Conseils pour choisir la meilleure viande à fumer pour un débutant

Le fumage est désormais devenu la technique de cuisson préférée des amateurs de viande du monde entier. Au cours de la dernière décennie, des générations et des générations d’excellentes viandes, les fumeurs se sont succédé uniquement pour transmettre ce grand art de la cuisine aux générations futures. Et depuis le premier d’entre eux jusqu’à nos jours, le fumage a continué à mettre l’eau à la bouche de presque tous les foyers où existe un fumoir à viande.

Fumer de la viande consiste à s’éloigner de la façon habituelle de cuisiner votre viande en apportant de nouvelles saveurs et de nouveaux concepts dans le processus de cuisson de la viande. Comme toujours, il s’agit d’équilibrer tous les facteurs impliqués.

Dans cet article, vous découvrirez quelques-unes des meilleures viandes à fumer et la façon de le faire.

Qu’est-ce que le fumage de la viande ?

Le fumage de la viande est le processus d’utilisation de la fumée pour attendrir les fibres de la viande en utilisant une température contrôlée. Parfois, il est appelé fumage à froid.

Considérez le fumage de la viande comme une méthode de cuisson de la viande plutôt qu’autre chose. Vous devez savoir qu’à la fin de la journée, l’objectif principal est que la viande soit consommable comme tout autre processus de cuisson.

Chaque processus de cuisson a une source de chauffage et une méthode de transfert de chaleur. Dans le cas du fumage, la fumée elle-même sert de source de chaleur transférée par rayonnement. Chacun de ces éléments a sa grande importance, déterminant la rapidité de la montée en température, la nature de la cuisson et le timing. C’est pourquoi le fumage demande beaucoup de temps et d’énergie.

Les meilleures viandes à fumer pour un débutant

Même si vous êtes sur le point de fumer votre toute première livre de viande, les mêmes facteurs qui s’appliquent à la manière conventionnelle de cuire la viande s’appliquent ici. Le fumage est un processus de cuisson très lent qui prend des heures à accomplir.

La raison principale derrière cela est la méthode de transfert de chaleur utilisée qui est le rayonnement. Le rayonnement est la méthode de transfert de chaleur la plus lente parmi les autres parce que la chaleur n’est pas directement en contact avec le corps.

Les différents types de viande ont des caractéristiques différentes dans leur dureté, leur taille et ce qui est contenu à l’intérieur. Ce sont autant de facteurs qui rendent chaque type de viande différent des autres et la façon dont il doit être fumé.

La taille de la viande et sa ténacité impliquent le temps qu’il faudra pour fumer la viande. On dit que ce sont les morceaux de viande maigre à faible teneur en matières grasses qui nécessitent le moins de temps lors du fumage. Dans le cas de morceaux de viande épais, une bonne quantité de graisse est nécessaire pour que la viande tienne pendant des heures de fumage sans se dessécher.

Les morceaux de viande coriaces avec des tissus conjonctifs élevés et la bonne quantité de graisse sont ceux qui ont le plus de chances de réussir le fumage de la viande. La teneur en graisse permet à la viande de rester humide pendant une longue période pendant le fumage.

En attendant, les viandes avec des tissus coriaces ont une teneur élevée en collagène et donc, lorsque la viande est lentement cuite, le collagène est décomposé en sucres ajoutant plus de saveur à la viande.

Retourner au cerveau derrière tout cela qui est la saveur fumée. La saveur fumée a peu à voir avec la nature de la viande. La saveur fumée a à voir avec le type de bois utilisé pour générer la fumée ; ce qui est beaucoup plus logique.

Regardons maintenant certaines des meilleures viandes à fumer

Bœuf

Rôti de paleron

Un rôti de paleron est un type de viande plus petit qu’une poitrine de bœuf. Cela signifie qu’il peut être fumé en peu de temps tout en bénéficiant de la même saveur gratifiante. Il contient une bonne quantité de collagène et de graisse interne qui lie le tout. Le rôti de bœuf prend environ 10 à 12 heures à fumer à 205F en utilisant un bois de Hickory.

La poitrine de bœuf

La poitrine de bœuf est l’une des viandes les plus aimées pour le fumage. Les muscles sont bien exercés ce qui en fait une pièce de viande résistante avec des fibres très conjonctives. Bien que vous ne devez pas vous attendre à ce qu’elle ait une grande quantité de marbrure, la graisse externe peut faire le travail. Il est très difficile de maîtriser le fumage de la poitrine de bœuf. La poitrine de bœuf prend environ 10-14 heures à 205F en utilisant du bois de chêne.

Côtes de bœuf

Les côtes de bœuf sont parmi les coupes de bœuf préférées pour le fumage. Les côtes ne sont pas aussi coriaces que les autres types de bœuf et ont une bonne quantité de graisse. Les côtes de bœuf font partie des viandes fumées les plus recherchées. Les côtes de bœuf prennent environ 5-6 heures à 205F en utilisant du bois de cerisier ou de pécan.

Tri Tip

Le tri tip est une beauté lorsqu’il est fumé de la bonne façon. Il y a beaucoup de choses à explorer pendant le processus de fumage. La viande est obtenue à partir d’un muscle non exercé. Cela fait qu’elle devient très maigre et facile à cuisiner. Elle contient une quantité importante de graisse et est quelque peu difficile à trouver. Le Tri tip prend moins de 2 heures à 135F en utilisant un bois de chêne ou de cerisier.

