Jambon fumé

Contexte

Le jambon fumé est une portion de viande populaire, coupée dans la cuisse de porc. Il est séché avec du sel et des épices, puis soumis à une chaleur lente et constante pendant des périodes variables. Le fumage s’effectue dans une chambre spéciale appelée four.

Historique

Les aliments étaient à l’origine fumés comme un moyen de les conserver. Cette pratique pourrait avoir commencé dès l’âge de pierre et a probablement été découverte par accident lorsque des aliments étaient laissés au soleil. La découverte du feu aurait rendu le fumage des aliments plus répandu. Tout au long des siècles, jusqu’au développement de la réfrigération, le fumage et le salage de la viande pour une utilisation future étaient une pratique régulière.

Les produits chimiques libérés par le bois lors du fumage ralentissent la croissance des micro-organismes. De même, lors de la salaison, le sel réduit la quantité d’eau disponible pour le développement des bactéries.

Le porc a toujours été une viande populaire pour de nombreuses civilisations en raison de la facilité d’élever des porcs et de conserver la viande. Les gens ont commencé à élever des porcs à peu près en même temps qu’ils établissaient des colonies de groupes. Vers 600 avant J.-C., l’élevage de porcs était une industrie florissante. Les porcs ont été amenés dans le Nouveau Monde par l’explorateur espagnol Hernando de Soto au XVIe siècle et sont rapidement devenus une marchandise importante ici aussi.

Un certain nombre de cultures, comme les juifs orthodoxes et les musulmans, interdisent la consommation de porc. Cette interdiction alimentaire remonte à l’Antiquité, lorsque les Égyptiens ne mangeaient du porc que lors des exploits du dieu Osiris.

Matières premières

Aujourd’hui, les porcs sont élevés dans le monde entier, principalement dans les régions au climat tempéré et à la population humaine dense. La Chine et les États-Unis sont les plus grands producteurs de porcs. L’élevage des porcs intègre une combinaison d’élevage en enclos et d’alimentation au pâturage. Les porcs domestiqués sont nourris d’un régime composé de maïs, de céréales, de racines et de fruits.

Les porcs domestiques atteignent généralement leur poids de marché de 175-240 lb (79,4-108,9 kg) entre l’âge de cinq et onze mois. À ce moment-là, ils sont conduits à l’abattoir. Les découpes spécifiques sont alors créées à partir des carcasses. La portion de jambon, coupée dans la jambe, est ensuite séchée et fumée.

Avant le fumage, le porc est immergé dans une solution de saumure contenant de l’eau, du sel et du sucre. Des épices à marinade (macis, piment de la Jamaïque, clous de girofle, cannelle, grains de poivre et feuilles de laurier) et de l’ail peuvent également être ajoutés.

L’utilisation du bon type de bois est essentielle à la réussite du fumage. Le bois doit être un bois qui brûle lentement et régulièrement. Les bois non résineux, comme le hêtre, le chêne, le châtaignier et le hickory sont les types les plus courants utilisés pour le fumage. Des herbes aromatiques comme le genévrier, le laurier, la sauge et le romarin peuvent également être ajoutées. À l’inverse, les bois contenant de la résine, comme le pin, confèrent un goût amer à la viande.

Les fours à fumer sont construits de différentes manières. Ils peuvent être des structures en briques ressemblant à des cheminées ou des tambours en acier inoxydable. L’intérieur peut être fixé avec des crémaillères ou des crochets. Le combustible est chargé dans le fond et recouvert d’une plaque perforée afin que la fumée puisse filtrer jusqu’au jambon.

Le jambon est injecté de saumure, puis trempé dans une solution de saumure. Le jambon est ensuite suspendu et fumé dans un four.

Le processus de fabrication

Saumurage du jambon

• 1 Avant de pouvoir être fumé, le jambon doit être trempé dans une solution saline. La solution est d’abord injectée à partir d’une pompe à saumure dans la partie la plus épaisse de la viande, de préférence près de l’os. Semblable à une aiguille hypodermique, la pompe à saumure est un long tube creux avec des rangées de trous sur les côtés. Lorsque l’on appuie sur le piston, la saumure est forcée à travers les trous dans les tissus de la viande. ne solution de saumure typique peut être composée de 19,1 litres d’eau, 2,3 kg de sel, 0,5 kg de sucre blanc et 28 g de salpêtre (nitrate de sodium). Si l’on souhaite un séchage doux, le rapport est de 28 g/0,5 kg de viande (1 oz/lb). Pour une cure plus forte, le ratio est augmenté à 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg).

