Gâteau éponge japonais – Comment faire le gâteau le plus cotonneux et rebondissant

Enfin, je réussis tout ce qu’il faut sur la façon de faire le gâteau éponge japonais après de nombreuses tentatives.

Le gâteau est rebondissant comme une éponge, avec la texture douce et délicate ressemblant à du coton lorsque vous le déchirez.

J’ajoute également la pâte à gâteau à la pâte du pain au lait japonais au chocolat. Voici le résultat : mon délectable pain-gâteau qui m’a tant manqué après que la boulangerie voisine ait décidé d’en arrêter la production.

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Comment faire une génoise japonaise en vingt minutes

Cet article porte sur la façon de faire la génoise japonaise. Référez-vous à cet article pour savoir comment réaliser les brioches au lait japonaises qui sont incroyablement moelleuses.

Le processus de réalisation de la génoise japonaise en coton est similaire à la plupart des recettes de génoises. Néanmoins, il y a quelques détails fins que je vais expliquer en détail dans les sections suivantes.

Mesurer correctement la farine et le beurre

L’importance de tamiser la farine

Mesurer 100g de farine ordinaire et la tamiser au moins une fois. Ce que j’entends par farine ordinaire est toute farine de blé étiquetée comme farine à gâteau ou farine tout usage. Le pourcentage de gluten dans ce type de farines est relativement faible, environ huit à dix pour cent, ce qui est idéal pour faire des gâteaux éponge.

Je tamise la farine non pas parce qu’elle est sale. Les farines que je me procure localement sont très propres, mais je veux m’assurer qu’elles sont exemptes de tout grumeau et de grosses particules. La finesse de la farine est essentielle pour obtenir la texture cotonneuse. S’il vous arrive de trouver de la farine à gâteau super fine, n’hésitez pas. Elle améliorera considérablement la texture du gâteau. Comme je n’ai pas pu l’acheter cette fois-ci, je dois tamiser la farine pour m’assurer que le gâteau donnera un bon résultat.

Utiliser du beurre fondu pour le mélanger à la farine

Placer 75g de beurre non salé dans une poêle/pot à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde. Vous pouvez faire fondre le beurre au four à micro-ondes en utilisant un feu doux pendant une minute. Gardez un œil sur le beurre et ne le faites pas brunir car cela altérerait la saveur et l’odeur du beurre.

Vous pouvez remplacer le beurre fondu par de l’huile de maïs. Cependant, une génoise faite avec du beurre de bonne qualité a une meilleure saveur.

Ajouter la farine au beurre fondu après qu’il ait refroidi. Nous ne voulons pas ajouter la farine au beurre chaud pour éviter que la farine ne soit cuite à ce moment-là. Nous ne sommes pas ici pour faire de la pâte à choux !

Ne vous inquiétez pas si la farine et le beurre forment une masse collante à ce moment-là. Elle se transformera en une pâte lisse après avoir ajouté le lait et les jaunes d’œufs par la suite.

Note : il ne s’agit pas d’une formule sans gluten. Je n’ai pas essayé de faire une génoise avec une recette sans gluten jusqu’à présent.

Ajouter le lait

Ajouter 60ml (4 cuillères à soupe) de lait au mélange farine-beurre. Vous pouvez verser tout le lait dans le mélange ou l’ajouter en plusieurs fois. Cela ne fera aucune différence pour le résultat.

Le lait diluera le mélange farine-beurre pour former une pâte épaisse.

Séparer soigneusement les jaunes d’œufs des blancs d’œufs

Nous devons ajouter les jaunes d’œufs à la pâte farine-beurre-lait ci-dessus pour former la pâte.

Jusqu’ici, le processus est relativement simple. Il est assez facile et n’implique pas beaucoup de technique. Cependant, faites attention lorsque vous séparez les jaunes d’œufs du blanc. Cela peut être l’étape qui fait ou défait cette recette.

Ne laissez même pas une trace de jaunes d’œufs contaminer les blancs d’œufs. Nous avons besoin de blancs d’œufs purs pour préparer la meringue, et elle doit être exempte d’huile pour être réussie. Les jaunes d’œufs sont huileux, et c’est pourquoi il faut faire très attention à ne pas casser les jaunes.

Voici les étapes que je recommande :

• Utiliser un bol en acier inoxydable propre pour conserver les blancs d’œufs. Essuyez le bol avec des serviettes en papier pour vous assurer qu’il est exempt d’huile. Le bol doit être assez grand car nous l’utiliserons pour battre les blancs d’œufs pour former la meringue.
• Utiliser le séparateur de jaune d’œuf pour séparer le blanc d’œuf du jaune. Je casse toujours l’œuf dans un bol séparé pour m’assurer que les œufs cassés ne contaminent pas le gros des blancs.
• Il n’est pas possible de séparer tous les blancs des jaunes. Cependant, il ne devrait même pas y avoir une trace de jaune dans le blanc car cela entraverait l’expansion lors de la fabrication de la meringue.

