Cuisine portoricaine

Bien que la cuisine portoricaine soit souvent comparée à la cuisine espagnole, cubaine et mexicaine, elle est un mélange unique et savoureux d’influences espagnoles, africaines, taíno et américaines, utilisant des assaisonnements et des ingrédients indigènes tels que la coriandre, la papaye, le cacao, le nispero, l’apio, les bananes plantains et leyampee. Les locaux appellent leur cuisine « cocina criolla ».

La cocina criolla (cuisine créole) remonte aux Arawaks et aux Tainos, les premiers habitants de l’île, qui se nourrissaient de maïs, de fruits tropicaux et de fruits de mer. Lorsque Ponce de León est arrivé avec Colomb en 1493, les Espagnols ont ajouté le bœuf, le porc, le riz, le blé et l’huile d’olive aux aliments de l’île. Peu après, les Espagnols ont commencé à planter de la canne à sucre et à importer des esclaves d’Afrique, qui ont apporté avec eux du gombo et du taro (connu à PuertoRico sous le nom de yautia). Le mélange de saveurs et d’ingrédients s’est transmis de génération en génération entre les différents groupes ethniques qui se sont installés sur l’île, pour aboutir au mélange exotique de la cuisine portoricaine d’aujourd’hui.

Amuse-bouches & Soupes

Le déjeuner et le dîner commencent généralement par des amuse-bouches grésillants comme les bacalaitos, des beignets de morue croustillants ; les surullitos, des doigts de farine de maïs sucrés et dodus ; et les empanadillas, des chaussons en forme de croissant remplis de homard, de crabe, de conque ou de bœuf.

Les soupes sont un début populaire pour les repas à Porto Rico. Il y a un débat pour savoir si l’une des soupes les plus connues, les frijoles negros (soupe aux haricots noirs), est d’origine cubaine ou portoricaine. Il n’en reste pas moins qu’elle constitue une ouverture savoureuse, bien que rassasiante, pour un repas.

Une autre soupe classique est le sopón de pollo con arroz -soupe de poulet au riz- qui parvient à avoir un goût quelque peu différent dans chaque restaurant. Une méthode traditionnelle de préparation de cette soupe prévoit de gros morceaux de citrouille et des pommes de terre en dés ou des yautias (la racine féculente d’une plante tropicale à grandes feuilles dont la chair est généralement jaune ou blanc crème).

La troisième soupe classique est le sopón de pescado (soupe de poisson), préparé avec la tête et la queue intactes. Là encore, cette soupe varie d’un restaurant à l’autre et peut dépendre de la pêche du jour. Traditionnellement, elle est préparée avec de l’ail et des épices, ainsi que des oignons et des tomates, et son goût est rehaussé par un petit filet de vinaigre et une demi-tasse de sherry. Le bouillon galicien (caldo gallego) est un plat importé de la province de Galice, au nord-ouest de l’Espagne. Il est préparé avec du porc salé, des haricots blancs, du jambon et des berzas (feuilles de chou vert) ou des grelos (feuilles de navet), et toute la marmite est aromatisée avec des chorizos (saucisses espagnoles) épicés.

Les garbanzos (pois chiches), sont souvent ajoutés pour donner de la saveur, du corps et de la texture aux soupes portoricaines. L’une des versions les plus authentiques est le sopón de garbanzos con patas de cerdo (soupe de pois chiches aux pieds de porc). Dans cette marmite, on ajoute une variété d’ingrédients, notamment de la citrouille, des chorizos, du porc salé, des piments, du chou, des pommes de terre, des tomates et des feuilles de coriandre fraîches.

Pas vraiment une soupe, le plat portoricain le plus traditionnel est l’asopao, un gumbo copieux composé soit de poulet, soit de crustacés. Une version bien connue, consommée lorsque le budget alimentaire est réduit, est l’asopao de gandules (pois de pigeon). Chaque chef portoricain a sa propre recette d’asopao. L’asopao de pollo (asopao de poulet) prend un poulet entier, qui est ensuite aromatisé avec des épices comme l’origan, l’ail et le paprika, ainsi que du porc salé, du jambon cru, des poivrons verts, des piments, des oignons, de la coriandre, des olives, des tomates, des chorizos et des pimientos. Pour la touche finale, on peut ajouter des pois verts ou des asperges.

