Déshydratation de légumes

Cette page montre comment déshydrater des légumes.

La déshydratation de légumes rendra vos repas de randonnée et d’urgence nutritifs et colorés. Parfois, j’utilise un seul légume dans un repas de randonnée, mais la plupart du temps, j’en combine plusieurs.

La cocotte de macaronis au thon est tout aussi bonne avec un pot-pourri de maïs, de carottes et de haricots verts séchés, qu’avec seulement des pois ou des tomates et des champignons en dés.
Les tomates séchées, les oignons et les poivrons se marient bien dans des plats comme le & riz au bœuf mexicain.

Pour des idées sur la façon d’utiliser les légumes déshydratés dans les repas, consultez la page Recettes pour le dîner.

Conseils pour la déshydratation des légumes

• Il n’est pas nécessaire de cuire un légume avant de le sécher si c’est un légume que vous mangeriez cru dans une salade, comme un poivron, une tomate, un champignon ou un oignon. Il suffit de le nettoyer, de le couper uniformément et de l’étaler en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur. Vous pouvez aller dans les deux sens avec les carottes, mais la cuisson à la vapeur les rendra d’un bel orange foncé une fois séchées.
• Un légume que vous feriez normalement cuire avant de le manger comme le maïs, les pois, le brocoli et les haricots verts se réhydratera généralement mieux si vous les faites cuire à la vapeur pendant huit minutes avant de les sécher, mais ce n’est pas toujours nécessaire. Cela dépend de la façon dont vous les cuisinerez sur le sentier.
• Il n’est pas nécessaire de cuire le légume à la vapeur avant de le sécher s’il est inclus dans des repas où vous le portez à ébullition pendant une minute et le laissez reposer isolé dans la casserole pendant dix minutes. (L’exception est le maïs)
• Si vous réchauffez au-dessus de bougies comme élément d’accompagnement où la température n’atteint pas l’ébullition, faites cuire à la vapeur pendant huit minutes avant de sécher. Je réchauffe toujours un accompagnement de légumes dans un couvercle de poêle à frire avec le repas principal.

Au-dessus : Déshydratation de légumes pour les accompagnements. Chaque sac de 3 x 5 pouces contient 1/2 tasse que je réchauffe et réhydrate pour accompagner le repas principal. De gauche à droite : Brocoli & Oignons aux petits pois, maïs, petits pois, ratatouille.

• Si vous réhydratez dans un sac de congélation en ajoutant de l’eau bouillie dans le sac, la cuisson à la vapeur des légumes pendant huit minutes avant le séchage vous donnera des légumes plus tendres que s’ils sont séchés crus.
• La cuisson à la vapeur du maïs pendant huit minutes avant le séchage le rend plus digeste dans les repas de trail. Faites cuire à la vapeur les mélanges de légumes congelés s’ils contiennent du maïs. Évitez de sécher les mélanges de légumes contenant des haricots de Lima, car ils se réhydratent mal.

La cuisson des légumes dans un ragoût est une autre méthode de déshydratation des légumes. Ma recette de ratatouille comprend des aubergines, des oignons, des poivrons, des courgettes et des tomates. Je la sers comme accompagnement ou comme plat principal avec du riz. When dried, the color will be darker.
Dehydrating Vegetables – Ratatouille.

The drying times listed below are based on my experiences using an Excalibur Food Dehydrator. Dehydrating vegetables may take more or less time with other dehydrators because designs and wattage differ by manufacturer.
Humidity also affects drying times so your results may differ from mine depending on the time of year or where you live.

Let’s Get Started Dehydrating Vegetables

Quick Links on this Page:

• Potatoes
• Tomatoes
• Peppers
• Onions
• Mushrooms
• Zucchini
• Carrots
• Green Beans
• Broccoli & Cauliflower
• Cucumbers
• Spinach
• Frozen Vegetables
• Canned Beets
• Sauerkraut
• Beans

Dehydrating Potatoes

Dehydrated sweet or white potatoes are a little too hard to snack on. They are chewy when rehydrated in meals but soften with longer simmer times or in soup that cooks for a while.
Peel potatoes (optional) and cut longwise into halves for small potatoes or quarters for large potatoes. Coupez-les en tranches transversales de ⅛ de pouce d’épaisseur comme des pommes de terre festonnées ou coupez-les en cubes de ⅜ pouce.

Vapeur ou ébullition pendant dix minutes. Laissez refroidir et placez-les sur le plateau du déshydrateur en une seule couche. Appliquez du sel si vous le souhaitez. Sécher à 125° pendant six à huit heures. Les pommes de terre seront dures une fois sèches.
Variation de la saveur améliorée : Après la cuisson, faites tremper les pommes de terre tranchées dans du vinaigre balsamique et du sel pendant dix minutes avant de les sécher.
Déshydrater des pommes de terre en purée : Apprenez à transformer la purée de pommes de terre en écorce de pomme de terre.

