Détruisez votre poêle à gaz

Heather Price s’y connaît en gaz. Chimiste atmosphérique au North Seattle College, elle étudie la pollution de l’air extérieur, le flux et le changement des produits chimiques dans l’atmosphère terrestre. Mais elle ne s’inquiétait pas de la cuisinière à gaz de sa propre maison avant que son fils ne développe de l’asthme et, à deux ans et demi, ne doive utiliser son inhalateur plusieurs fois par jour. Elle a commencé à se poser des questions : Le gaz rendait-il sa famille malade ?

La maison de Price fonctionnait au gaz naturel –  » cuisinière à gaz, fourneau à gaz, chauffe-eau à gaz « , dit-elle. Dans les foyers américains, cette configuration est assez courante, mais les appareils à gaz – et les cuisinières à gaz en particulier – ont des coûts. La cuisson sur une cuisinière à gaz libère certaines des fumées que l’on retrouve dans les gaz d’échappement des voitures. Si ces fumées ne sont pas évacuées à l’extérieur de la maison, elles persistent et se faufilent dans les poumons.

Price avait toujours pensé que la pollution résidentielle provenait des camions ou des autoroutes à proximité, mais lorsqu’elle a suivi son intuition, elle a trouvé une foule d’articles sur le lien entre le gaz et l’asthme pédiatrique. Mme Price et son mari ont décidé de déménager dans une maison neuve, entièrement électrique, dans le même code postal. Sa famille a respiré l’air du même quartier ; la seule chose qui a changé, c’est leur maison. L’asthme de son fils s’est amélioré presque du jour au lendemain.

« Tout comme un médecin ne peut pas dire que votre cancer est dû au fait que vous avez fumé pendant 20 ans, je ne peux pas dire en tant que scientifique que l’asthme de mon fils était dû au fait que nous avions du gaz dans la maison », dit Price. Pourtant, c’est sa meilleure hypothèse.

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La plupart des Américains utilisent aujourd’hui des cuisinières électriques, mais environ un tiers d’entre eux cuisinent principalement au gaz naturel, selon un rapport de 2015 de l’Administration américaine d’information sur l’énergie. Beaucoup de ces cuisiniers ne jurent que par la flamme bleue, qui peut suralimenter une poêle en fonte d’une manière qui ferait honte à une bobine électrique. Cuisiner sur un feu peut sembler assez naturel, mais ces poêles devraient être un sujet plus brûlant : Compte tenu des progrès de la technologie de l’induction, des préoccupations relatives au climat, des inquiétudes en matière de santé, ou d’une combinaison des trois, faut-il en utiliser un ?

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Si vous pouvez vous permettre de l’éviter, probablement pas.

Sur le front de la qualité de l’air, au moins, les preuves contre les poêles à gaz sont accablantes. Bien que la cuisson des aliments sur n’importe quelle cuisinière produise des polluants particulaires, la combustion du gaz produit du dioxyde d’azote, ou NO2, et parfois aussi du monoxyde de carbone, selon Brett Singer, un scientifique du Lawrence Berkeley National Laboratory qui étudie la qualité de l’air intérieur. Une brève exposition à l’air contenant de fortes concentrations de NO2 peut entraîner une toux et une respiration sifflante chez les personnes souffrant d’asthme ou d’autres problèmes respiratoires, et une exposition prolongée au gaz peut contribuer au développement de ces pathologies, selon l’EPA. Les maisons équipées de cuisinières à gaz peuvent contenir des concentrations de NO2 environ 50 à 400 % plus élevées que les maisons équipées de cuisinières électriques, ce qui entraîne souvent des niveaux de pollution de l’air intérieur qui seraient illégaux à l’extérieur, selon un rapport récent du Rocky Mountain Institute, un groupe de réflexion sur le développement durable. « Le NO2 est invisible et inodore, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles il est passé si inaperçu », explique Brady Seals, l’un des principaux auteurs du rapport.