Plats principaux

L’arôme qui flotte dans les cuisines de Porto Rico provient de l’adobo et du sofrito – des mélanges d’herbes et d’épices qui donnent à de nombreux aliments autochtones leur goût et leur couleur distinctifs. L’adobo, obtenu en broyant ensemble des grains de poivre, de l’origan, de l’ail, du sel, de l’huile d’olive et du jus de citron vert ou du vinaigre, est frotté sur les viandes avant d’être rôties. Le sofrito, un pot-pourri d’oignons, d’ail, de coriandre et de poivrons rissolés dans de l’huile d’olive ou de la terre et colorés avec de l’achiote (graines d’annatoo), donne la couleur jaune vif au riz, aux soupes et aux ragoûts de l’île.

Les ragoûts occupent une place importante dans le régime portoricain. Ils sont généralement cuits dans un caldero ou une bouilloire lourde. L’un des plus populaires est le carne guisada puertorrique&ntildea ; (ragoût de bœuf portoricain). Les ingrédients qui parfument les morceaux de bœuf varient en fonction des caprices du cuisinier ou de ce qui se trouve dans le garde-manger. Il peut s’agir de poivrons verts, de piments doux, d’oignons, d’ail, de coriandre, de pommes de terre, d’olives farcies de pimientos ou de câpres. Des raisins secs épépinés peuvent être ajoutés à l’occasion. Les tourtes à la viande (pastelón de carne) sont l’élément de base de nombreux dîners portoricains. Le porc salé et le jambon sont souvent utilisés pour la garniture et sont cuits dans un caldero. Ce mélange de viandes et d’épices est recouvert d’un dessus en pâte et cuit au four.

Les autres plats principaux typiques sont le bifteck frit aux oignons (carne frita con cebolla), le veau (ternera) à la parmesane et le gigot de porc rôti, le jambon frais, l’agneau ou le veau, à la criolla. Ces viandes rôties sont cuisinées à la créole, aromatisées à l’adobo.

Les Portoricains aiment aussi des plats comme la cervelle de veau panée (sesos empanados), les rognons de veau (riñones guisados) et la langue de bœuf farcie (lengua rellena).

Un plat festif de l’île est le lechón asado, ou cochon au barbecue, qui est généralement cuisiné pour une fête de 12 ou 15 personnes. Il est traditionnel pour les pique-niques et les fêtes al fresco ; on peut parfois surprendre l’arôme de ce plat flottant à travers les palmiers, une odeur qui devait être familière aux peuples Taino. Le porc est arrosé de jugo de naranjas agría (jus d’orange acide) et de colorant achiote. Les bananes vertes sont épluchées et rôties sur des pierres chaudes, puis servies avec le cochon grillé au barbecue comme plat d’accompagnement. La sauce traditionnelle servie avec le cochon est l’ali-li-monjili, une sauce aigre à l’ail. La sauce combine de l’ail, des grains de poivre noir entiers et des piments doux épépinés, aromatisés en outre avec du vinaigre, du jus de citron vert et de l’huile d’olive.

Les Portoricains adorent le poulet, qu’ils fleurissent de diverses épices et assaisonnements. Arroz con pollo (poulet avec du riz) est le plat de poulet le plus populaire de l’île, et il a été apporté il y a longtemps sur le continent américain. Parmi les autres préparations préférées, on trouve le poulet au sherry (pollo al jerez), le pollo agridulce (poulet aigre-doux) et les pollitos asados a la parrilla (poulets grillés).

La plupart des visiteurs de l’île semblent apprécier les poissons et les crustacés. Un poisson frit populaire avec une sauce portoricaine (mojo isleño). La sauce est faite d’olives et d’huile d’olive, d’oignons, de pimientos, de câpres, de sauce tomate, de vinaigre et d’un arôme d’ail et de feuilles de laurier. Le poisson frais est souvent grillé et éventuellement aromatisé avec de l’ail et un peu de jus de citron vert fraîchement pressé – un dîner très savoureux. Le homard des Caraïbes est généralement le plat le plus cher du menu, suivi des crevettes. Les Portoricains font souvent cuire les crevettes dans de la bière (camarones en cerveza). Un autre plat de crustacés délectable est le crabe bouilli (jueyes hervidos).

Plusieurs plats d’œufs savoureux sont servis, notamment la tortilla española (omelette espagnole), cuite avec des oignons finement hachés, des pommes de terre en cubes et de l’huile d’olive.

