La différence entre l’essence de vanille et l’extrait de vanille (et comment faire la sienne à la maison)
08 juin 2016
La vanille est le » sous-vêtement de la pâtisserie « , un essentiel invisible. Elle soutient, équilibre, adoucit et donne de la profondeur aux plats. Elle peut être sa propre star dans la crème glacée, la crème anglaise ou la crème brûlée ou un exhausteur pour les arômes de chocolat, de café, de noix et de fruits.
On parle souvent de l’essence de vanille et de l’extrait de vanille comme s’il s’agissait de la même chose – les bouteilles peuvent sembler similaires, mais ce qu’il y a à l’intérieur ne l’est pas.
L’essence de vanille est un liquide manufacturé qui a un peu le goût de la vanille, mais qui contient peu ou pas de véritable vanilline. Il existe plusieurs façons de fabriquer un arôme synthétique de vanille.
L’arôme naturel de vanille est souvent dérivé de l’écorce de pin ou du clou de girofle (National Geographic a rapporté que l’arôme de vanille était dérivé des excrétions anales des castors – beurk ! Heureusement tandis que le castoréum peut être utilisé de cette façon, ce n’est pas vraiment courant)
La vanille d’imitation est généralement dérivée du pétrole brut. Tant les essences dérivées naturellement que les arômes synthétiques nécessitent des additifs supplémentaires, tels que des colorants, des édulcorants et des conservateurs pour leur donner l’apparence, l’odeur et la possibilité d’être utilisés comme les vrais. Le résultat de ces concoctions synthétiques est généralement plus fin, de couleur plus claire et avec une saveur plus faible et moins complexe que le véritable extrait ; pourtant, on estime que 98 % des produits à base de vanille dans le monde sont des imitations.
Dans l’extrait de vanille authentique, une grande partie du parfum étonnant et de la saveur intense provient de la vanilline – une molécule présente dans les gousses de vanille. Les gousses de vanille contiennent généralement environ 3 à 5 % de vanilline ; cependant, le climat, le séchage et la variété ont un impact sur la puissance de la vanilline ; les gousses de vanille de haute qualité produisent donc naturellement plus de vanilline et le type de gousse utilisé dans le processus d’extraction fera donc une différence dans le résultat final. La vanilline extraite des gousses de vanille est de 2000 à 4000 $/kg par rapport à la synthèse utilisant la biotechnologie 1000 $/kg ou la synthèse à partir de produits pétrochimiques 15 $/kg donc l’extrait coûtera également plus cher.
Parce que la vanilline a plus de 300 composés organiques le véritable extrait de vanille a un goût beaucoup plus complexe et riche que les versions synthétiques. Le véritable extrait de vanille contient le spectre complet d’huiles, d’arômes et de composés aromatiques que l’on trouve dans les vraies gousses de vanille.
Le « pli » de l’extrait de vanille fait référence à la force de l’extrait. Selon la Federal Drug Administration (FDA), l’extrait de vanille doit contenir 100 g d’extrait de gousse de vanille par litre de liquide. Il s’agit donc d’un « pli simple ». Le double pli contient 200 grammes d’extraits de gousse de vanille par litre et le triple pli 300 grammes. La FDA autorise l’utilisation de glycérine, de propylène glycol, de sucre (y compris le sucre inverti), de dextrose et de sirop de maïs, donc il y a encore pas mal de variations dans ce qui peut se trouver dans votre véritable extrait – lire l’étiquette est toujours une bonne idée.
Beaucoup de gens utilisent de l’essence lorsqu’une recette demande de l’extrait et vice versa cependant il y a quelques éléments à prendre en compte. L’extrait est une saveur beaucoup plus forte et plus riche, donc si la recette demande de l’essence et que vous préférez utiliser de l’extrait, vous pouvez en utiliser un peu moins – à moins que vous soyez totalement partant pour une forte saveur de vanille. Et vice versa, si la recette demande de l’extrait et que vous n’avez que de l’essence sous la main, vous pouvez en ajouter un peu. Pour ceux qui aiment opter pour une option naturelle et sans produits chimiques – bien sûr, optez pour l’extrait à chaque fois.
