Lait condensé
Un monument au lait condensé en boîte dans une usine locale de traitement du lait à Rahachow, en Biélorussie
Selon les écrits de Marco Polo, au XIIIe siècle, les Tatars étaient capables de condenser le lait. Marco Polo rapporte que dix livres (4,5 kg) de pâte de lait étaient transportées par chaque homme, qui mélangeait ensuite le produit avec de l’eau. Cependant, cela fait probablement référence au caillé mou tatare (katyk), qui peut être transformé en boisson (ayran) en le diluant, et désigne donc un concentré de lait fermenté, et non frais.
Nicolas Appert condense le lait en France en 1820, et Gail Borden, Jr, aux États-Unis en 1853, en réaction aux difficultés de conserver le lait plus de quelques heures. Avant cette évolution, le lait ne pouvait être conservé frais que pendant une courte période et n’était disponible qu’à proximité immédiate d’une vache en lactation. Alors qu’il revenait d’un voyage en Angleterre en 1851, Borden fut bouleversé par la mort de plusieurs enfants, apparemment due à la mauvaise qualité du lait obtenu des vaches du bateau. Avec moins d’un an de scolarité et après une série d’échecs, tant les siens que ceux des autres, Borden s’inspira de la casserole sous vide qu’il avait vue utilisée par les Shakers pour condenser le jus de fruits et réussit à réduire le lait sans le brûler ni le faire cailler. Même alors, ses deux premières usines échouèrent et seule la troisième, construite avec son nouveau partenaire Jeremiah Milbank à Wassaic, dans l’État de New York, produisit un dérivé du lait utilisable, de longue durée et ne nécessitant aucune réfrigération.
Probablement tout aussi importantes pour l’avenir de la production laitière étaient les exigences de Borden (les » dix commandements du laitier « ) pour les fermiers qui voulaient lui vendre du lait cru : ils devaient laver les pis des vaches avant la traite, garder les étables balayées, et ébouillanter et sécher leurs crépines matin et soir. En 1858, le lait de Borden, vendu sous le nom d’Eagle Brand, avait acquis une réputation de pureté, de durabilité et d’économie.
En 1864, la New York Condensed Milk Company de Gail Borden construisit la New York Milk Condensery à Brewster, New York. C’était la plus grande et la plus avancée des usines de lait de l’époque et la première usine de Borden à connaître un succès commercial. Plus de 200 producteurs laitiers fournissaient quotidiennement 20 000 gallons (76 000 litres) de lait à l’usine de Brewster, la demande augmentant sous l’impulsion de la guerre civile américaine.
Le gouvernement américain commanda d’énormes quantités de lait condensé comme ration de campagne pour les soldats de l’Union pendant la guerre. Il s’agissait d’une ration de campagne extraordinaire pour le XIXe siècle : une boîte typique de 10 onces (300 ml) contenait 1 300 calories (5440 kJ), 1 once (28 g) de protéines et de matières grasses chacune, et plus de 7 onces (200 g) de glucides.
Les soldats rentrant de la guerre se sont rapidement passés le mot, et à la fin des années 1860, le lait condensé était un produit majeur. La première condenserie canadienne a été construite à Truro, en Nouvelle-Écosse, en 1871. En 1899, E. B. Stuart ouvre la première usine de la Pacific Coast Condensed Milk Company (connue plus tard sous le nom de Carnation Milk Products Company) à Kent, dans l’État de Washington. Le marché du lait concentré s’est transformé en une bulle, avec trop de fabricants pour une demande trop faible. En 1911, Nestlé construit la plus grande usine de lait condensé du monde à Dennington, dans l’Etat de Victoria, en Australie. En 1912, les stocks élevés de lait condensé entraînent une chute des prix et de nombreuses condenseries font faillite.
En 1914, Otto F. Hunziker, chef du département laitier de l’Université Purdue, publie à compte d’auteur Condensed Milk and Milk Powder : Préparé à l’usage des condensateurs de lait, des étudiants laitiers et des départements d’aliments purs. Ce texte, ainsi que les travaux complémentaires de Hunziker et d’autres personnes impliquées dans l’American Dairy Science Association, ont normalisé et amélioré les opérations de condensation aux États-Unis et dans le monde. Le livre de Hunziker a été réédité dans une septième édition en octobre 2007 par Cartwright Press.
La Première Guerre mondiale a régénéré l’intérêt et le marché du lait condensé, principalement en raison de ses avantages en matière de stockage et de transport. Aux États-Unis, le prix plus élevé du lait cru payé par les condenseries a créé d’importants problèmes pour l’industrie fromagère.
Il n’y a pas eu d’augmentation du prix du lait cru.