La nourriture n’a pas à se maquiller

En Grande-Bretagne, les frites de McDonald’s ont quatre ingrédients : des pommes de terre, de l’huile végétale, du dextrose et du sel. Aux États-Unis, les frites McDonald’s contiennent un nombre impressionnant de 19 ingrédients, dont le pyrophosphate acide de sodium, qui empêche la couleur des frites de devenir terne. C’est étrange, car on pourrait penser que tout ce que l’on attend des frites est qu’elles imitent au moins vaguement la couleur d’une pomme de terre. Ensuite, il y a le sundae à la fraise de McDonald’s. Dans la version britannique, toute la couleur provient de vraies fraises. Aux États-Unis, on utilise du rouge n°40. Ce phénomène ne se limite pas à la chaîne de restauration rapide : Par exemple, les bonbons aux fruits Starburst sont colorés avec des carotènes et des chlorophylles outre-Atlantique, mais avec du rouge n° 40 et du jaune n° 6 aux États-Unis. De nombreuses grandes entreprises alimentaires américaines utilisent des colorants alimentaires artificiels en Amérique – tout en vendant des versions naturellement colorées ou sans colorant en Europe.

Des produits chimiques comme le rouge n° 40, le jaune n° 5 et le bleu n° 1 donnent une meilleure apparence aux aliments américains. Ces additifs sont les équivalents culinaires du rouge à lèvres et du mascara, et ils sont souvent fabriqués à partir des mêmes pigments. Rendre les aliments plus beaux est devenu le statu quo aux États-Unis, mais cela ne nous apporte rien de bon : Non seulement cela nous fait croire que certains aliments sont plus sains qu’ils ne le sont, mais les colorants eux-mêmes peuvent être nocifs. Alors pourquoi continuons-nous à utiliser ces colorants alors que tant d’autres pays s’en passent ?

Il n’en a pas toujours été ainsi. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, les colorants alimentaires naturels provenant de plantes, d’animaux et de minéraux étaient utilisés pour colorer les aliments aux États-Unis. Les choses ont changé lorsque les entreprises ont découvert des colorants artificiels qui étaient moins chers, plus brillants et plus stables que leurs homologues naturels. Les colorants artificiels donnaient aux aliments un aspect plus attrayant, ce qui les a rendus populaires auprès des consommateurs. L’Amérique est un pays relativement jeune et étendu, et l’une des principales préoccupations historiques était de nourrir une population croissante tout en transportant les aliments sur de grandes distances. La nourriture était traitée comme une marchandise, les forces du marché déterminant ce qui avait le plus de valeur : le coût, la commodité et l’apparence. Pendant des décennies, on ne s’est guère préoccupé – comme les Européens – de ce que contenait réellement notre nourriture. Nous voulions simplement qu’elle ait l’air bonne.

La sécurité des colorants alimentaires artificiels est débattue depuis des décennies. Des études sur les animaux ont établi un lien entre des doses élevées de colorants alimentaires et des lésions organiques, des cancers et des anomalies congénitales. Chez l’homme, les colorants alimentaires ont été liés à des problèmes de comportement chez les enfants. La plupart des études sur les effets des colorants alimentaires chez l’homme ont porté sur des enfants souffrant de troubles du comportement tels que l’hyperactivité et le TDAH, et ont montré que les colorants alimentaires aggravaient leurs symptômes. Deux grandes études révolutionnaires financées par le gouvernement britannique ont testé des enfants en bonne santé et ont révélé qu’ils étaient également affectés par les colorants alimentaires. La plus récente de ces études, publiée dans le Lancet en 2007, a évalué six colorants, dont le rouge n° 40 et le jaune n° 5, et a conclu que les colorants artificiels étaient associés à une hyperactivité accrue chez des enfants par ailleurs en bonne santé.

Après la publication de l’étude du Lancet, certains sceptiques universitaires qui avaient douté des affirmations des parents selon lesquelles les colorants alimentaires affectaient le comportement d’enfants en bonne santé ont admis qu’ils avaient peut-être tort. En 2010, le Parlement européen a adopté une loi exigeant l’apposition d’étiquettes d’avertissement sur les produits contenant l’un des six colorants alimentaires testés, et a interdit l’utilisation de colorants alimentaires pour les nourrissons et les jeunes enfants, débarrassant effectivement une grande partie de l’approvisionnement alimentaire européen – qui contenait de faibles quantités de colorants alimentaires artificiels au départ – des colorants alimentaires artificiels. Les doses utilisées pour certains des enfants dans cette étude, 20 à 30 milligrammes de colorant alimentaire artificiel, n’étaient pas aussi élevées que celles généralement ingérées par les enfants américains – en fait, les enfants consomment souvent des doses bien plus élevées que ce qui a été jugé nocif dans les essais cliniques.

La Food and Drug Administration a réagi différemment aux mêmes preuves. Un rapport de la FDA de 2011 a déclaré qu’une relation de cause à effet entre les colorants et l’hyperactivité n’était pas établie de manière concluante sur la base des recherches disponibles, bien que le rapport ait concédé que les colorants aggravaient les symptômes chez les enfants souffrant de TDAH et d’autres problèmes de comportement préexistants. Depuis la publication de ce rapport, les preuves que les colorants alimentaires causent des problèmes n’ont cessé de s’accumuler. Une étude de 2012 a indiqué que les effets négatifs des colorants alimentaires sur le comportement des enfants n’étaient pas limités aux enfants souffrant de TDAH. Le dernier rapport du Center for Science in the Public Interest, publié en janvier, a déploré l’inaction de la FDA et a averti que « les dommages causés aux enfants et les coûts pour la société par les colorants sont inutiles et évitables. »

Il est vrai que tirer des conclusions concluantes et universelles de la recherche scientifique est une tâche difficile. Bien sûr, il peut y avoir des preuves suggérant des dommages causés par les additifs alimentaires, mais certaines recherches ont été effectuées sur des animaux et peuvent ne pas s’appliquer aux humains. Des recherches de plus grande qualité sont nécessaires pour déterminer ce qui se passe lorsque des personnes en bonne santé ingèrent des doses typiques d’additifs alimentaires courants. Nous ne comprenons toujours pas exactement ce qui pourrait être à l’origine des effets négatifs que les colorants alimentaires semblent avoir sur les enfants atteints de certaines maladies. Toutes ces mises en garde sont importantes à reconnaître.

