Faut-il utiliser des œufs dans la crème glacée (et combien ?)

Retourner et tourner la roue des jaunes d’œufs.

Pourquoi une recette de crème glacée fond-elle rapidement et en vrac, alors qu’une autre reste fraîche et récupérable après avoir reposé sur le comptoir pendant 15 minutes ? Pourquoi certaines crèmes glacées sont-elles si denses et riches qu’il faut presque les mâcher ? Et pourquoi certaines crèmes glacées ont-elles un goût corsé et presque chaud alors que d’autres ressemblent à s’y méprendre à de la crème glacée ?

La réponse, du moins partielle : les œufs.

Les œufs, plus précisément les jaunes d’œufs, jouent plusieurs rôles dans la crème glacée maison. Vous pouvez faire de la crème glacée savoureuse sans eux, mais il y a une raison pour laquelle presque toutes les recettes publiées au cours des 50 dernières années en demandent. Voici pourquoi :

Après l’eau, les jaunes d’œufs sont principalement constitués de matières grasses et de protéines. La graisse, qui se fige différemment et moins fort que l’eau, rend la glace douce et crémeuse. Les protéines sont plus précieuses lorsqu’elles sont cuites – lorsqu’elles sont chauffées, les protéines de l’œuf se coagulent en un gel épais qui, si vous pouviez zoomer dessus à un niveau microscopique, ressemblerait à un maillage de fibres. L’eau est piégée dans ce maillage comme une peluche de sèche-linge dans un bac à peluches, et lorsqu’elle est piégée et entourée de protéines, elle ne peut pas former de gros cristaux de glace. Pas de cristaux de glace en morceaux = glace lisse et crémeuse.

Ce n’est pas tout. Les jaunes d’œufs sont également pleins d’émulsifiants, principalement de la lécithine, qui lie la graisse et l’eau dans une émulsion crémeuse. De la même manière que la mayonnaise – une émulsion d’huile et d’acide faite avec des œufs – est plus épaisse et plus crémeuse que n’importe lequel de ses ingrédients, la crème glacée faite avec des œufs développe un corps plus riche que la crème glacée faite sans. Les œufs tirent parti de la matière grasse déjà présente dans la base de la crème glacée (la matière grasse de la crème et du lait) et la font travailler encore davantage pour obtenir une texture plus crémeuse.

Mais attendez, il y a plus ! Les jaunes d’œufs améliorent également la stabilité d’une crème glacée, réduisant sa tendance à fondre avant que vous puissiez la faire passer du congélateur au cône puis à la bouche. Cela signifie également que les jaunes d’œufs prolongent la durée de conservation de la glace dans un congélateur, car ils inhibent le cycle de décongélation-recongélation qui ruine la texture crémeuse de la glace.

Les œufs ont donc beaucoup à offrir. Et en plus de tout cela, ils ont bon goût, ajoutant une note riche et custardy qui est souvent souhaitable dans des saveurs comme la vanille. Ce qui nous amène à la question posée au début de cet article : combien d’œufs faut-il pour une crème glacée ? Certaines recettes ne requièrent que deux jaunes d’œufs par litre de crème glacée finie, d’autres jusqu’à dix. David Lebovitz, le prophète de la crème glacée faite maison, en utilise souvent cinq. J’en demande six. Jeni’s à Columbus, Ohio, n’en utilise pas. Au lieu de cela, sa crème glacée implique un processus de pasteurisation spécial, un peu de fromage frais et une touche de sucre inverti pour garantir une boule lisse et sans glace.

Y a-t-il un ratio magique d’œufs par rapport aux produits laitiers que nous devrions utiliser ? La réponse courte : pas vraiment. Selon ce que vous ajoutez à votre base de crème glacée – fruits, alcool, sirops comme le miel, ou ingrédients gras comme le chocolat – vous devrez peut-être ajuster votre ratio crème/lait/œufs. Mais regardons une base de crème glacée de base, ce que l’on appelle souvent la crème sucrée. Il s’agit d’une crème simple composée de crème et de lait cuits avec du sucre et des œufs, qui peut être utilisée comme recette de base pour des dizaines de variations de goût. Quelle différence les jaunes d’œufs y font-ils ?

Nous avons réalisé six lots idoines de base de crème sucrée, en ne changeant que le nombre de jaunes d’œufs par lot. En utilisant un ratio standard de deux parts de crème épaisse pour une part de lait entier (avec un peu de vanille et de sel pour faire bonne mesure), nous avons fait des lots en utilisant aussi peu que zéro ou un œuf par pinte jusqu’à cinq. (Les crèmes glacées moins riches en œufs ont été complétées par des produits laitiers supplémentaires pour maintenir un volume et un niveau de matières grasses égaux, car la base laitière a un pourcentage de matières grasses similaire à celui des jaunes d’œufs). Les lots ont ensuite tous été cuits ensemble dans un circulateur à immersion à 170°F pour assurer une cuisson uniforme, réfrigérés pendant la nuit, et barattés pendant 45 à 50 minutes chacun.