Déshydratation des légumes – crus

Déshydratation des tomates

Laver les tomates pour éliminer les pesticides. Coupez le point dur où la tomate était attachée à la tige. Il n’est pas nécessaire d’enlever les graines puisque la substance gélatineuse qui les entoure a des effets bénéfiques sur la santé.

Découpez les tomates en quatre ou cinq fois en largeur, puis coupez les tranches en morceaux. Visez un carré d’environ ½ pouce, mais vous aurez beaucoup de variance par rapport à la taille cible.
Etalez-les en une seule couche sur des plateaux de déshydrateur recouverts de feuilles antiadhésives. Incluez les jus pour maximiser la valeur nutritionnelle. Saupoudrez un peu de sel sur les tomates si vous le souhaitez. Déshydratez les tomates à 135° pendant environ huit à dix heures jusqu’à ce qu’elles soient sèches et coriaces.

Les tomates séchées sont pliables, pas cassantes. Vous pouvez commencer à 145° pendant les deux premières heures pour accélérer les choses. Remuer les tomates toutes les quelques heures aide à les sécher uniformément et raccourcira le temps de séchage.
Les tomates cerises peuvent être coupées en tranches de ⅛ pouce d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Elles se déshydratent de la même manière que les tomates en dés. Comme les tomates cerises en tranches conservent une taille assez uniforme et ne dégoulinent pas trop après la coupe initiale, vous pouvez les sécher plus rapidement sans feuille antiadhésive. Cependant, les tomates peuvent coller à certains plateaux de déshydrateur, vous pouvez donc choisir d’utiliser une feuille antiadhésive.

Vous pouvez également couper les tomates cerises en quatre et les sécher avec le côté peau vers le bas, mais veillez à ce que l’intérieur soit complètement séché avant de les stocker.

Déshydrater des tomates coupées en deux

Les tomates San Marzano, avec leur forme oblongue et leur texture charnue, sont idéales pour être séchées en moitiés. Chaque moitié de tomate peut être assaisonnée pour un goût exceptionnel. Le produit final est un jerky de tomate intensément parfumé, qui constitue un excellent en-cas. Les moitiés séchées peuvent facilement être coupées en plus petits morceaux pour être utilisées dans les repas.

Lire la suite ici : Déshydratation des tomates

Déshydratation des poivrons

Profitez des possibilités de couleurs des poivrons pour égayer vos repas. Lavez et coupez les poivrons en morceaux de ½ po, en coupant la partie charnue blanche à l’intérieur.

Déposez les poivrons coupés sur le plateau du déshydrateur en une seule couche, côté peau vers le bas, et déshydratez à 125° pendant environ six à huit heures.
Poivrons Jalapeño
Lavez les poivrons et coupez-les en anneaux dans le sens de la largeur. La partie intérieure charnue et les graines peuvent être enlevées ou incluses pour plus de chaleur. Sécher dans un seul plus tard à 125° pendant environ six heures.

Utiliser avec précaution car la chaleur se concentre dans le poivre séché. Utilisez deux à trois tranches par portion dans les repas où vous voulez un peu de chaleur.

Déshydratation des oignons

Pelez la couche extérieure et coupez les oignons en morceaux d’environ un ½ pouce de long. Séparer les couches collées les unes aux autres et les étaler en une seule couche sur le plateau du déshydrateur et déshydrater à 145° pendant deux heures. Réduire à 135° pendant six à huit heures supplémentaires ou jusqu’à ce qu’ils soient souples. Déplacez les oignons toutes les deux heures pour accélérer le séchage.

Les oignons peuvent coller aux plateaux lors du séchage. L’utilisation de feuilles antiadhésives ou de papier sulfurisé peut aider si vous avez ce problème avec votre déshydrateur, mais essayez de faire sécher les oignons directement sur les plateaux grillagés. Les oignons sentent assez fort lorsqu’ils sèchent, donc vous pourriez vouloir ouvrir une fenêtre.

Déshydratation des champignons

Les baby bella ou les petits champignons blancs sont de bonnes tailles à sécher. Lavez la saleté à l’eau froide, coupez les extrémités si elles sont dures ou brunes, et coupez les champignons en tranches de ⅛ de pouce d’épaisseur.

Placer sur le plateau du déshydrateur en une seule couche et déshydrater à 125° pendant six à huit heures jusqu’à ce qu’ils soient secs et coriaces.
Les champignons absorbent bien les saveurs. Pour préparer des champignons à la sarriette, faites chauffer 1 tasse d’eau avec un ½ cube de bouillon de bœuf ou de légumes dans une casserole. Portez à ébullition, puis retirez du feu. Ajoutez une livre de champignons tranchés au bouillon et remuez pendant quelques minutes. Les champignons salés prennent environ une heure de plus à sécher que les champignons crus.