Les champs riches et fertiles de Porto Rico produisent une grande variété de légumes. L’un des favoris est la chayote, un légume en forme de poire appelé christophone dans la plupart des Caraïbes anglophones. Sa chair délicatement parfumée est souvent comparée à celle d’une courge d’été. Le fruit à pain, préparé de diverses manières, accompagne souvent les plats principaux. Ce gros fruit rond issu d’un arbre tropical possède une épaisse écorce verte qui recouvre sa chair amylacée et sucrée. Sa saveur rappelle celle de la patate douce. Les tostones -des tranches de fruit à pain vertes frites- accompagnent la plupart des plats de viande, de poisson ou de volaille servis sur l’île.

Les tostones peuvent également être préparés avec des plantains. En fait, les plantains semblent être le seul plat d’accompagnement le plus populaire servi sur l’île. Les plantains sont une variété de banane qui ne peut être consommée crue. Elles ont une texture beaucoup plus grossière que les bananes ordinaires et sont récoltées vertes, puis cuites, frites ou bouillies. Lorsqu’elles sont transformées en tostones, elles sont généralement servies comme amuse-gueule avec des boissons avant le dîner. Frits à un jaune doré profond, les plantains peuvent accompagner des plats de poisson, de viande ou de volaille.

Desserts

Les desserts comprennent généralement une forme de flan (crème anglaise) ou peut-être des nisperos de batata (boules de patate douce avec de la noix de coco, des clous de girofle et de la cannelle). Une portion de gelée de goyave avec du queso blanco (fromage blanc) est tout aussi traditionnelle. Les chefs cuisiniers utilisent l’abondante récolte de fruits portoricains pour créer de nombreux desserts, notamment un gâteau à l’orange, des petits gâteaux à la banane et un gâteau à la goyave. Le dessert le plus délicieux est peut-être un cocktail de fruits fraîchement préparé. La citrouille, qui pousse en abondance à Porto Rico, est utilisée non seulement pour parfumer les soupes et comme légume d’accompagnement, mais aussi pour faire la base succulente d’un gâteau portoricain traditionnel. De même, la patate douce est utilisée à la fois comme légume d’accompagnement et dans la confection d’un gâteau régional à la patate douce.

La noix de coco est probablement l’ingrédient de dessert le plus courant. De nombreux desserts délectables sont réalisés avec son lait (leche de coco), notamment le flan à la noix de coco, les desserts à la crème de coco, les carrés croustillants à la noix de coco, la noix de coco à la meringue et le riz à la noix de coco confit. Une autre préparation classique est le boudin de pasas con coco (boudin de pasas con coco). Le polvo de amor (« poudre d’amour ») est préparé avec de la chair de noix de coco râpée après extraction du lait. La noix de coco est mélangée à beaucoup de sucre et placée dans une bouilloire pour cuire rapidement, puis servie croustillante et dorée.

Les Portoricains fabriquent un certain nombre de conserves et de gelées. Les goyaves sucrées et acides sont utilisées pour diverses concoctions – non seulement la gelée de goyave, mais aussi les coquilles de goyave dans le sirop, la pâte de goyave et le pudding de goyave. Les papayes sont transformées en conserves ou en desserts avec du sucre, de la cannelle et de l’extrait de vanille. Un dessert à la mangue est préparé avec pratiquement les mêmes ingrédients. Les mangues peuvent être utilisées pour la confiture de mamey (dulce de mamey) ou peuvent être consommées crues.

Boissons

Finissez votre repas avec un café portoricain fort, noir et aromatique, qui est produit dans l’intérieur de l’île, en haute altitude, depuis plus de 300 ans. Importé à l’origine de la République dominicaine voisine, le café fait toujours partie des exportations de l’île et constitue une conclusion appropriée pour tout repas bien présenté.

Parce que l’île ne produit pas de vin, il est tout à fait approprié de commander une bière fraîche avant même de regarder le menu. La bière, bien sûr, est appelée cerveza dans tout le monde hispanophone, la marque la plus populaire à Porto Rico est Medalla.

Le rhum est la boisson nationale, et vous pouvez l’acheter dans presque toutes les nuances. Porto Rico est le premier producteur de rhum au monde ; 80 % du rhum consommé aux États-Unis provient de l’île.