La première différence évidente est la couleur : plus une crème glacée est riche en œufs, plus elle a l’air jaune. Nous savons que la couleur des aliments peut avoir un impact énorme sur la perception de leur saveur, c’est pourquoi l’équipe de Serious Eats a goûté les six glaces littéralement à l’aveugle. Les yeux fermés, ils ont accepté une cuillère de glace de l’intrépide stagiaire Sam, qui l’a prélevée derrière une barrière. Les dégustateurs ont essayé les glaces dans un ordre aléatoire varié et les ont notées sur leur préférence globale, leur saveur et leur texture.

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Les résultats sont assez frappants (si vous avez du mal à lire le graphique, cliquez dessus pour l’agrandir). Plus une crème glacée est riche en œufs, plus les dégustateurs l’apprécient et plus ils évaluent, pour la plupart, sa saveur et sa texture. Les gains en termes de saveur sont présents mais relativement modestes ; l’augmentation de la texture crémeuse est considérable. Quel était le goût des crèmes glacées ? Le lot sans œuf avait plus ou moins le goût de la crème fouettée congelée qu’il était essentiellement. Elle était glacée, fondait rapidement et était fine sur la langue. La crème glacée super-égoïste était essentiellement de la crème anglaise congelée – dense, moelleuse, lente à fondre et très crémeuse. Sa saveur avait un goût prononcé de lait de poule.*

* Il convient de mentionner que vous pouvez bien sûr faire une excellente crème glacée avec peu ou pas d’œufs. Le gelato est généralement pauvre en œufs, tout comme certains soft serve, et des glaces comme celle de Jeni’s montrent qu’il y a plus d’une façon de baratter une glace. Mais pour la plupart des glaces faites maison, au sens américain du terme, riches et beurrées, les œufs sont la solution.

Donc, plus il y a de jaunes d’œufs, meilleure est la glace, non ? Eh bien, pas tout à fait. Si l’ensemble de notre panel de dégustation a montré des tendances distinctes, les dégustateurs individuels avaient leurs propres préférences. Avant notre dégustation, Leandra avait annoncé sa nette préférence pour les glaces si dures et glacées qu’il faut les ébrécher comme de la glace italienne surgelée, elle était donc à fond sur les glaces les plus glacées. Dans les jours qui ont suivi la dégustation, Jim, le directeur des ventes de publicité, a continué à revenir pour le lot à deux jaunes d’œufs par chopine, que la plupart des gens ont détesté. J’avais un faible pour le lot à quatre jaunes d’œuf par chopine, qui était très crémeux et pas aussi ouvertement riche en œufs. Le fait est que ce que la moyenne statistique d’un panel de dégustation aime n’est pas toujours ce que vous aimerez. La crème glacée est une chose très personnelle.

La plus grande question est de savoir comment généraliser ces résultats. Dans une base de crème sucrée, les seules saveurs en cours sont les œufs, les produits laitiers et peut-être la vanille. Les œufs renforcent bien la saveur de la vanille, suffisamment pour que je repense ma recette standard de crème glacée à la gousse de vanille pour mieux répondre à ces résultats. Et ils complètent d’autres saveurs aussi, suffisamment pour que je ne pense pas que la glace au chocolat ou à la menthe soit vraiment complète sans eux.

Mais les œufs ont une façon de masquer les autres ingrédients. L’inconvénient d’une crème anglaise riche est une perte, dans une certaine mesure, de saveurs pures et nettes, et les crèmes glacées super crémeuses ont une façon d’alourdir le palais. Si vous vous lancez dans l’aventure avec dix jaunes d’oeufs, vous obtiendrez une crème glacée riche et onctueuse, mais vous risquez également d’écraser les arômes plus délicats que vous avez ajoutés à votre base. Dans certaines glaces aux fruits, par exemple, plus vous ajoutez d’oeufs, plus le goût du fruit peut être terne. Plus est plus crémeux, mais pas toujours meilleur.

La réponse à la question « combien d’œufs dois-je utiliser dans ma crème glacée » se résume en fin de compte à ce qui semble bon pour une saveur spécifique, et à la façon dont vous voulez que cette saveur soit délivrée à votre palais. Les crèmes glacées aux œufs sont plus riches, plus crémeuses, plus lentes à fondre et plus denses. Si vous souhaitez qu’une glace soit l’une de ces caractéristiques, vous pouvez ajouter un jaune d’œuf ou deux dans une recette sans causer de dommages. Vous pouvez également alléger une crème glacée en faisant exactement l’inverse.

Contrairement à la plupart des pâtisseries, la crème glacée est une chose flexible – il est facile d’ajuster les ingrédients à votre goût. Et une fois que vous savez comment les œufs fonctionnent lors de sa fabrication, vous êtes libre de bricoler aussi loin que votre taux de cholestérol vous le permet.

Merciements particuliers à Kenji et à Luke, stagiaire au Food Lab, pour toute leur aide dans la mise en place de ce test de goût.

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