez cela, il devient beaucoup plus simple de le substituer dans vos gâteaux, biscuits et autres desserts.

Qu’est-ce que le nectar d’agave ?

Le nectar d’agave est composé d’environ 60 % de fructose, 20 % de glucose et 20 % d’eau. Cela le rend à peu près équivalent au sirop de maïs à haute teneur en fructose en termes de teneur en fructose, de calories, de goût sucré et du fait que c’est un liquide.

Donc, le nectar d’agave agira exactement comme le sirop de maïs à haute teneur en fructose, ce qui signifie que lorsque vous cherchez à remplacer le nectar d’agave dans des recettes qui utilisent d’autres édulcorants, il est plus facile de le faire dans les recettes qui font déjà appel au sirop de maïs, comme la tarte aux noix de pécan, le cassonade de cacahuètes et les glaçages cuits, ainsi que les marinades comme cette marinade pour côtes de porc.

Maintenant, ce n’est pas parce qu’il agit de la même façon que le sirop de maïs qu’il a exactement le même goût. Tout comme les sirops de maïs foncés et clairs ont un aspect et un goût différents les uns des autres, ainsi que d’autres édulcorants liquides comme le miel, le sirop d’érable et la mélasse, le nectar d’agave a sa propre saveur distincte.

Cette saveur est plus prononcée dans les versions plus foncées du nectar d’agave, mais elle est également perceptible dans les versions plus claires.

En général, cependant, lorsque vous remplacez le nectar d’agave par des édulcorants liquides comme le miel, le sirop d’érable, le sirop de maïs ou la mélasse, vous pouvez le faire sur une base de 1:1.

Substituer l’agave au sucre blanc

Parfois, cependant, vous pourriez vouloir utiliser du nectar d’agave à la place du sucre cristallisé, et c’est là que vous devez faire quelques conversions.

Ici, nous adhérons à la règle des 75 %, ce qui signifie que vous utilisez 3/4 de la quantité d’édulcorant liquide par volume que le sucre cristallisé. Il se trouve que c’est la règle pour substituer tout édulcorant liquide au sucre cristallisé, y compris le sirop de maïs, le miel, la mélasse ou le sirop d’érable.

Ce n’est qu’une partie de l’équation, cependant. L’autre partie a à voir avec les autres liquides de votre recette. Le nectar d’agave étant composé de 20 % d’eau, vous devrez réduire la quantité de liquide ailleurs dans la recette.

Si une recette demande une tasse de sucre, vous utiliserez 3/4 de tasse de nectar d’agave et réduirez 2 cuillères à soupe de liquide.

Substituer le nectar d’agave à la cassonade

Lorsque vous substituez le nectar d’agave à la cassonade, la technique est un peu différente. Le ratio 3/4 reste le même, ce qui signifie que vous utiliseriez 3/4 de tasse de nectar d’agave pour chaque tasse de sucre brun que la recette demande. Mais comme la cassonade est déjà humide, vous n’avez pas besoin de réduire le liquide de la recette autant, voire pas du tout. Une cuillère à soupe de moins devrait suffire.

Mais n’oubliez pas non plus que le sucre brun dans une recette apporte également de la couleur ainsi que du goût sucré et de l’humidité, c’est donc ici que vous pouvez envisager d’utiliser du nectar d’agave plus foncé au lieu du clair. Mais gardez à l’esprit que le sirop d’agave plus foncé a une saveur plus forte que le clair.

Réduire le liquide

Toutes les recettes n’utilisent pas le même liquide, donc il n’y a pas de règle absolue pour savoir quel ingrédient utiliser en moins lorsqu’on essaie de se débarrasser de ces 2 cuillères à soupe supplémentaires. Mais en général, pensez en termes d’ingrédients constitués d’eau, comme le lait et les œufs, plutôt que de graisses liquides comme l’huile de cuisson. C’est parce qu’avec le lait et les œufs (tout comme avec le sirop de maïs et le nectar d’agave), la teneur en eau s’évapore sous forme de vapeur, alors que l’huile reste dans l’aliment.

Donc, si votre recette prévoit du lait, utilisez 2 cuillères à soupe de lait en moins. C’est un peu plus délicat avec les œufs, car les gros œufs standard se présentent en unités discrètes d’environ 3 cuillères à soupe 1/4 chacune. Mais vous pouvez battre l’œuf, retirer à la cuillère deux cuillères à soupe de l’œuf liquide et faire autre chose avec.

N’oubliez pas que faire ces divers changements mineurs va affecter la recette. À quel point ? Cela dépend. Mais c’est pourquoi c’est une bonne idée de faire la recette une fois telle qu’elle est écrite avant d’y apporter des modifications.

Pensez-y de cette façon : si vous faites une recette et qu’il y a quelque chose qui ne va pas, que quelque chose a un goût bizarre ou pas tout à fait correct, lorsque vous allez le dépanner, il est beaucoup plus facile de trouver ce qui est différent si vous l’avez goûtée une fois telle qu’elle était écrite et que vous n’avez changé qu’une seule chose dans la recette. Si vous avez fait plusieurs changements, il est plus difficile de déterminer ce qui n’a pas fonctionné.

Substituer tout ou partie ?

Une autre approche pour substituer le nectar d’agave à d’autres édulcorants consiste à échanger seulement la moitié de l’édulcorant demandé. En d’autres termes, pour chaque tasse de sucre, vous utiliseriez plutôt une demi-tasse de sucre plus 6 onces liquides (environ 12 cuillères à soupe) de nectar d’agave. Dans ce cas, vous n’auriez besoin que d’omettre une cuillère à soupe de liquide, ce qui est suffisamment minime pour que vous n’ayez pas à vous en soucier du tout.

Certaines recettes s’en sortent mieux que d’autres avec ce genre de substitution. With cakes, for instance, you can substitute half the sugar, but with cookies, you might want to try swapping out 1/3 instead.