Où se procurer le véritable extrait
Je recommande l’extrait monopli Heilala Vanille pour un usage domestique car une cuillère à café équivaut à la force de la saveur d’une gousse de vanille. C’est aussi l’un des rares extraits sur le marché américain qui est fabriqué sans sucre ni sirop de maïs. Heilala Vanilla cultive des gousses de vanille biologique de la variété Bourbon qui sont séchées à la main pour une production maximale de vanilline. L’extrait est brassé par lots dans des cuves en acier inoxydable où les gousses de vanille coupées en dés sont soigneusement trempées dans de l’eau froide et de l’alcool pour produire une gamme de concentrés. Cette méthode unique d’extraction à froid et de percolation lente fait ressortir les arômes délicats et les saveurs douces, crémeuses et complexes des gousses Heilala de haute qualité. L’extrait de vanille Heilala est disponible en 50ml
Nous avons également une nouvelle gamme passionnante d’extraits de vanille qui sont piqués de plus de saveur ! Essayez la menthe poivrée, les baies, le cacao, le café, les épices de citrouille et le chêne vieilli.
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Une excellente alternative à l’extrait de vanille est la poudre de vanille. La poudre de vanille est un produit de vanille séchée et la poudre de vanille pure est simplement des gousses de vanille séchées et moulues. Une poudre de vanille de qualité doit être composée à 100% de gousses de vanille, sans sucre ajouté ni agent de remplissage, mais elle peut être difficile à trouver sur le marché. Heureusement, Heilala n’ajoute rien à sa poudre de vanille.
Il y a beaucoup de raisons pour lesquelles quelqu’un peut choisir d’utiliser la poudre au lieu de l’extrait. Éviter l’alcool, vouloir avoir un produit sec pour un mélange de pâtisserie ou contrôler soigneusement le liquide dans une recette en est une autre. Lisez-en plus sur les cas où la poudre de vanille est un bon choix à la place de l’extrait de vanille.
Les gousses de vanille Heilala sont cultivées biologiquement dans un sol vierge sur des treillis de coques de noix de coco et séchées au soleil du Pacifique. Il n’est pas étonnant que Heilala ait été nommé la meilleure qualité en Asie-Pacifique en raison de la fraîcheur et de la qualité de ses gousses. Non seulement l’établissement de la plantation de vanille Heilala à Vava’u a fourni les ressources nécessaires à la communauté, mais en faisant cela, Heilala est la seule société de vanille dans le monde avec la propriété complète du produit de la vigne au garde-manger. La traçabilité complète de la source au garde-manger élimine le besoin de manipulations inutiles et vous pouvez être sûr d’une vanille 100% pure à chaque fois.
Faire un véritable extrait de vanille à la maison
Faire votre propre extrait de vanille à la maison est vraiment facile.
Vous aurez besoin:
- Un 8 oz. gottle ou bocal en verre
- 3-6 gousses de vanille selon la qualité des gousses et la force que vous voulez de votre extrait
- 1 tasse d’alcool (la vodka a la saveur la plus neutre, mais vous pouvez être créatif et utiliser du bourbon, du rhum ou du brandy pour un extrait avec une touche. Les extraits commerciaux sont généralement un alcool de 35% ou 70 proof)
Méthode:
- Découpez chaque gousse en long et placez-les dans la bouteille
- Verse une tasse d’alcool et assurez-vous que les gousses de vanille sont complètement submergées.
- Et puis vous attendez – donnez à la bouteille une secousse une ou deux fois par semaine et laissez les gousses infuser pendant au moins un mois, bien que 2 mois soit encore mieux car les saveurs deviendront plus complexes avec le temps.
- Après 8 semaines, vous pouvez retirer les gousses si vous êtes satisfait de la saveur ou les laisser et l’extrait continuera à vieillir et à se développer (un peu comme le vin). Vous pouvez également continuer à compléter avec de l’alcool si vous en voulez plus.
Réservez à température ambiante à l’abri de la lumière directe du soleil (le garde-manger est idéal) et votre extrait devrait avoir une durée de conservation de 2 à 3 ans. L’extrait de vanille fait maison fait d’excellents cadeaux, surtout si vous avez choisi une bouteille cool.
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