Longtemps présenté comme une passerelle vers les énergies renouvelables, le gaz naturel n’est pas aussi sale que le pétrole ou le charbon, mais il contribue toujours à la pollution par le carbone, et lorsqu’il est fui directement dans l’atmosphère – comme c’est souvent le cas avec la fracturation – c’est un puissant gaz à effet de serre. Le rôle des cuisinières à gaz, en particulier, en tant que facteur de changement climatique n’est pas aussi clair. Ils ne représentent qu’un faible pourcentage de l’énergie consommée dans une maison fonctionnant au gaz. (Les chaudières et les chauffe-eau sont les véritables dévoreurs.)

Mais une cuisine équipée d’une cuisinière à gaz nécessite des conduites de gaz dans les bâtiments et sous les rues – toute une infrastructure qui peut empêcher les zones résidentielles de passer à des réseaux d’énergie renouvelable. « Si nous ne nous attaquons pas à ce problème, nous continuerons à poser tous ces gazoducs », dit Seals.

Bien que les poêles électriques ne libèrent pas l’équivalent des gaz d’échappement des voitures dans votre maison, ils consomment plus d’énergie totale que les poêles à gaz, ce qui peut en faire une option plus coûteuse, en fonction des prix du gaz dans votre région. La cuisinière classique à serpentin électrique est couramment utilisée dans les foyers depuis la fin des années 1920. Les plaques de cuisson à induction – ces panneaux noirs gravés d’un ensemble de cercles à l’emporte-pièce – sont un développement plus récent, disponible dans le commerce depuis les années 1970.

Les plaques de cuisson à induction fonctionnent presque comme par magie. « Cela fait danser les électrons, et leur rotation chauffe la casserole », explique Price, qui cuisine sur l’induction depuis près de dix ans maintenant. Alors que les cuisinières à serpentin électrique chauffent la surface sur laquelle repose la casserole, les cuisinières à induction utilisent un champ électromagnétique qui chauffe directement la casserole, éliminant ainsi les intermédiaires. Ce processus de chauffage est également plus sûr, car la table de cuisson ne devient jamais aussi chaude qu’une flamme ou un serpentin.

Mais passer à l’induction peut avoir des inconvénients. Les cuisinières ne fonctionnent qu’avec certains ustensiles de cuisine, comme l’acier inoxydable, et ont également tendance à être plus chères à l’achat que les cuisinières à gaz ou électriques standard. L’induction s’accompagne également d’une courbe d’apprentissage, car il faut remplacer les images de flammes à lécher et la mémoire musculaire des boutons par des chiffres. Lorsqu’Andrea Nguyen, auteur du livre de cuisine Vietnamese Food Any Day, s’est inscrite pour faire une démonstration de boulettes en Australie, elle ne savait pas qu’elle allait travailler avec l’induction. La cuisinière est devenue trop chaude, mais lorsqu’elle l’a éteinte, l’eau a refroidi si vite que la pâte à boulettes s’est transformée en colle.  » L’induction m’a vraiment baisée « , dit-elle.

Bien que Mme Nguyen se soit depuis familiarisée avec l’induction, elle a constaté que même la cuisinière à induction la plus haut de gamme ne peut pas gérer certains plats. « Avec les sautés, les flammes lèchent magnifiquement le fond du wok, de sorte que vous obtenez une grosse chaleur », explique Nguyen. « Vous pouvez l’entendre, le woosh-woosh, le clang-clang-clang, et il capte le wok hei, cette belle saveur délicate de cuisson. » Le sommet plat de l’induction ne peut toucher et chauffer que la minuscule croupe d’un wok à fond plat. D’autres cuisines se portent mieux dans une cuisine électrique : Rucola, un restaurant italien de Brooklyn, est tout électrique depuis son ouverture en 2011. Le propriétaire n’autorisait pas un nombre suffisant de conduits pour ventiler une cuisine au gaz, alors « nous étions plutôt paralysés quant à ce que nous pouvions installer là-bas », explique Julian Brizzi, un associé gérant.

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Le chef Nguyen Tran est passé au tout électrique dans son restaurant Starry Kitchen, dans le centre-ville de Los Angeles. (« Ventiler un espace est très coûteux », dit-il.) Après des années à cuisiner sur l’induction, il est persuadé que les cuisiniers pourront trouver comment cuire n’importe quoi dessus, même dans un wok. « Et il se pourrait même que cela donne de meilleurs résultats qu’au gaz », dit-il.

