Guimauve

Contexte

Les guimauves sont l’une des plus anciennes confections connues de l’humanité. Les guimauves d’aujourd’hui se présentent sous de nombreuses formes, des solides (coussins mous déposés dans du cacao ou grillés sur un bâton) aux semi-liquides (recouverts de chocolat ou formés en poussins pour Pâques) en passant par les crémeuses (utilisées comme base dans d’autres bonbons ou comme garniture de crème glacée). En substance, toutes les guimauves sont des bonbons aérés.

Histoire

À l’origine, cependant, les guimauves étaient fabriquées à partir de la sève de la racine de la plante de la guimauve (Althaea officinalis). Il s’agit d’un genre d’herbe originaire de certaines régions d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Asie. La mauve des marais pousse dans les marais et autres zones humides. La plante a une tige charnue, des feuilles et des fleurs pâles à cinq pétales. Les premières guimauves étaient fabriquées en faisant bouillir des morceaux de pulpe de racine de guimauve avec du sucre jusqu’à épaississement. Une fois épaissi, le mélange était filtré et refroidi. Dès 2000 avant J.-C., les Égyptiens combinaient la racine de guimauve avec du miel. Ce bonbon était réservé aux dieux et à la royauté.

La racine de mauve des marais a également des qualités médicinales. Les racines et les feuilles de la guimauve des marais peuvent fonctionner comme un laxatif. Elle était également utilisée par les premiers médecins arabes comme cataplasme pour retarder les inflammations. Les racines de mauve des marais étaient également utilisées pour traiter les douleurs thoraciques, pour calmer la toux et les maux de gorge, et comme onguent. Qu’elle soit utilisée comme bonbon ou à des fins médicinales, la fabrication de la guimauve était limitée à une petite échelle, presque individuelle. L’accès aux confiseries de guimauve était limité aux personnes fortunées jusqu’au milieu du XIXe siècle. Les gens du commun ne goûtaient aux guimauves que lorsqu’ils prenaient des pilules ; les médecins cachaient parfois le médicament à l’intérieur du bonbon pour couvrir le goût indésirable de la pilule.

Les confections modernes à base de guimauve ont été fabriquées pour la première fois en France vers 1850. Cette première méthode de fabrication était coûteuse et lente car elle impliquait le coulage et le moulage de chaque guimauve. Les confiseurs français utilisaient la sève de la racine de mauve comme liant pour les blancs d’œufs, le sirop de maïs et l’eau. Le mélange mousseux était chauffé et versé sur l’amidon de maïs dans de petits moules, formant ainsi les guimauves. À cette époque, les guimauves n’étaient pas encore fabriquées en masse. Au lieu de cela, ils étaient fabriqués par des confiseurs dans de petits magasins ou des entreprises de confiserie.

En 1900, les guimauves étaient disponibles pour la consommation de masse, et elles étaient vendues dans des boîtes de conserve comme des bonbons à un sou. La production de masse des guimauves est devenue possible avec l’invention du système de fabrication des mogul d’amidon à la fin du XIXe siècle. Dans ce système, une machine remplit automatiquement des plateaux d’amidon d’environ 5,08 cm d’épaisseur, qui est ensuite égalisé et légèrement comprimé. Ensuite, une plaque d’impression, faite de plâtre, de bois ou de plateaux métalliques façonnés pour mouler la guimauve du produit final, est pressée dans l’amidon et retirée. L’espace ainsi créé est ensuite rempli de crème chaude. Les premiers moules étaient en bois, mais tous étaient en acier en 1911. La gélatine et d’autres agents fouettants ont remplacé la racine de mauve dans la liste des ingrédients.

En 1955, il y avait près de 35 fabricants de guimauves aux États-Unis. À peu près à cette époque, Alex Doumak, de Doumak, Inc, a breveté une nouvelle méthode de fabrication appelée le procédé d’extrusion. Cette invention a changé l’histoire de la production de guimauves et est encore utilisée aujourd’hui. Il ne faut plus que 60 minutes pour produire une guimauve. Aujourd’hui, il n’existe que trois fabricants de guimauves aux États-Unis, Favorite Brands International (guimauves Kraft), Doumak, Inc. et Kidd & Company.

Matières premières

Les guimauves sont fabriquées à partir de seulement quelques ingrédients, qui se répartissent en deux catégories principales : les édulcorants et les agents émulsifiants. Les édulcorants comprennent le sirop de maïs, le sucre et le dextrose. Proportionnellement, il y a plus de sirop de maïs que de sucre car il augmente la solubilité (la capacité à se dissoudre) et retarde la cristallisation. L’amidon de maïs, l’amidon alimentaire modifié, l’eau, la gomme, la gélatine et/ou les blancs d’œufs battus en neige sont utilisés dans diverses combinaisons. La combinaison qui en résulte donne aux guimauves leur texture. Ils agissent comme des agents émulsifiants en maintenant la répartition des graisses et en assurant l’aération qui rend les guimauves gonflées. La gomme, obtenue à partir de plantes, peut également jouer le rôle d’émulsifiant dans les guimauves, mais elle est aussi importante en tant qu’agent gélifiant.