Déshydrater les courgettes

Laver les courgettes et enlever les taches sombres sur la peau. Il n’est pas nécessaire de peler les courgettes avant de les sécher. Les courgettes sont savoureuses dans un repas associé à des tomates, des champignons et des oignons. Pour une utilisation dans les repas, coupez les courgettes en tranches de ⅛ pouce d’épaisseur, puis coupez les tranches en quartiers. Sautez le découpage en quartiers si vous séchez les courgettes en chips pour les grignoter. Déshydratez-les à 135° pendant environ huit heures.

Déshydratation des concombres

Les chips de concombre séchées sont justes pour le snacking. Si les concombres ont un revêtement cireux épais, pelez-les d’abord, puis coupez-les en tranches de ⅛ pouce d’épaisseur. Si les concombres ont de grosses graines, pensez à couper les concombres en deux dans le sens de la longueur, à gratter les graines, puis à trancher les moitiés. Disposez-les en une seule couche et saupoudrez-les de sel si vous le souhaitez. Déshydratez-les à 135° pendant environ huit heures si vous les voulez croustillants comme des chips ou à 125° pendant six heures si vous les voulez moelleux.

Déshydratation des épinards

Les épinards séchés ont bon goût dans les plats de pâtes ou de riz avec une sauce tomate ou au cheddar. Ils se combinent bien avec les haricots et confèrent une belle saveur aux soupes et aux œufs brouillés. Choisissez des épinards frais sans taches foncées et molles. Lavez les feuilles et séchez-les avec du papier absorbant. Il n’est pas nécessaire de couper les tiges.
Les feuilles d’épinards prennent beaucoup de place sur le plateau du déshydrateur, alors commencez avec les épinards doublés en deux couches. Déshydratez à 125° pendant environ quatre heures. Après deux heures, les feuilles auront suffisamment rétréci pour que vous puissiez les étaler en une seule couche. Placez une feuille de maille sur les feuilles d’épinards lorsqu’elles sont à moitié sèches car elles peuvent commencer à s’envoler.

Déshydratation des légumes – à la vapeur

Les carottes, les haricots verts et le brocoli, conservent une couleur plus foncée s’ils sont cuits à la vapeur avant d’être séchés. Ils se réhydratent bien dans les repas du sentier avec un minimum de chauffage, et ils rendent les repas plus festifs.

Déshydratation des carottes

Photo ci-dessus, Carottes déshydratées réhydratées dans un ragoût de lentilles.

La coupe en bâtonnets : Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux de 1½ à 2 pouces de long (4 à 5 cm). Tournez chaque morceau de carotte coupé de façon à ce qu’une extrémité coupée soit orientée vers le haut. Faites deux à quatre tranches vers le bas de la carotte, selon l’épaisseur de la carotte, puis tournez la carotte d’un quart de tour, en maintenant les premières tranches ensemble, et coupez à nouveau vers le bas deux à quatre fois. Ce n’est pas difficile une fois que vous avez le coup de main.
Les carottes peuvent aussi être coupées en croix en forme de pièces de ⅛ pouces d’épaisseur.
Les carottes coupées sont cuites à la vapeur pendant cinq minutes. Les carottes cuites à la vapeur conservent une couleur orange plus foncée après la déshydratation par rapport aux carottes séchées crues.
Une fois que les carottes sont assez froides pour être manipulées, étalez-les directement sur la feuille de maille du plateau du déshydrateur.
Séchez entre 125°F (51° C) et 135°F (60° C). Temps de séchage estimé : 6 à 10 heures. Les carottes séchées seront encore souples comme du cuir.

La déshydratation des légumes est très efficace avec un déshydrateur Excalibur. Vous pouvez faire tenir plus de légumes séchés sur chaque plateau.

Publicité

Divulgation : BackpackingChef.com participe au programme d’affiliation proposé par Excalibur Dehydrators. Si vous effectuez un achat après avoir suivi le lien ci-dessus, je peux recevoir une commission. Merci.

Déshydratation des haricots verts

Cueillez ou achetez des haricots verts qui ne sont pas trop gras et fibreux. Lavez et séchez les haricots verts. Coupez les extrémités et coupez les haricots en longueurs de ½ pouce à 1 pouce. Faites-les cuire à la vapeur pendant cinq à huit minutes avant de les sécher. Étendre en une seule couche sur le plateau du déshydrateur et sécher à 125° pendant environ huit heures. Les haricots verts séchés seront durs. Si vous séchez des haricots verts congelés, vous constaterez que les haricots verts coupés à la française se réhydratent plus rapidement et sont moins moelleux dans un repas que les haricots verts coupés ordinaires.

