Cumin et coriandre

– 4 déc. 1996

By John Willoughby

et Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Le cumin et la coriandre sont comme les Burns et Allen des épices accessibles, faciles à aimer et toujours divertissants.

Mais contrairement aux cuisiniers des pays tropicaux, la plupart des Américains n’ont pas grandi en sélectionnant les marchandises du vendeur d’épices local dans le cadre de leurs courses quotidiennes. Au lieu de cela, les cuisiniers d’ici ont tendance à considérer les écorces, fleurs, bourgeons, racines et graines aromatiques qui composent le lexique des épices comme exotiques et plutôt étrangères. Par conséquent, les épices, bien que séduisantes, peuvent aussi être intimidantes.

Récemment, cependant, la popularité croissante de la cuisine des pays à climat chaud, de la Thaïlande au Mexique en passant par le Maroc, a stimulé l’intérêt pour la cuisine avec les épices qui imprègnent ces cuisines.

Voici donc le petit cours : commencez par le cumin et la coriandre ; ils sont disponibles presque partout et ils sont largement utilisés, donc il y a beaucoup d’exemples dont on peut s’inspirer. Et ils sont assez doux pour être utilisés avec un relatif abandon.

Au lieu d’enrober ce steak pour le gril avec des grains de poivre concassé, par exemple, frottez-le avec de la coriandre concassée. Ou bien combinez du cumin et de la coriandre moulus avec du gros sel et du poivre noir. Gardez le mélange à portée de main pour frotter l’agneau ou le poulet avant de le faire griller, ou pour le glisser dans des soupes ou des ragoûts. Enduisez un poisson d’une peau de graines de cumin avant de le cuire, ou, lorsque vous mélangez une vinaigrette, incorporez ces deux épices au fouet pour ajouter une saveur terreuse.

Bien qu’ils soient faciles à utiliser, le cumin et la coriandre sont loin d’être les roues d’entraînement des épices. Le cumin est probablement l’épice la plus essentielle dans les cuisines de l’Inde, où la cuisine aux épices a été portée à son point le plus raffiné, et la coriandre fait partie intégrante des cuisines du Moyen-Orient, de l’Afrique du Nord, de l’Espagne, du Portugal, de l’Amérique du Sud et du Mexique.

Les deux épices sont également des composants essentiels de la plupart des mélanges d’épices classiques du monde, notamment la poudre de curry et le baharat du Moyen-Orient.

Comme il sied à leur nature terreuse, elles sont toutes deux utilisées en quantités relativement importantes dans ces mélanges, fournissant les notes de base, les saveurs de fond stables, auxquelles d’autres épices plus affirmées peuvent être mélangées.

Si les deux cousines (toutes deux sont membres de la famille du persil) sont très compatibles et partagent un certain nombre de caractéristiques, il existe également des différences significatives entre elles.

Les graines de coriandre proviennent d’une plante originaire du sud et de l’est de la Méditerranée, dont les feuilles sont l’herbe de coriandre. Les graines séchées sont rondes, légèrement plus petites que les grains de poivre noir, et de couleur jaune-tan avec de minuscules crêtes autour d’elles. Leur saveur est noisette, intensément aromatique et plutôt sucrée, avec des échos d’écorce d’orange et un agréable arrière-goût fruité. Ce goût devrait être familier à la plupart des Américains, puisqu’il s’agit de l’arôme principal des hot dogs.

Le cumin, fruit séché d’une plante originaire d’Égypte, est légèrement plus foncé que la coriandre, sa forme ovale ponctuée de minuscules crêtes verticales. Comme la coriandre, il a une saveur très aromatique, légèrement noisetée, mais avec un bord plus tranchant, un soupçon de citron et une teinte médicinale. Cette saveur, elle aussi, devrait être reconnaissable pour la plupart des Américains ; on la retrouve dans le chili con carne.

Comme pour les autres épices, le cumin et la coriandre sont considérablement plus puissants et aromatiques s’ils sont achetés entiers et grillés avant utilisation. Il suffit de placer les graines dans une sauteuse à feu moyen et de les faire griller, en les secouant, jusqu’à ce que le premier filet de fumée apparaisse et que l’arôme devienne fort, soit environ deux à trois minutes.

Si le cumin peut être utilisé entier ou moulu, il est préférable de moudre la coriandre de façon à ce que la partie extérieure plutôt fibreuse de la graine soit complètement pulvérisée. Même en utilisant un mortier et un pilon plutôt qu’un broyeur électrique, le processus ne prend que quelques minutes pour les quantités utilisées dans la plupart des recettes.

Illustration photo de Lynn DeLaney Saunders

Terre, MER et ÉPICES : Les graines de coriandre flottent autour des rochers gardant le cumin en poudre, en haut à droite, et la coriandre en poudre, en bas à gauche, en hauteur et au sec. Les deux herbes sont des membres de la famille du persil.