Mais lorsqu’il s’agit de colorants alimentaires, pourquoi devrions-nous prouver exactement comment et pourquoi la substance provoque un effet négatif sur les personnes qui la consomment avant de pouvoir l’interdire ? Si c’était un ingrédient alimentaire nécessaire ou significatif de quelque manière que ce soit, bien sûr, ce serait une norme raisonnable. Mais les colorants alimentaires n’ont aucune valeur nutritionnelle. Pourquoi prenons-nous le risque de le faire ?

Le plus probable est que cela aide les entreprises à vendre des produits. Les jolis aliments sont rentables parce que l’esthétique dans la nourriture a de l’importance. Nous nous appuyons sur des repères visuels depuis des milliers d’années pour nous aider à déterminer ce qui est comestible, nutritif et sûr à manger. L’homme s’est adapté pour apprécier les couleurs naturelles, notamment une variété de produits verts, rouges, roses, orange, jaunes et violets : Les couleurs signalent que les aliments sont mûrs ou qu’ils contiennent des composés sains. En raison de ce contexte évolutif, la couleur est un atout pour les fabricants de produits alimentaires. Les enfants sont particulièrement attirés par une variété de couleurs vives et vibrantes et succombent au marketing ciblé. Les colorants alimentaires rendent les aliments transformés plus attrayants. Par exemple, la margarine était à l’origine blanche – les fabricants voulaient la teinter en jaune pour attirer le public. Les producteurs de beurre s’y sont opposés, affirmant que cela tromperait le public. (En fait, le beurre est également naturellement pâle et teint en jaune.)

L’esthétique alimentaire peut également affecter notre perception du goût. Dans une étude, lorsque des sujets ont reçu de l’eau sucrée dans différentes nuances de rouge, ils ont signalé que les boissons rouge foncé avaient un goût plus sucré que les boissons rouge clair. Nous avons été préparés à attendre certaines choses de certaines couleurs : Une autre étude a montré que les gens avaient plus de mal à identifier le goût d’une boisson lorsque celle-ci n’avait pas la couleur attendue (une boisson orange qui était en réalité aromatisée à la cerise avait le goût d’une orange). Nous attendons ce que la nature nous a appris, et même si notre système alimentaire a radicalement changé au cours des dernières décennies, nos attentes n’ont pas encore rattrapé ce retard. Les entreprises alimentaires peuvent au contraire utiliser ces connaissances pour nous tromper et faire en sorte que leurs produits transformés paraissent plus appétissants.

La raison pour laquelle les colorants alimentaires sont encore autorisés est enveloppée dans l’approche différente adoptée par les États-Unis en matière de réglementation alimentaire. Un élément clé de la politique de protection de la santé publique de l’Union européenne est le « principe de précaution », selon lequel des preuves crédibles de danger pour la santé humaine méritent une action de protection malgré l’incertitude scientifique. Contrairement à l’Union européenne, le gouvernement américain fixe des normes élevées en matière de preuve de danger avant de prendre des mesures réglementaires. En fait, la désignation « Generally Recognized as Safe » (GRAS) de la FDA, introduite en 1958, permet aux entreprises d’évaluer elles-mêmes leurs propres substances et de les juger acceptables, après quoi la FDA peut revoir l’évaluation – si elle le souhaite. Bien que cela soit logique pour des ingrédients comme le sel et le poivre, la désignation GRAS permet aux producteurs de mettre sur le marché de nouveaux additifs alimentaires sans même en informer la FDA. Les gras trans ont été classés GRAS jusqu’à ce que le label soit retiré en 2015.

Comme nous le montrent les listes d’ingrédients dans d’autres parties du monde, il est possible de continuer à obtenir fondamentalement la même expérience sans les conséquences potentiellement négatives. La demande des consommateurs peut conduire au changement. Depuis des années, les parents et les militants demandent aux entreprises alimentaires de retirer les colorants, et certaines s’exécutent : En février, le géant des bonbons Mars a accepté de supprimer les colorants alimentaires artificiels dans tous ses produits d’alimentation humaine au cours des cinq prochaines années. La récente décision de Mars fait écho à celles prises par d’autres géants de l’industrie alimentaire, dont Kraft, Nestlé et General Mills. Nous avons de la chance que les producteurs prennent cette mesure, mais nous ne devrions pas avoir à attendre leur bienveillance.

Le mois dernier, six anciens commissaires de la FDA se sont réunis à Aspen, dans le Colorado, pour critiquer l’agence. Ils ont souligné que des milliers d’additifs alimentaires font partie de notre système alimentaire en raison de la faille GRAS, une faille qui laisse les décisions de sécurité aux producteurs plutôt qu’à la FDA. Nous devons dire à la FDA que nous exigeons davantage : C’est leur travail de nous protéger de ces produits chimiques inutiles. Dans le dilemme entre les macaronis au fromage et le risque d’hyperactivité, la réponse est facile : atténuons nos aliments.