Déshydratation du brocoli & chou-fleur

Dans l’eau salée, faites tremper le brocoli pendant dix minutes et rincez-le pour éliminer les œufs d’insectes et les gravillons. Coupez les fleurons en petits bouquets de ½ pouce. La tige peut également être séchée. Coupez un demi-pouce du bas, puis pelez et jetez la couche extérieure de la tige. Coupez la tige en croix en trois sections d’environ un pouce à un pouce et demi de long. Tournez chaque section sur son extrémité et coupez en quatre ou cinq rangées. Tournez d’un quart de tour et répétez l’opération pour obtenir des bandes rectangulaires. Faites cuire le brocoli à la vapeur pendant cinq minutes pour faire ressortir la couleur vert foncé des fleurettes. Placez du papier sulfurisé ou une feuille antiadhésive sur le plateau inférieur pour récupérer les morceaux de fleurons séchés qui pourraient tomber au travers. Déshydratez à 125° pendant environ huit heures. Le brocoli et le chou-fleur déshydratés seront cassants à la fin de la cuisson.

Déshydratation des légumes – Surgelés

Les légumes surgelés sont disponibles toute l’année et permettent de gagner du temps en cuisine car ils ne nécessitent pas ou peu de parage avant le séchage. Les légumes mixtes, le maïs, les pois, les haricots verts coupés à la française et le gombo surgelés sèchent tous bien.
Dégeler et étaler en une seule couche sur le plateau du déshydrateur et sécher à 125° pendant environ six à huit heures. Ne précuisez que si votre méthode de cuisson à la traîne ne maintient pas une ébullition pendant au moins une minute, bien que le maïs soit toujours meilleur si vous le précuisez.
Conseils pour le séchage des légumes surgelés :

• Lorsque vous séchez des légumes mélangés, coupez les haricots verts en deux pour qu’ils finissent de sécher en même temps que les carottes, le maïs et les pois.
• Les haricots Lima restent durs lorsqu’ils sont réhydratés dans les repas, alors utilisez des légumes mélangés sans eux.
• Les haricots verts coupés à la française sont moins moelleux dans les repas que les haricots verts coupés ordinaires.
• Les pois rétrécissent beaucoup lorsqu’ils sont séchés, donc séchez les gros pois, pas les petits.

Déshydratation des légumes – Betteraves en conserve

Les légumes en conserve sont généralement mous à force de rester dans l’eau salée. Vous obtiendrez de meilleurs résultats et conserverez plus de nutriments en déshydratant les légumes frais ou congelés.
Je fais une exception pour les betteraves. Les betteraves sont le seul légume-racine qui est plus facile à sécher à partir de la boîte de conserve que frais, car il faut beaucoup de temps pour cuire des betteraves fraîches. Bien sûr, si vous avez le temps, optez pour les betteraves fraîches.

Choisissez des betteraves coupées en tranches pour un séchage uniforme. Coupez toutes les grandes tranches en moitiés ou en quarts afin que toutes les tranches aient à peu près la même taille. Étalez-les en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur et faites-les sécher à 135° pendant huit à dix heures.

Déshydratation de la choucroute

La choucroute séchée ajoute un petit zeste agréable aux repas de randonneurs et se marie bien avec les nouilles ramen. Elle peut même être grignotée sèche. Égoutter le liquide et l’étaler sur le plateau du déshydrateur. Séchez à 125° pendant environ quatre à six heures jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Remuez une ou deux fois.

Voir nouilles & Recette du bœuf séché

Déshydratation des haricots

Les haricots sont en fait des légumineuses, mais je les plaque ici avec les légumes.

Déshydrater des haricots en conserve permet de gagner du temps par rapport à la cuisson des haricots soi-même et de produire des haricots qui se réhydratent bien dans les repas. Les haricots secs cuits à la maison restent durs et ne se réhydratent pas aussi bien que les haricots en conserve. La méthode de cuisson sous pression utilisée pour cuire les haricots en conserve leur permet de mieux se réhydrater.
Egouttez les haricots et placez-les directement sur le plateau du déshydrateur. Pensez à les rincer d’abord si le liquide semble sirupeux. Déshydrater à 125° pendant six à huit heures. Les haricots secs en conserve se fendent généralement. Cela facilite la réhydratation.

Déshydratation de légumes pour des recettes de sac à dos

Au-dessus de gauche à droite : Poulet au cheddar et aux herbes avec haricots verts, Boeuf & Brocoli avec riz, Casserole de thon avec tomates

Continuez à lire…

Sujet suivant : Déshydrater des fruits

Déshydrater des pommes, des poires, des bananes, des ananas, des pêches, des fraises, des mangues, des myrtilles et plus encore !

Return to: Dehydrating Food Table of Contents

Dehydrating Vegetables, Fruit, Meat, Sauce, Bark, Soup, Dog Treats, Vacuum Sealing and More!

Return to Home Page

Return to Top of Page