Le rhum d’aujourd’hui ressemble peu à la boisson brute et granuleuse consommée par les renégats et les pirates de la Main espagnole. Christophe Colomb a apporté la canne à sucre, à partir de laquelle le rhum est distillé, dans les Caraïbes lors de son deuxième voyage vers le Nouveau Monde, et en pratiquement peu de temps, il est devenu la boisson régionale.

On pense que Ponce de León a introduit le rhum à Porto Rico pendant son gouvernorat, qui a débuté en 1508. Avec le temps, de grandes plantations de canne à sucre ont vu le jour. De Porto Rico et d’autres îles antillaises, le rhum était expédié vers l’Amérique coloniale, où il se prêtait à des boissons populaires et décoiffantes du XVIIIe siècle, comme le Kill-Divil et le Whistle-Belly Bengance. Après que l’Amérique soit devenue une nation, le rhum a été largement supplanté comme boisson de choix par le whisky, distillé à partir de céréales cultivées dans les plaines américaines.

Il fallut attendre près d’un siècle pour que l’industrie du rhum retrouve sa vigueur d’antan. Cela s’est produit lors d’une grave pénurie de whisky à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Dans les années 1950, les ventes de rhum avaient à nouveau chuté, car des alcools plus nombreux et différents étaient disponibles sur le marché américain. Le rhum était une boisson douteuse en raison de ses méthodes de distillation et de sa qualité inférieures. Conscient de ce problème, le gouvernement portoricain a établi des normes strictes pour la production, le mélange et le vieillissement du rhum. Les usines de rhum ont été dotées des équipements les plus modernes et sanitaires, et les chiffres de vente (encouragés par une campagne de marketing agressive) ont commencé à grimper.

La couleur du rhum est généralement dorée, ambrée ou blanche. Le rhum le plus léger et le plus sec est blanc. Il peut facilement remplacer le gin ou la vodka dans des dizaines de boissons mélangées éminemment adaptées à la consommation sous les tropiques. De nombreux Portoricains préparent des Bloody Marys avec du rhum au lieu du gin ou de la vodka. La saveur robuste des rhums dorés ou ambrés en fait un substitut efficace du whisky. Le rhum blanc (clair), le jus d’orange et l’eau tonique sont les mélanges les plus populaires ; le rhum ambré est souvent servi avec des glaçons. Les Portoricains aiment le mélanger à diverses boissons au cola. Les rhums dorés, vieillis entre quatre et six ans (parfois plus) dans des fûts en bois, sont appelés ánejos. Ils sont considérés comme les plus savoureux et les plus distinctifs des rhums de l’île. Ils sont onctueux ; buvez-les directement ou sur des glaçons.

Bacardi est le rhum portoricain le plus consommé aux États-Unis. Il est suivi par d’autres marques populaires, notamment, Ronrico, Castillo, et Don Q. Les rhums ánejos portent des étiquettes telles que Bacardi Gold Reserve, Ron del Barrilito, et Seralles’ El Dorado.

Votre meilleure introduction à la fabrication du rhum portoricain est de visiter la distillerie Bacardi à Cataño, à une courte distance en ferry-boat du port de San Juan.

Chaque barman digne de ce nom à Porto Rico aime concocter sa propre libation de rhum préférée. Tous les complexes hôteliers proposent la piña colada, préparée avec de la crème de coco, du rhum blanc portoricain et du jus d’ananas en conserve. les ingrédients sont soigneusement mélangés et servis en frappé dans un grand verre frais, généralement garni d’une cerise au marasquin et d’un petit parasol en papier. Mais vous voudrez peut-être vous montrer plus aventureux et goûter à d’autres cocktails de l’île, dont beaucoup sont préparés avec des jus de fruits frais. Le punch Planter’s, servi sur de la glace pilée, est la deuxième boisson au rhum la plus populaire auprès des touristes. Il combine souvent du rhum portoricain foncé, du rhum jamaïcain brun foncé, du jus d’agrumes et des amers d’Angostura. Bien entendu, vous pouvez remplacer le rhum dans de nombreuses boissons mélangées, comme le rhum collins, le rhum sour, le screwdriver au rhum et le rhum tonic. La sangría classique, qui est préparée en Espagne avec du vin rouge sec, du sucre, du jus d’orange et d’autres ingrédients, peut recevoir une touche tout à fait portoricaine avec une forte dose de rhum de l’île.

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