Congeler les jaunes d’œufs

Lorsque nous montons des blancs d’œufs en neige pour des meringues ou un gâteau des anges, nous détestons jeter les jaunes restants. Mais congeler les jaunes pour une utilisation ultérieure est problématique. L’eau qu’ils contiennent forme des cristaux de glace, ce qui fait que leurs protéines s’agglutinent en groupes serrés qui ne se séparent pas facilement, même lorsque les jaunes reviennent à température ambiante. Résultat : des jaunes qui restent solides même après décongélation et produisent des pâtisseries avec des mouchetures dures et gélatineuses.

Pour contourner ce problème, les pâtisseries commerciales utilisent souvent des jaunes congelés traités avec un « cryoprotecteur » à base de sucre qui interfère avec la formation de cristaux de glace et empêche les protéines de s’agglomérer. Nous nous sommes demandé si l’ajout d’un peu de sucre aux jaunes d’œufs avant la congélation aurait le même effet, mais cela n’a rien donné. Sur les conseils de notre rédacteur scientifique (qui a deviné que le sucre cristallisé ne s’était pas suffisamment dissous pour protéger les jaunes d’œufs), nous avons préparé un sirop composé de 2 volumes de sucre pour 1 volume d’eau et l’avons incorporé aux jaunes d’œufs (en utilisant ¾ de cuillère à café de sirop pour 4 jaunes d’œufs). Après avoir conservé nos jaunes traités au sirop au congélateur pendant deux semaines, nous les avons utilisés pour faire du flan et des madeleines, en les comparant avec les mêmes articles réalisés avec des jaunes frais.

Les lots étaient remarquablement similaires, nos dégustateurs ayant du mal à dire quel flan ou quelle madeleine provenait des jaunes frais ou décongelés. Grâce à cette astuce simple, nous n’aurons plus jamais à jeter les restes de jaunes d’œufs.