Fabrication de la pâte

Battre légèrement les jaunes d’œufs et les ajouter au mélange farine-beurre-lait. Encore une fois, j’ai essayé d’ajouter les jaunes d’œufs par lots au mélange, mais cela ne fait aucune différence par rapport au fait de verser tous les jaunes en une seule fois.

Les jaunes d’œufs vont diluer davantage la pâte en une pâte à frire. C’est à ce moment-là que vous devez la mélanger soigneusement. Je veux dire de la mélanger, pas de la battre car le fait de battre créera des bulles qui ne sont pas une inclusion bienvenue à la texture semblable à du coton.

Mélangez-la dans une seule direction jusqu’à ce qu’elle soit exempte de tout grumeau visible. La pâte finale doit avoir une texture très lisse.

Une fois que vous avez fait cela, vous avez gagné la moitié de la bataille. Passons à la préparation de la meringue.

Battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes

Le blanc d’œuf doit être à température ambiante pendant la préparation de la meringue. Sortez les œufs du réfrigérateur et attendez qu’il revienne à la température ambiante avant de les casser.

Battre les blancs d’œufs avec un batteur à main à faible vitesse. Si la température ambiante est trop basse en hiver, placez le bol de blancs d’œufs sur un bain-marie chaud. Les blancs d’œufs chauds peuvent emprisonner plus d’air dans sa structure et augmenter rapidement son volume pendant le processus de battage.

• Ajouter 80g de sucre de ricin ou de sucre fin dans le blanc d’œuf après quinze secondes de battage.
• Continuer à battre les blancs d’œufs jusqu’à ce que le volume triple. Le blanc d’œuf passera progressivement du transparent au blanc pur, et deviendra plus épais.
• Pour finir, les blancs d’œuf deviennent si épais que lorsque vous éteignez le batteur électrique et que vous le retournez, le blanc d’œuf qui colle à la lame du batteur deviendra si rigide qu’il tiendra fermement sans s’affaisser. Battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils puissent former un pic ferme.

Néanmoins, certains boulangers préfèrent battre les blancs d’œufs pour former un pic mou, ce qui signifie que le pic s’affaissera un peu lorsque vous renverserez la lame du batteur.

Comment maintenir le meilleur volume pour la meringue

Si la meringue ne se forme que jusqu’au stade du pic mou, elle perdra du volume assez rapidement lorsque vous commencerez à plier car elle sera moins stable. Au contraire, la meringue qui forme le stade du pic raide est plus ferme et nécessite plus de pliage jusqu’à ce qu’elle puisse s’incorporer uniformément à la pâte. Plus vous pliez longtemps, plus la pâte dégonflera.

Ma préférence est d’abord de la battre jusqu’à ce qu’elle forme un pic mou, puis de la battre davantage en s’arrêtant toutes les vingt secondes pour vérifier si elle atteint le stade de pic rigide. Je ne veux pas trop la battre car la meringue est difficile à combiner avec la pâte une fois qu’elle devient trop rigide.

Je vais diluer la pâte avec un quart de la meringue pour qu’elle soit plus facile à mélanger, puis je rajoute la pâte diluée au gros de la meringue. Incorporer la meringue à la pâte lentement jusqu’à ce qu’elle soit presque homogène.

La pâte va se dégonfler au-delà du niveau optimal si vous incorporez la meringue jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Je vais ensuite verser la préparation pour gâteau dans le moule à gâteau. L’action de verser terminera la dernière partie du mélange qui produira finalement un mélange de gâteau homogène dans le moule.

Déployer le moule à gâteau avec du papier sulfurisé

Déployer le moule à gâteau avec un grand morceau de papier sulfurisé suffisant pour couvrir les côtés du moule à gâteau carré. Badigeonnez le papier avec un peu de beurre fondu.

Puisque j’utilise un moule à gâteau avec une base détachable, je dois envelopper l’extérieur du moule avec du papier d’aluminium pour éviter que l’eau du bain-marie ne s’infiltre dans le moule.

Après avoir versé le mélange à gâteau dans le moule, vous remarquerez qu’il y aura quelques bulles à la surface. Ces bulles vont créer de petits cratères à la surface si vous ne vous en débarrassez pas. Vous pouvez le faire en :

• Tapant doucement le moule à gâteau à plusieurs reprises pour casser les grosses bulles.
• Utilisant une brochette en bambou ou un cure-dent pour casser les plus petites bulles.

Cuisson à la bonne température

Placez le gâteau dans le bain-marie chaud. Une fois le four chauffé, faites-le cuire à 150°C/300°F pendant soixante minutes.