Le coût supplémentaire d’une ventilation adéquate signifie que de nombreuses communautés à faibles revenus supportent le poids de la pollution des poêles à gaz. Ces ménages sont plus susceptibles d’avoir moins d’espace, plus de personnes et une moins bonne ventilation, et, en dernier recours, peuvent allumer des fours à gaz pour se chauffer lorsqu’un four fonctionne mal. Une enquête menée en 2008 auprès de 150 enfants asthmatiques vivant à Baltimore a révélé que près de 14 % de leurs foyers utilisaient des cuisinières à gaz pour se chauffer, ce qui peut produire des niveaux de NO2 encore plus élevés que lorsque la cuisinière est uniquement utilisée pour la cuisson. Et les enfants de toute communauté sont particulièrement exposés, car ils respirent plus fréquemment que les adultes, ont un rapport plus élevé entre la surface pulmonaire et le poids corporel, et ont des systèmes respiratoires et immunitaires immatures, selon le rapport du Rocky Mountain Institute. Une étude menée en 2013 sur des enfants vivant avec de l’asthme a révélé que plus les niveaux de NO2 augmentaient, plus la gravité de leur asthme, leur respiration sifflante et leur besoin de médicaments de secours rapides comme les inhalateurs augmentaient également.

Dans ce contexte, cuisiner sur une cuisinière à gaz n’est pas une question de préférence individuelle. Les locataires ont peu de contrôle sur les appareils qu’ils utilisent, et de nombreux propriétaires n’ont pas les moyens de mettre à niveau une cuisinière en parfait état, et encore moins de payer les frais d’électricité supplémentaires. En outre, le prix de l’électricité est souvent beaucoup plus élevé en dehors des États-Unis continentaux ; il coûte presque le double dans des endroits comme Porto Rico, a écrit Alicia Kennedy dans la publication Medium Heated.

« Il devrait y avoir des remises pour échanger votre cuisinière à gaz contre une cuisinière à induction, en particulier dans les communautés à faible revenu », dit Price, ajoutant que ses parents, qui bénéficient de la sécurité sociale, ne peuvent pas se permettre de passer aux appareils électriques. Aux yeux de Mme Singer, la première priorité est d’installer des hottes de cuisine efficaces, qui transportent les polluants de la cuisson et des brûleurs vers l’extérieur, dans le plus grand nombre possible de maisons existantes, et de les exiger dans toutes les nouvelles maisons. De nombreuses hottes se contentent de faire recirculer l’air autour de la maison et ne font pratiquement rien. À New York, la hotte de la cuisine de Brizzi recycle l’air, tout comme la mienne.

La première étape de Seals serait d’établir des critères de référence en matière de qualité de l’air intérieur, et cite le Canada comme modèle. En 2015, le pays a fixé les limites d’exposition intérieure à long terme au NO2 à 11 parties par milliard – parmi les plus strictes au monde. Aux États-Unis, la Californie est à l’avant-garde de la réduction de la consommation de gaz, avec 30 communautés s’orientant vers des codes de construction entièrement électriques dès le début de l’année 2020, en partie parce que l’État dispose d’une agence spécialisée qui fixe des directives en matière de qualité de l’air intérieur. Dans d’autres États, dit Seals, « c’est un trou noir réglementaire ».

Si vous cuisinez au gaz, vous pouvez prendre certaines précautions pour rester en sécurité. Singer recommande de toujours cuisiner avec une hotte de cuisine ventilée ou un ventilateur d’extraction de cuisine, et de cuisiner sur les brûleurs arrière lorsque cela est possible. Si vous faites des fritures, si vous utilisez plus d’un brûleur ou si vous cuisinez sur les brûleurs avant, mettez la hotte de cuisine en position haute. Si vous n’avez pas de hotte aspirante ou de ventilateur de cuisine en état de marche et que vous ne pouvez pas en acquérir un, ouvrez les fenêtres pour laisser entrer l’air extérieur.