Séchage du jambon

• 2 Le jambon est ensuite immergé dans la saumure restante pendant une période de 10 à 16 jours selon le poids. Le jambon et la saumure sont inspectés quotidiennement. La saumure est révisée, ou retournée, tous les trois jours. Cette opération permet d’éviter que la saumure ne devienne faible sur le dessus et lourde sur le dessous. Une grande pagaie en bois est utilisée pour remélanger la saumure.

Rinçage et séchage du jambon

• 3 Une fois le saumurage terminé, le jambon est rincé abondamment à l’eau fraîche.
• 4 Il est ensuite suspendu ou chargé sur des claies pour sécher pendant une période allant de quelques jours à plusieurs semaines. Pendant la période de séchage, une croûte peut se former sur le jambon. Cette croûte est râpée et jetée.

Fumage du jambon

• 5 Plusieurs jambons sont fumés ensemble. Ils peuvent être suspendus à des crochets à viande dans un grand four ou placés sur des claies dans des fumeurs plus petits. Le fumoir est maintenu à une température de 21-26°C (70-80°F). On utilise des copeaux de bois plutôt que des bûches pour créer un feu à combustion lente. Les copeaux sont régulièrement remués ou attisés. La durée du séjour du jambon dans le fumoir est déterminée par l’intensité de la saveur souhaitée. Cette période peut être aussi courte que 48 heures ou aussi longue que six semaines.
• 6 Lorsque le fumage est terminé, les jambons sont emballés dans une pellicule rétractable et expédiés dans des camions réfrigérés vers les points de vente au détail et les restaurants.

Contrôle de la qualité

L’élevage et la production de porc sont étroitement réglementés par des organismes gouvernementaux tels que le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Par exemple, selon les normes de l’USDA, une coupe de viande commercialisée sous le nom de jambon doit provenir de la patte arrière d’un porc. La viande coupée de la patte avant ne peut être appelée jambon, mais plutôt épaule de porc. En outre, l’utilisation d’hormones dans l’élevage de porcs est illégale.

Les porcs sont extrêmement sensibles à plusieurs maladies, notamment la fièvre aphteuse, l’anthrax et le choléra du porc. Pour prévenir l’apparition de ces maladies, les porcs sont souvent traités avec des antibiotiques. Dans ce cas, une période d’attente est nécessaire entre le moment où les médicaments sont administrés et celui où les animaux sont abattus. L’Office of Food Safety and Technical Service de l’USDA effectue des tests aléatoires dans les abattoirs afin de vérifier la présence de résidus d’antibiotiques dans la viande de porc.

Les agences gouvernementales fixent également des règles pour le fonctionnement des abattoirs. Aux États-Unis, la loi fédérale sur l’inspection des viandes de 1967 reprend les directives énoncées dans la loi sur l’abattage sans cruauté de 1958. Selon ces règlements, les animaux doivent être rendus inconscients avant d’être tués. Cela se fait par étourdissement ou par gazage des animaux.

Sous-produits/déchets

Les déchets des exploitations porcines sont souvent acheminés par canalisation dans des fosses à ciel ouvert ou des lagunes à déchets. Cela a suscité l’inquiétude des agences environnementales qui craignent que des gaz toxiques émanant des bactéries qui se nourrissent des déchets en décomposition ne se retrouvent dans les eaux souterraines. La contamination de ce risque environnemental entraînera une augmentation des mesures de protection imposées aux agriculteurs, ce qui pourrait avoir un impact économique sur ces derniers.

L’avenir

Au cours des premiers mois de 2001, une grave épidémie de fièvre aphteuse est survenue au Royaume-Uni. Au milieu de l’année, 2,8 millions d’animaux avaient été touchés. La maladie, qui se caractérise par des plaies et des cloques sur les sabots et la bouche du bétail, est extrêmement contagieuse. Bien que les humains ne puissent pas entrer en contact avec la fièvre aphteuse, les animaux infectés doivent être détruits

L’épidémie a suscité une inquiétude mondiale. Les importations de viandes en provenance du Royaume-Uni ont été restreintes. Un certain nombre de sites touristiques, comme Stonehenge, ont été fermés aux visiteurs. Les voyageurs revenant du Royaume-Uni ont dû nettoyer leurs chaussures dans du désinfectant aux postes de douane des aéroports. Reste à savoir si l’épidémie pourra être contenue et à connaître son effet à long terme sur la production porcine.

À la fin du vingtième siècle, les éleveurs de porcs étaient confrontés à une grave récession économique. Une augmentation de la production porcine a été compensée par la fermeture d’un nombre important d’abattoirs. Cela a entraîné une chute des prix du porc, qui sont passés de 55 cents la livre/kg à huit cents la livre/kg.