L’agar agar est incohérent, rusé et mystérieux – mais voici ce que nous savons

La gélatine n’est pas végétarienne. Ce n’est pas une surprise pour vous.

Ce qui pourrait être une surprise – surtout si vous n’êtes pas végétarien, végétalien ou si vous évitez le porc pour une raison quelconque – c’est le nombre de choses qui incluent la gélatine comme ingrédient. Les guimauves, de nombreux bonbons à mâcher, la panna cotta. Jell-O. Tous ces produits doivent leur texture à la gélatine, dans toute sa splendeur, son rebondissement, ses soubresauts et sa mâche. En tant que végétarien, j’ai croisé les doigts pour trouver un substitut de gélatine qui reproduirait parfaitement cette texture. Mais hélas, même le plus farouche des végétaliens admettrait que rien ne peut égaler les propriétés élastiques et joviales de la gélatine. Pas même l’agar dérivé des algues, alias agar-agar.

L’agar, que vous pouvez acheter (généralement sous forme de poudre ou de flocons) dans les magasins d’aliments naturels ou de spécialités asiatiques, est un agent épaississant et gélifiant, et la plupart l’utilisent pour obtenir un aliment ferme, semblable à de la gelée. Vous l’utilisez de la même manière que la gélatine : Dissoudre et hydrater l’agar dans un liquide chaud et laisser prendre. C’est l’un de ces ingrédients – comme l’herbe de blé, le houmous et le pain germé – qui semblait être la chute de la boîte à lunch de l’enfant d’un parent soucieux de sa santé, jusqu’à ce qu’il devienne cool : Bien que l’agar soit utilisé depuis des siècles dans la cuisine asiatique (il a été découvert au Japon au XVIIe siècle), il connaît une certaine popularité ailleurs, notamment dans la cuisine végétalienne (voir les débuts du gâteau aux gouttes de pluie au festival gastronomique de Brooklyn, Smorgasburg, où il est vendu 8 dollars l’unité). Vous pouvez également reconnaître l’agar-agar de vos jours de laboratoire de chimie : La substance avec laquelle les gens cuisinent est la même que celle qui est versée dans les boîtes de Pétri pour cultiver les bactéries.

It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel « bonds horizontally and cleaves vertically, » resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). De plus, comme l’agar en très petites quantités produit quelque chose d’un peu confituré, beaucoup de gens l’utilisent pour faire, eh bien, de la confiture.

En outre, utilisez-en trop et vous serez surpris par quelque chose de très surprenant en effet : plastifié, tambour-taut, désagréable à manger. Et pourtant, il est difficile de savoir exactement quelle quantité utiliser – les ressources varient énormément sur à peu près tout ce qui concerne l’agar, notamment ce à quoi il peut ou ne peut pas servir, la quantité à utiliser, s’il faut faire bouillir le liquide ou non et pendant combien de temps…. Et cela peut être très décourageant pour les curieux de l’agar.

J’ai expérimenté la fabrication de gel d’agar agar en utilisant du jus de mûre (inspiré par le Blackberry Fluff d’Amanda Hesser) et du thé sucré en bouteille ; dans mes expériences de jus de mûre, j’ai essayé de suivre la recette d’Amanda, en substituant simplement l’agar à la gélatine 1 : 1, comme certains le conseillent. Le résultat a été cette chose caoutchouteuse et trop gélifiée ; elle ne voulait pas qu’on y incorpore de la crème fouettée, comme l’indique la recette de Blackberry Fluff, et lorsqu’au lieu de cela j’ai écrasé le gel du mieux que j’ai pu pour y incorporer la crème, cela a gélifié la crème aussi. (Très bizarre.) Ensuite, j’ai tenté une série d’expériences avec le thé, en commençant par la même proportion de liquide par rapport à l’agar agar que celle conseillée par Blackberry Fluff (1 3/4 tasse de liquide pour 1 1/2 cuillère à café d’agar agar), en diminuant à chaque fois la quantité d’agar agar : 1 1/2 cuillère à café, 1 cuillère à café, 1/2 cuillère à café – et alors que les deux premières expériences étaient pareillement caoutchouteuses, la dernière, avec le moins d’agar agar, était plus lâche, plus lisse et plus facile à cuire.

Farine aux mûres

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Ingrédients

4 1/2	tailles fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin
1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

4 1/2	cups fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin

1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:

• Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria recommande d’utiliser environ la moitié de la quantité d’agar-agar requise pour une recette avec gélatine, soit environ 1 cuillère à café d’agar-agar pour 3 tasses de liquide. Faites preuve d’une grande prudence : Quelle que soit la recette dans laquelle vous utilisez l’agar, vous devrez probablement faire quelques expériences pour obtenir la texture idéale.
• L’agar prend très rapidement, et à température ambiante ! Il y a des bons et des mauvais côtés à cela : Vous n’avez pas à attendre pour l’agar comme vous le faites pour la gélatine. Il reste également stable à chaud (jusqu’à 185° F !) et à froid, contrairement à la gélatine, qui fond à la chaleur. (Vous pouvez même la refondre plusieurs fois et elle conservera ses propriétés). Mais il faut aussi que toutes les pièces soient en place avant de commencer : fouet, casserole, liquide, moule. (De plus, si vous utilisez un moule, graissez-le d’abord. L’agar ne glissera pas tout de suite comme le fera le gel de gélatine.)
• C’est mieux avec des recettes assez simples. Victoria a eu du mal à superposer et à ajouter de l’alcool aux gels d’agar. (D’autres avertissent que les liquides plus acides, comme le jus d’orange, ne prendront pas.) Mais elle a eu du succès avec les panna cotta végétaliennes et les gels moulés, comme celui-ci à la pastèque et au basilic.
• Ne laissez pas mijoter plus de quelques minutes. De nombreuses recettes conseillent de faire mijoter l’agar avec le liquide, mais Victoria et moi avons constaté qu’un très court mijotage, 4 à 5 minutes, était tout ce qu’il fallait pour activer l’agar (et qu’un mijotage plus long rendait le gel caoutchouteux plus probable). Victoria ne porte son mélange agar-liquide qu’à ébullition avant de le retirer du feu et de le verser dans un moule. Si vous avez l’impression que votre gel ne commence pas à prendre dès que vous le retirez du feu (ce qui devrait être le cas), n’ayez crainte : Vous pouvez simplement le remettre dans la casserole et laisser mijoter quelques minutes de plus.
• Fouettez très soigneusement – ou utilisez un mélangeur à immersion – pour incorporer complètement la poudre dans le liquide. Il peut être utile d’ajouter juste une éclaboussure de liquide à la fois à l’agar, puis de fouetter pour combiner, formant une pâte homogène, avant d’ajouter plus de liquide. This will help the liquid and agar combine and set evenly.