La vérité surprenante sur le nombre de produits chimiques présents dans tout ce que nous mangeons
Le goût et la saveur ne sont pas la même chose, bien que les deux soient souvent confondus.
La saveur est la façon dont nous percevons les aliments et autres substances en fonction d’une combinaison de sens, qui comprennent le goût, le toucher et l’odorat (jusqu’à 80 % de ce que nous percevons comme un goût provient en fait de l’odorat).
En outre, l’idée qu’il existe une différence entre les produits chimiques « naturels », comme ceux que l’on trouve dans les fruits et les légumes, et la version synthétique de ces produits chimiques est tout simplement une mauvaise façon de voir le monde.
Tous les aliments (et tout ce qui nous entoure) sont composés de produits chimiques, qu’ils soient présents dans la nature ou fabriqués en laboratoire. Cela signifie que tout ce que nous sentons ou goûtons est une réponse à des produits chimiques.
L’odeur caractéristique des clous de girofle, par exemple, provient d’un produit chimique appelé eugénol. Et la cannelle, qui n’est que l’écorce interne séchée d’arbres spécifiques, tire son arôme et sa saveur du composé cinnamaldéhyde.
Donc, les arômes artificiels et naturels contiennent tous deux des produits chimiques. La distinction entre les arômes naturels et artificiels est la source des produits chimiques. Les arômes naturels sont créés à partir de tout ce qui peut être mangé (c’est-à-dire les animaux et les légumes), même si ces choses comestibles sont traitées en laboratoire pour créer des arômes.
Les arômes artificiels proviennent de tout ce qui est non comestible (c’est-à-dire le pétrole) qui est traité pour créer des produits chimiques d’arômes.
Voici la définition officielle de la FDA de l’arôme naturel :
« L’arôme naturel est l’huile essentielle, l’oléorésine, l’essence ou l’extracteur, l’hydrolysat de protéines, le distillat ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d’enzymolyse, qui contient les constituants aromatiques dérivés d’une épice, d’un fruit ou d’un jus de fruit, d’un légume ou d’un jus de légume, d’une levure comestible, d’une herbe, d’une écorce, d’un bourgeon, d’une racine, d’une feuille ou d’une matière végétale similaire, d’une viande, d’un fruit de mer, d’une volaille, d’œufs, de produits laitiers ou de produits de fermentation de ceux-ci, dont la fonction significative dans les aliments est aromatique plutôt que nutritionnelle. »
La définition de la FDA d’un arôme artificiel est toute substance qui ne répond pas à la définition d’un arôme naturel.
Parfois, un arôme chimique pourrait être fabriqué à partir de sources naturelles ou artificielles – la molécule résultante est la même, mais le chemin pour la fabriquer peut être différent.
Alors, pourquoi utiliser des arômes artificiels ? Eh bien, les produits chimiques synthétiques contenus dans les arômes artificiels coûtent généralement moins cher à produire que de trouver des sources naturelles de produits chimiques. Ils sont aussi potentiellement plus sûrs car ils ont été rigoureusement testés et utilisés. Leur production peut également être plus respectueuse de l’environnement, car elle ne nécessite pas de faire pousser des champs de nourriture au préalable.
Le composé vanilline, par exemple, est responsable de la saveur et de l’odeur de la vanille. Dans la nature, la vanilline provient d’une orchidée originaire du Mexique. Le processus d’extraction de ce produit chimique pur et naturel est extrêmement long et coûteux. Les scientifiques ont donc trouvé le moyen de fabriquer une version synthétique de la vanilline en laboratoire.
En 2006, la chercheuse japonaise Mayu Yamamoto a compris comment extraire la vanilline du caca de vache. Elle a reçu le prix Ig Nobel de l’université de Harvard pour ce développement.
La plupart des gens ne réalisent pas qu’il peut y avoir autant de produits chimiques dans la saveur naturelle d’un aliment que dans sa contrepartie artificielle. Le nombre d’ingrédients chimiques utilisés pour fabriquer l’arôme artificiel de fraise d’un shake à la fraise de fast-food, par exemple, est similaire, chimiquement, au nombre de produits chimiques présents dans une fraise fraîche.
L’arôme artificiel de raisin est dérivé d’un produit chimique présent dans les raisins concord (violets) – et non dans les raisins rouges ou verts que nous avons l’habitude d’acheter dans les supermarchés. C’est pourquoi les produits artificiels à saveur de raisin comme les bonbons, les boissons gazeuses et le Dimetapp sont violets et pourquoi les raisins achetés en magasin n’ont pas le même goût que ces faux produits.
Certains arômes naturels peuvent être plus dangereux que les arômes artificiels. On peut trouver des traces de cyanure dans l’arôme d’amande, ou de Benzaldéhyde, lorsqu’il est issu de la nature. C’est pourquoi dans les films, l’odeur d’amande amère sur la victime est souvent liée à un empoisonnement au cyanure.
Les graines de soja brutes, à partir desquelles on fabrique la sauce soja, sont également toxiques. La sauce soja industrielle (celle que vous trouvez dans des sachets pratiques à emporter) est fabriquée à partir de protéines végétales hydrolysées à l’acide, et non à partir de graines de soja bouillies.
Beaucoup de gens s’inquiètent des « produits chimiques » comme le MSG ajoutés à leurs aliments. Le lien entre les maux de tête et le MSG, appelé « syndrome du restaurant chinois », n’est qu’un mythe. Les chercheurs pensent que les symptômes liés à la consommation de nourriture chinoise sont causés par de fortes quantités de sel.
Une autre différence importante entre les arômes naturels et artificiels est la réglementation. En raison de la manière dont ils sont fabriqués, « les arômes artificiels subissent souvent des évaluations de sécurité encore plus strictes que les arômes naturels », selon John H. Cox, le directeur exécutif de la Flavor and Extract Manufacturers Association.
« Lorsqu’un aromaticien crée un arôme à partir de zéro, il peut être garanti que chaque composant de l’arôme a été testé en termes de sécurité et approuvé de manière vérifiable pour la consommation », écrit Cox, citant le codirecteur du département de science alimentaire et de nutrition de l’Université du Minnesota, Gary Reineccius. « Les aromaticiens ont plus de contrôle sur ce qui entre dans la composition d’un arôme qu’ils développent plutôt qu’un extrait de la nature », ajoute Cox.