La salteña bolivienne Hirshon
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Salteña Image utilisée sous licence Creative Commons de Wikimedia
Citoyens, aujourd’hui, nous escaladons la magnifique cordillère des Andes pour vous apporter une recette favorite du fier pays qu’est la Bolivie !
La Bolivie, officiellement connue sous le nom d’État plurinational de Bolivie (espagnol : Estado Plurinacional de Bolivia), est un pays enclavé situé dans le centre-ouest de l’Amérique du Sud. Il est bordé au nord et à l’est par le Brésil, au sud-est par le Paraguay, au sud par l’Argentine, au sud-ouest par le Chili et au nord-ouest par le Pérou. Un tiers du pays est constitué par la cordillère des Andes, sa plus grande ville et ses principaux centres économiques étant situés dans l’Altiplano.
Avant la colonisation espagnole, la région andine de la Bolivie faisait partie de l’Empire inca, tandis que les basses terres du nord et de l’est étaient habitées par des tribus indépendantes. Les conquistadors espagnols arrivant de Cuzco et d’Asunción ont pris le contrôle de la région au 16e siècle. Pendant la majeure partie de la période coloniale espagnole, la Bolivie était connue sous le nom de Haut-Pérou et était administrée par la Cour royale de Charcas. L’Espagne a construit son empire en grande partie grâce à l’argent extrait des mines boliviennes.
Après le premier appel à l’indépendance en 1809, 16 ans de guerre ont suivi avant l’établissement de la République, nommée d’après Simón Bolívar. La population du pays, estimée à 10 millions d’habitants, est multiethnique, comprenant des Amérindiens, des Mestizos, des Européens, des Asiatiques et des Africains. La ségrégation raciale et sociale issue du colonialisme espagnol s’est poursuivie jusqu’à l’époque moderne. L’espagnol est la langue officielle et prédominante, bien que 36 langues autochtones aient également un statut officiel, dont les plus couramment parlées sont les langues guarani, aymara et quechua.
Une salteña, recette très populaire dans le pays, est un type d’empanada bolivienne cuite au four.
Les salteñas sont des pâtisseries salées remplies de bœuf, de porc ou de poulet mélangé à une sauce sucrée, légèrement épicée ou très épicée, et contenant parfois aussi des pois, des œufs, des olives, des raisins secs, des pommes de terre et d’autres ingrédients. Des salteñas végétariennes sont parfois disponibles dans certains restaurants.
Typiquement, on peut trouver des salteñas dans n’importe quelle ville du pays, mais chaque région a ses variantes ; Cochabamba et Sucre prétendent avoir la meilleure version de cette collation, et beaucoup feront un détour pour essayer la variante de Potosí.
À La Paz, il est de tradition de déguster les salteñas en milieu de matinée, bien que les vendeurs commencent souvent à vendre des salteñas très tôt le matin. Les pâtisseries sont vendues n’importe où entre 7h et midi ; la plupart des vendeurs affichent complet en milieu de matinée.
L’historien Antonio Paredes Candia affirme qu’au début du XIXe siècle, Juana Manuela Gorriti a été la première personne à créer la version actuelle de ce produit. Cette dame a ensuite épousé le Presidente Manuel Isidoro Belzu.
Gorriti est née à Salta, en Argentine, et a été exilée à Tarija, en Bolivie, pendant la dictature de Juan Manuel de Rosas. La famille Gorriti a enduré une extrême pauvreté, et elle a imaginé cette recette au début du 19e siècle afin de gagner sa vie. Une variante de ces pâtisseries était connue à l’époque dans presque toute l’Europe.
Le produit, surnommé « salteña », est devenu très populaire. Candia affirme qu’il était courant de dire aux enfants : « Ve y recoge una empanada de la salteña » (« va chercher une empanada chez la femme de Salta »). Avec le temps, la plupart ont oublié le nom de Manuela Gorriti, mais pas le surnom. Finalement, les salteñas ont quitté la ville de Tarija et sont devenues une tradition bolivienne.
Les salteñas sont juteuses, comme un ragoût dans une pâte. Le caractère juteux est obtenu en faisant un ragoût à partir de tous les ingrédients et en ajoutant de la gélatine, de sorte que le ragoût durcit au réfrigérateur, puis fond lentement lorsqu’ils sont cuits. Cela permet à la pâte de ne pas être détrempée même en fournissant une garniture très juteuse.
Ils ont plus la forme d’un ballon de football que celle d’un plat comme les empanadas. L’astuce pour les manger est de les tenir à la verticale, de grignoter le coin supérieur et de descendre vers le bas sans renverser le jus chaud. La llajua (salsa bolivienne) les complète bien.
Vous pouvez congeler les salteñas (non cuites) à condition qu’elles soient très bien emballées. Lorsque vous voulez les cuire, placez-les immédiatement du congélateur au four – ne les décongelez pas.
