Cuire de meilleurs biscuits grâce à la chimie

Les biscuits sont un microcosme de la cuisson, dans lequel la chimie de chaque ingrédient a un effet énorme sur le biscuit fini. Vous prenez de nombreuses décisions lorsque vous choisissez une recette de biscuit : quel type de farine, quelle matière grasse, quel édulcorant, quel agent levant, si vous ajoutez du liquide. Vos choix déterminent si le biscuit sera plat et croustillant ou mou et gonflé, or pâle ou brun foncé.

La farine affecte la couleur, la texture et l’étalement

Les farines à plus haute teneur en protéines, comme la farine à pain ou la farine non blanchie, peuvent créer davantage de gluten élastique fort qui rend les biscuits moelleux. Si les biscuits sont trop friables, utilisez de la farine à pain et saupoudrez-la d’un peu d’eau (pour former le gluten) avant de combiner la farine avec les autres ingrédients. La farine à gâteau et la farine tout usage blanchie ont des taux de protéines plus faibles. Si vous préférez un biscuit tendre, plutôt qu’un biscuit à mâcher, choisissez l’une de ces farines et mélangez la matière grasse, le sucre et la farine avant d’ajouter tout liquide. La quantité de protéines dans la farine affecte le brunissement. Plus la farine contient de protéines, plus les biscuits sont bruns. Les biscuits faits avec de la farine tout usage non blanchie ou de la farine à pain seront plus bruns que ceux faits avec de la farine tout usage blanchie ou de la farine à gâteau. La farine à gâteau à faible teneur en protéines est acide, ce qui réduit encore plus le brunissement.

Les farines à haute teneur en protéines absorbent plus de liquide, de sorte que les biscuits s’étaleront légèrement moins que ceux fabriqués à partir de la même recette avec des farines à faible teneur en protéines. Si votre recette utilise de la farine à gâteau et un œuf, cependant, vous obtiendrez moins d’étalement car la farine acide fait prendre l’œuf rapidement.

Les niveaux de protéines affectent également la hauteur d’un biscuit. Les farines à faible teneur en protéines n’absorbent pas autant d’eau que les farines à haute teneur en protéines, elles produisent donc plus de vapeur, ce qui fait gonfler davantage les biscuits.

Changez la chimie, changez le caractère

Les biscuits aux noix et aux pépites de chocolat à gauche (ci-dessous) sont gonflés, mous et d’un or pâle
. Nous avons utilisé :

(ingrédient/résultat)
de la farine à gâteau (faible teneur en protéines, acide)
plus de vapeur et de gonflement ; moins de brunissement
du shortening (point de fusion élevé)
moins d’étalement
de tout le sucre brun (hygroscopique, acide)
mou et humide ; moins d’étalement lorsqu’il est utilisé avec de l’œuf
de l’humidité pour le gonflement ; moins d’étalement avec des ingrédients acides

Pour les biscuits fins et croustillants de droite, nous avons utilisé :

la farine tout usage (riche en protéines)/ le brunissement
le beurre (protéines)/ plus d’étalement ; le brunissement
le bicarbonate de soude (alcali)/ le brunissement
le sirop de maïs (glucose)/ le brunissement ; le croustillant
le sucre blanc (saccharose)/ le croustillant
pas d’œuf/ pas de soufflé ; plus de pâte à tartiner

Le type de sucre influence le brunissement et la texture

Le sirop de maïs est principalement du glucose – un sucre dont la structure le fait brunir à une température plus basse que le sucre cristallisé (saccharose). Les biscuits fabriqués avec du sirop de maïs seront plus bruns. Les édulcorants peuvent rendre un biscuit croustillant ou mou. Les biscuits faits avec des sucres riches en saccharose (sucre cristallisé et sirop d’érable) ou en glucose (sirop de maïs) ont tendance à rester croustillants. Les édulcorants riches en fructose, comme le miel, agissent différemment. Le fructose est hygroscopique (c’est-à-dire qu’il absorbe l’eau de l’air), de sorte que les biscuits faits avec beaucoup de miel deviennent mous au repos. Le sucre brun est également plus hygroscopique que le sucre cristallisé. Le sucre brun est également légèrement acide, il peut donc aider à limiter l’étalement dans les biscuits utilisant un œuf.

Le beurre fait que les biscuits s’étalent plus

Le beurre fond immédiatement dans un four chaud, donc les biscuits faits avec du beurre s’étalent. De plus, le beurre n’est composé que d’environ 80 % de matières grasses, avec environ 18 % d’eau, ce qui contribue à l’étalement. Le shortening, quant à lui, fond à une température plus élevée, donc les biscuits ont plus de temps pour prendre dans le four et resteront bombés.

La matière grasse que vous utilisez fait une petite différence dans le degré de brunissement de vos biscuits. Comme les protéines favorisent le brunissement, les biscuits faits avec du shortening (qui n’a pas de protéines) seront légèrement moins bruns que ceux faits avec du beurre (qui a un peu de protéines).

Les levures affectent la couleur plus que la montée

Votre choix de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude influence la couleur mais rarement la levée. La poudre à lever contient du bicarbonate de soude et suffisamment d’acide pour neutraliser le bicarbonate et n’influence pas la couleur des biscuits. Mais le bicarbonate de soude en lui-même est alcalin et contribue fortement au brunissement. Dans la plupart des recettes, 1 cuillère à café de poudre à lever ou 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude fera lever 1 tasse de farine. Lorsque la quantité de levure est bien supérieure, les bulles deviennent grosses, montent à la surface et éclatent, et c’en est fini de la levure. Dans la plupart des recettes de biscuits, la quantité de soude est excessive pour le levage et est utilisée principalement pour la couleur.

Plus de liquide signifie plus de pâte à tartiner, sauf si vous utilisez un œuf. De nombreuses recettes de biscuits n’ont pas de liquide à proprement parler, mais dépendent de l’eau contenue dans le beurre (environ 18 %) pour fabriquer suffisamment de gluten pour tenir les biscuits ensemble. D’autres recettes peuvent utiliser 1 ou 2 cuillères à soupe de liquide ou un œuf. La quantité et le type de liquide peuvent influencer l’étalement et le gonflement des biscuits.

En général, plus il y a de liquide (si ce n’est pas un œuf), plus l’étalement est important. Lorsqu’un œuf apporte le liquide, il y a peu de tendance à l’étalement. C’est particulièrement vrai s’il y a un ingrédient acide (comme la cassonade, la farine à gâteau ou le chocolat), qui fait prendre l’œuf rapidement pour limiter l’étalement. Un peu de liquide supplémentaire, ou le liquide d’un œuf, se transforme en vapeur et peut faire gonfler davantage les cookies.