Mais il se peut que ce ne soit pas juste parfois !

La température et le temps de cuisson recommandés sont l’une des mesures les moins fiables dans toutes les recettes de gâteaux. La plupart des fours ne disposent pas d’un indicateur de température très précis. La répartition de la chaleur et la taille du four sont un autre facteur qui affecte le résultat final.

Ma suggestion est de jeter un coup d’œil rapide au gâteau après une cuisson de quarante minutes. Si le gâteau a déjà pris de l’expansion, alors tout devrait bien se passer. Sinon, augmentez la température de 10°C pour vous assurer que l’air emprisonné dans la pâte se dilate et pousse le gâteau vers le haut.

Quand le gâteau est presque terminé, vous pouvez ouvrir la porte du four plus souvent sans craindre que la chute soudaine de la température fasse dégonfler le gâteau. Vérifiez la couleur du gâteau. Le temps de cuisson réel dépendra de la couleur du gâteau. Vous devez vérifier. Il n’est pas possible de régler précisément la température à chaque fois, sauf si le four est équipé d’un panneau de commande numérique.

Ne pas couper le gâteau immédiatement après la cuisson

Sortez le gâteau du four et du bain-marie et laissez-le refroidir sur la table pendant quinze minutes. Le gâteau va rétrécir un peu et se détacher des parois du moule.

Retournez-le sur une grille et retirez le papier. Ensuite, placez une planche à gâteau dessus et retournez à nouveau le gâteau. Vous avez maintenant une génoise japonaise prête à être coupée et servie.

Informations complémentaires – mai 2020

Je viens de revisiter cette recette car certains lecteurs n’ont pas pu produire le même résultat que le mien en suivant la recette avec diligence. Il y a deux problèmes qui se produisent fréquemment et que je veux aborder.
– Le gâteau n’est pas assez cuit au fond.
– Le gâteau est dense.
1. Pourquoi le gâteau éponge n’est pas assez cuit dans le bas ?
Le gâteau est cuit dans un bain-marie. Le but du bain-marie est de fournir une chaleur lente et uniforme, protégeant la délicate texture de l’éponge. Le gâteau va monter lentement et uniformément, sans expansion rapide, et donc obtenir une texture lisse et cotonneuse.
Cependant, l’eau à la partie inférieure du gâteau fait baisser la température, ce qui fait que la partie supérieure se dilate plus rapidement que la partie inférieure, ce qui fait que le bas devient plus dense que le haut.
Pour résoudre ce problème, j’ai fait deux ajustements :
– D’abord, augmenter la température à 160 °C/320 °F.
– Mettre le gâteau sur la grille la plus basse du four. Le bas du gâteau se réchauffera efficacement maintenant et montera à la même vitesse que le haut, et ne provoquera pas la formation d’une couche dense.
Le bain-marie fonctionnera toujours pour assurer une humidité suffisante dans le four, formant une surface supérieure plate sans fissure, et une texture humide.
La grille la plus basse de mon four est juste un pouce au-dessus de l’élément chauffant inférieur. Vous pouvez avoir besoin d’une température encore plus élevée que 160°C si elle est plus éloignée de l’élément chauffant. Vous devez renoncer au bain-marie si cela ne fonctionne toujours pas. Il n’y a pas deux fours qui se comportent de la même façon. Mais le gâteau deviendra plus sec sans bain-marie.
La raison la plus courante lorsque la génoise n’est toujours pas cuite après une heure de cuisson est due à une température trop basse. La distance entre la grille de cuisson et l’élément chauffant fait toute la différence. C’est vous qui connaissez le mieux votre four !
2. pourquoi mon gâteau éponge est-il plus dense que ce qui est montré dans ce post ?
À mon avis, la principale raison est de trop mélanger pendant le pliage de la meringue. Si je mélange jusqu’à ce que la meringue ait disparu, le gâteau va trop dégonfler, ce qui donne une texture dense.
Il vaut mieux incorporer la meringue doucement et s’arrêter lorsqu’il y a encore des traces de meringue dispersées au hasard dans la pâte. Verser lentement la pâte dans le moule à gâteau depuis une position haute donnera à la pâte un mélange final de manière naturelle.
Aussi, la meringue doit être battue jusqu’à ce que vous puissiez obtenir un pic ferme en laissant votre spatule en l’air. Sinon, elle s’effondrera rapidement pendant le mélange et le pliage, ce qui donnera un gâteau dense.
Jetez un œil aux deux images ci-dessous.

Variation : Comment faire une éponge japonaise « pain-gâteau »

Je combine également cette recette avec le pain au lait japonais publié sur ce blog pour créer un pain-gâteau. You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.

To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.