Battons nous – Le Généralissime
Ingrédients
Échelle 1x2x3x
- Pour la pâte (masa) :
- 1 pound of flour
- ½ pound of shortening
- 2 tablespoons of sugar
- ½ cup of water with ½ tsp. salt dissolved
- 2 tablespoon of chili powder (yellow aji, in Bolivia)
- 1 tablespoon annatto seeds
- 2 egg yolks (save the 2 egg whites, you’ll use them prior to baking)
- For the stew inside (jigote):
- 1 cup lard
- 1 cup ground spicy red pepper (cayenne)
- ½ tablespoon ground cumin
- ½ tablespoon black ground pepper
- 1½ tablespoon crumbled oregano
- 1½ tablespoon salt
- 2 cups white onion, cut into small cubes
- 1½ cups green onion, finely chopped
- 3 pounds lean beef, cut into small cubes
- 1 cup potato, peeled, cooked, and cut into small cubes
- ½ cup cooked green peas
- ¼ cup granulated sugar
- ½ tablespoon vinegar
- ½ cup parsley, finement haché
- 2 cuillères de gélatine sans saveur dissoute dans 3 tasses de bouillon de bœuf
- 1 olive noire par salteña
- 3 raisins secs par salteña
- . 1 tranche d’œuf dur par salteña
Instructions
- Vous préparerez la pâte APRÈS avoir préparé le ragoût. Le ragoût doit rester toute la nuit au réfrigérateur. Donc, préparez la pâte le lendemain juste avant de vous préparer à ajouter le ragoût, puis faites cuire les salteñas.
- Combinez le shortening et les graines de rocou dans une casserole ; faites cuire à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le shortening fonde. Retirer du feu ; laisser reposer 10 minutes. Jeter le rocou.
- Pour la pâte, mélanger la farine, le sucre, le shortening et le piment jaune dans un mélangeur. Lorsque la pâte commence à devenir épaisse, ajoutez l’eau et les jaunes d’œufs. La pâte va devenir très ferme. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée.
- Dans une casserole, ajoutez le saindoux et le cayenne. Faites bouillir à feu vif jusqu’à ce que le saindoux se sépare du poivre.
- Ajouter ensuite le cumin, le poivre noir moulu, l’origan et le sel. Laissez cuire pendant dix minutes à feu doux pour que le mélange ne colle pas. Remuez constamment.
- Puis ajoutez l’oignon blanc et laissez-le cuire pendant cinq minutes supplémentaires. Enfin, ajoutez l’oignon vert.
- Retirez la cocotte du feu, ajoutez le sucre, le vinaigre, le persil, la pomme de terre et les petits pois cuits.
- Dans une autre cocotte, ajoutez les trois godets de bouillon de gélatine. Laissez cuire à feu vif et dès qu’il commence à bouillir, ajoutez la viande. Mélangez rapidement et retirez du feu.
- Mélangez la première préparation avec la gélatine et la viande.
- Laissez refroidir au réfrigérateur toute la nuit ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Si vous le souhaitez, ajoutez les olives, les raisins secs et l’œuf avant qu’elle n’épaississe ou ajoutez-les directement sur la pâte lors de la préparation des salteñas.
- Préchauffez le four à 450°. Formez la pâte en 16 boules (1 ¼ pouce). En travaillant avec 1 portion de pâte à la fois (couvrir la pâte restante pour éviter qu’elle ne sèche), rouler chaque portion en un cercle de 5 pouces sur une surface enfarinée.
- Dans le centre de chaque cercle, déposer 2 cuillères à soupe de garniture, en les tassant pour obtenir une forme ovale. Rabattre la pâte sur la garniture pour obtenir une forme de demi-lune ; presser les bords ensemble pour sceller.
- Tenir debout pour que la couture soit sur le dessus. En commençant par 1 extrémité, pincer la couture de la pâte entre le doigt et le pouce et tordre la couture en une corde contre la garniture, en continuant à pincer et à tordre jusqu’à ce que vous atteigniez l’autre extrémité pour sceller.
- La salteña scellée devrait ressembler à un ballon de football de 4 pouces de long avec des ondulations de corde sur le dessus. Placez-les sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Répétez la procédure avec le reste de la pâte et de la garniture (couvrez les salteñas pour éviter qu’elles ne sèchent).
- Il est TRÈS important qu’elle soit complètement scellée car pendant la cuisson, le ragoût redeviendra juteux.
- Placez la salteña à la verticale avec le bord scellé sur le dessus sur une plaque à biscuits graissée.
- Brush the entire exterior with the egg whites (this will cause your salteñas to come out shiny after baking) and bake at 450° for 18 to 20 minutes or until crust is set and filling is thoroughly heated. Let stand 5 minutes before serving.
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