Poultry

Turkey

Un oiseau a un type de viande différent, et une dinde pourrait être la meilleure option à fumer. Une chose avec l’option oiseau est qu’un oiseau n’a pas une forte teneur en matières grasses comme le ferait le bœuf. Cependant, vous êtes libre d’ajouter un peu de beurre, et cela ne prendra qu’environ 2 heures à 160F en utilisant une pomme ou un bois d’érable pour fumer.

Poulet

Un poulet a toujours bon goût lorsqu’il est cuit au meilleur niveau. Un grand revers avec l’option du poulet est que la peau se dessèche après le fumage en raison de la faible quantité de graisse sur la peau. Un excellent choix est de mariner le poulet et de le fumer à 180F en utilisant un bois d’érable pendant une heure et demie.

Canard

Un canard fonctionne très bien en fumage et a la bonne quantité de graisse. Une marinade spéciale pour lui fera une différence significative et améliorera le goût final du canard. Le canard prend environ 2 heures à fumer à 175F en utilisant un bois de pomme ou d’érable.

Agneau

Épaule

L’agneau est un choix de viande délicat et a son prix distinct des autres types de viande. L’agneau a une grande quantité de graisse qui ajoute à sa saveur. Il est beaucoup plus tendre que le bœuf actuel. Il faut environ 7 heures à 190F en utilisant du bois de chêne.

Leg

Le gigot d’agneau est une forme délicieuse de viande lorsqu’il est excellemment fumé. Il est beaucoup plus coriace que l’épaule, mais il contient également suffisamment de graisse pour aider les muscles à devenir tendres et super humides. Le gigot d’agneau prend environ 8 heures à 190F en utilisant du bois de chêne.

Mets de la mer

Saumon

Le poisson est l’une des premières viandes à avoir été fumées et jusqu’à aujourd’hui le poisson est un mets fumé préféré. Étonnamment, le saumon est riche en huiles grasses oméga 3, ce qui signifie que c’est un type de poisson gras, le meilleur pour le fumage. Le saumon prend environ 2 heures pour être fumé à 160F en utilisant du bois de cerisier.

Conseils pour fumer de la viande pour les débutants

Aller doucement et lentement

Ce n’est pas toujours un bon signe lorsque vous choisissez de suivre une grande recette de fumage. Parfois, il suffit d’un petit peu de fumée pendant un peu de temps pour obtenir un résultat fantastique. Dans ce cas, il faut utiliser une température élevée pour la fumée afin de cuire la viande en moins de temps. Une différence significative peut être faite en fumant votre viande avec une température élevée et une quantité moindre de fumée.

Essayer de ne pas regarder

En premier lieu, le fumage n’est pas pour ceux qui ne sont pas patients en cuisine. Rappelez-vous que le fumage prend beaucoup de temps et cela signifie donc que vous devez être patient. Ici, vous avez deux de vos attributs les plus nécessaires suspendus dans la balance. Lorsque vous ouvrez le couvercle du fumoir, la température baisse considérablement, tout comme la fumée. Ne soulevez le plomb que lorsque vous essayez de réparer une ou deux choses.

Ne pas en faire trop

On peut toujours être tenté d’en faire trop, surtout quand on essaie d’être parfait. Une grande erreur ici est d’ajouter trop de bois pendant une longue période. Ajouter trop de bois n’accélérera pas le processus ou n’ajoutera aucune saveur, mais fera potentiellement s’écraser toute la recette. Essayez d’utiliser la fumée pendant la moitié du temps total et laissez la chaleur s’occuper du reste.

La fumée blanche est bonne plutôt que la fumée noire

Ce qui se passe pendant la fabrication de la fumée importe ? Vous devez apprendre à proportionner la quantité de fumée avec la quantité d’air frais. La fumée noire n’ajoute pas la saveur nécessaire mais peut rapidement détruire toute la saveur. Si vous avez une fumée noire, essayez d’ouvrir le couvercle pour laisser l’oxygène entrer et circuler dans le bois. Utilisez également les évents en haut du couvercle pour augmenter la ventilation.

Maintenez l’air en mouvement

Rappellez-vous que le feu se fait en présence d’oxygène. L’oxygène est très crucial sous la fosse à fumée d’où provient la fumée pour soutenir la combustion. Pour produire une bonne fumée, vous avez besoin d’une ventilation suffisante. Les évents situés au bas du gril doivent être laissés ouverts et exempts de cendres. Assurez-vous que la fumée passe au-dessus de la viande et s’échappe par les évents du couvercle.

Le verdict

Choisir le bon type de viande est la partie la plus simple du processus de fumage. Des niveaux plus élevés de pratiques de cuisson comme le fumage de la viande ont à voir avec l’équilibre des principaux facteurs.

Pour réussir à chaque tentative de fumage de la viande, vous devez apprendre à soutenir la fumée, à contrôler la température et à maintenir l’humidité.

Ne tentez jamais de ne pas respecter le timing car il peut faire ou défaire votre journée. Le fumage est une vaste niche de la cuisson de la viande et ne s’applique pas à tous les types de viande. Certains types de viande sont meilleurs lorsqu’ils sont grillés par exemple les steaks.

Si vous savez que le type de viande que vous utilisez est meilleur lorsqu’il est grillé, il vaut mieux ne pas perdre votre temps et le fumer. Keep an eye on three things, and you’ll excel at smoking; time, temperature, and nature of the meat.