La plupart des guimauves contiennent également des arômes naturels et/ou artificiels. S’il s’agit de guimauves colorées, la couleur provient généralement. d’un colorant artificiel.

Le procédé de fabrication

Cuisson

• 1 Une solution est formée en dissolvant du sucre et du sirop de maïs dans de l’eau et en la faisant bouillir. Les blancs d’œufs et/ou la gélatine sont mélangés à la solution de sucre. Puis les ingrédients sont chauffés dans une marmite de cuisson à environ 240°F (115°C). Le mélange obtenu est passé dans une passoire pour éliminer les matières étrangères.
• 2 Dans la pompe, le mélange est ensuite battu en mousse jusqu’à deux ou trois fois son volume initial. À ce stade, des arômes peuvent être ajoutés.

Au début du XXe siècle, les guimauves étaient considérées comme des confiseries d’enfant, distribuées sous forme de bonbons à un sou dans les magasins généraux avec les fouets de réglisse et les gouttes de menthe poivrée. Mais grâce à un lien fortuit avec d’autres aliments populaires et à un marketing astucieux, les guimauves allaient bientôt devenir un ingrédient de base des dîners à la fortune du pot, des réunions de famille et même des fêtes élégantes.

Une lecture attentive des livres de cuisine et des livrets de recettes du XXe siècle révèle que les guimauves servaient généralement d’ingrédient dans les gâteaux, les bonbons et les desserts. Elles sont également devenues célèbres en tant que garniture pour les tasses de cacao chaud et en tant que friandise rôtie lors des séances de cuisine et des pique-niques. De plus en plus, ils servaient d’ajout sucré aux salades et aux plats d’accompagnement, y compris leur contribution classique à la table du dîner de Thanksgiving – au-dessus d’un plat de patates douces cuites au four ou de fils.

Le livret de recettes de 1935, « Campfire Marshmallow Cookery », s’est étendu sur les classiques habituels de la guimauve avec 50 recettes « parfaites ». Celles-ci allaient des plats de tous les jours, comme le pain de glace à la guimauve et le pudding au riz de feu de camp, aux desserts des occasions spéciales, y compris une sélection de délicats marlows et mallobets (ou crèmes glacées et sorbets).

Peut-être que la plus grande distinction pour les guimauves s’est produite en raison de leur lien avantageux avec les salades et les desserts à la gélatine, qui ont gagné en popularité au cours des années 1920 et 1930. Les livrets de recettes de Jell-O et de gélatine Knox de cette époque comprennent des recettes qui font appel aux guimauves sur presque toutes les pages – des recettes comme le fluff à la banane, l’éponge à la mauve au citron vert, le tutti frutti au cacao et le pudding au paradis.

Donna R. Braden

Formation

• 3 Le mélange chauffé est transféré dans un échangeur de chaleur. De l’air est pompé dans le mélange. Le mélange refroidit dans une bouilloire de tempérage, passe à travers un autre filtre, etcontinue sur la « colline ». Les guimauves sont extrudées par une machine ou déposées sur des bandes.

  Le processus d’extrusion implique que la mousse soit pressée à travers une filière pour produire la forme familière d’oreiller de la guimauve. Habituellement, ils reçoivent une couche d’amidon de maïs pour contrer le caractère collant et aider à maintenir leur forme après avoir été extrudés. Parfois, les coussins sont formés en une corde de coussins. Si c’est le cas, ils sont coupés et séchés sur un tapis roulant en caoutchouc.

Refroidissement

• 4 Après avoir été formés, les oreillers sont envoyés dans un tambour de refroidissement, où l’excès d’amidon est éliminé. Ils sont également suffisamment refroidis pour être emballés.

Emballage

• 5 Une fois les oreillers refroidis, ils sont pesés et emballés. Avant de les mettre dans des caisses, certains fabricants font passer leur produit dans un détecteur de métaux. L’étui est daté par code et expédié aux magasins de détail.

Contrôle de la qualité

Tout au long du processus de fabrication, les guimauves sont contrôlées pour détecter les matières étrangères. Le mélange passe par des crépines, des tamis et des détecteurs de métaux. Des inspections visuelles sont également utilisées pour garantir la qualité. De nombreux fabricants de guimauves ont des normes concernant de nombreux aspects de la guimauve, notamment sa taille et sa texture. Une guimauve idéale doit être légère. Cette qualité dépend de la quantité d’air insufflée dans la guimauve. Plus l’air est travaillé dans le mélange, plus la guimauve obtenue est légère.

Une guimauve idéale est créée dans un environnement de fabrication où la taille des bulles de la mousse qui forme la guimauve est contrôlée. Ces petites bulles doivent être réparties uniformément dans une mousse stable. Si plusieurs facteurs sont contrôlés, y compris chaque facteur du processus de battage, les guimauves seront formées correctement. Une guimauve de qualité inférieure présente de grosses bulles. Ces bulles sont propices à la formation de couches sirupeuses et de vides.

Où en savoir plus

Périodiques

Groves, Reg. « Process Control of Marshmallows. » Candy Industry, juillet 1991, p.20.

Groves, Reg. « Technologie et techniques de production des guimauves ». Candy Industry, septembre 1995, p. 46-53.

Autres

Site de la guimauve fluff. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9 juillet 1997).

-AnnettePetrusso

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