Le meilleur bois pour fumer

Le bois est un ingrédient important de tout bon barbecue

Tout le bois ne peut pas être utilisé pour fumer, mais il existe de nombreuses variétés différentes parmi lesquelles choisir. Alors que certaines infusent la viande d’une saveur forte et distincte, d’autres se targuent de différences plus subtiles qui peuvent passer inaperçues, surtout lorsqu’elles sont combinées à un puissant mélange d’épices. Le type de bois qui vous est facilement accessible dépend largement de l’endroit où vous vivez. Dans cet article, nous allons vous donner un aperçu de certains des types de bois les plus courants utilisés pour le fumage et de la façon dont leur utilisation influence la saveur.

Bois doux pour le fumage

Vous voudrez utiliser un bois doux lorsque vous fumerez une viande plus délicate comme des fruits de mer ou du poulet. Ces bois ont tendance à conférer une légère saveur fumée qui est souvent décrite comme douce et/ou fruitée. Ils sont également idéaux si vous n’appréciez pas les viandes plus fumées.

• Pomme – La pomme est l’un des bois doux les plus populaires et fonctionne bien avec tous les types de viande pour une subtile saveur sucrée et fruitée.
• Aulne – Bien que le bois d’aulne soit délicieux lorsqu’il est utilisé avec le porc et la volaille, il est le plus souvent utilisé pour fumer le poisson, en particulier le saumon. Utilisez l’aulne pour une saveur boisée délicate et légèrement sucrée.
• Amande – Pour une saveur légère et légèrement noisetée, essayez de fumer avec du bois d’amande. Il permet d’ajouter une belle saveur aux fruits de mer et à la volaille, mais peut être utilisé avec tous les types de viande.
• Cerise – La cerise est le deuxième bois fruitier le plus utilisé. Il offre une fumée sucrée et fruitée qui peut donner une teinte légèrement rosée au poisson et au poulet, mais il est excellent lorsqu’il est utilisé avec tout type de viande.

Bois modérés pour le fumage

Les bois modérés sont un cran au-dessus de vos saveurs douces. Ils fournissent une saveur légèrement plus forte qui est généralement encore relativement douce. La plupart conviennent au poisson, à la volaille et au porc, mais utilisez les épices avec parcimonie pour éviter de couvrir la saveur du fumage.

• Vigne – Si vous vivez près d’un pays viticole, l’utilisation de copeaux de vigne mûre est un excellent choix pour une saveur modérée, plus acidulée mais fruitée. Utilisez-le pour cuire la volaille, le porc et certains poissons.
• Érable – Le bois d’érable a une teneur élevée en sucre qui crée une saveur douce et fumée. Il est excellent lorsqu’il est utilisé pour cuire de la volaille et du porc, mais allez-y légèrement avec d’autres assaisonnements.
• Pécan – Le bois de pécan offre une saveur similaire mais moins intense au toujours populaire bois de hickory. C’est une bonne alternative qui convient à la cuisson tous azimuts de tout type de viande.
• Olive – Si vous aimez la saveur du mesquite mais que vous trouvez son goût trop intense, essayez de fumer avec du bois d’olive. Il est particulièrement délicieux sur les plats de volaille de style méditerranéen.

Les bois forts pour le fumage

Les bois forts sont généralement utilisés comme bois de référence pour fumer presque tout. Ils sont particulièrement adaptés à la cuisson de plus grandes coupes de viande qui peuvent supporter des fumées plus fortes. La plupart fournissent une saveur définie et distincte, mais ne sont pas si forts qu’ils dominent le goût général.

• Chêne – Le chêne est l’un des bois les plus polyvalents, à privilégier. C’est un bois agréable et dense qui brûle bien pendant une longue période, ce qui le rend idéal à utiliser pour la cuisson de plus gros morceaux de viande comme le bœuf, le porc et le gibier. Le chêne a une saveur plus prononcée, mais pas au point de ne pas pouvoir l’utiliser pour les fruits de mer ou la volaille. Il est particulièrement agréable lorsqu’il est mélangé à d’autres bois pour une saveur fumée complexe et donnera à la viande un joli fumé.
• Hickory – Le bois de hickory est plus lourd que le chêne et dégage une saveur plus noisette. C’est l’un des bois les plus populaires et il est largement disponible dans le monde entier. Utilisez le hickory pour la cuisson du porc et du bœuf. Il peut être utilisé pour créer une saveur plus forte dans la volaille ou le mélanger avec d’autres types de bois pour une saveur plus subtile.
• Hêtre – Le hêtre est raisonnablement doux avec une saveur délicate qui est similaire à celle du chêne. Il brûle aussi relativement lentement et uniformément, ce qui le rend idéal pour les longues séances de barbecue. Utilisez-le avec tout type de viande ou lorsque vous recherchez une saveur plus prononcée sur les fruits de mer.
• Acacia – L’acacia appartient à la même famille que le mesquite, vous pouvez donc vous attendre à une saveur similaire. Il est cependant beaucoup moins intense et amer, ce qui le rend idéal pour fumer la plupart des viandes. Le bœuf et les légumes sont des choix de premier ordre à associer à la fumée d’acacia.

Bois agressifs pour le fumage

Les bois de fumage de force agressive ne doivent être utilisés que pour cuisiner de plus grandes coupes de viande qui peuvent supporter une saveur de fumée lourde. Ils sont plus typiquement associés au style de barbecue texan et doivent être utilisés avec précaution pour éviter de créer une saveur fumée trop puissante et éventuellement amère.

• Mesquite – Bien que le mesquite soit largement disponible et utilisé, il est préférable de l’utiliser en petites quantités et/ou en combinaison avec d’autres bois pour éviter que sa forte saveur ne confère un goût âcre et amer. Utilisez-le pour créer une saveur fumée distincte, terreuse et incontournable. Il convient pour la cuisson du bœuf, du gibier, de l’agneau ou même du canard.
• Noyer – Le bois de noyer crée une saveur fumée forte et profonde qui est idéale pour les plus grosses pièces de bœuf et de gibier. Utilisez-le avec parcimonie ou combinez-le avec d’autres bois à la saveur plus légère pour éviter de le dominer.
• Pimento – Également appelé piment de la Jamaïque, poivre de la Jamaïque, poivre de myrte ou newspice, le pimento est un bois exotique qui dégage une saveur acidulée et herbacée rappelant ses baies. Il est généralement utilisé dans les barbecues traditionnels de style jerk et ajoute une saveur intéressante mais forte à la volaille ou au poisson.
• Manuka – Le manuka est un autre bois exotique qui confère une saveur forte et intense avec un peu de douceur. C’est un bois dense avec un temps de combustion plus long et peut être utilisé pour cuire presque n’importe quel type de viande ou de fruits de mer lorsque vous cherchez à créer une saveur distincte.

Types de bois à éviter lors du fumage

Tous les types de bois ne sont pas adaptés à la cuisson ou au fumage. Jouez toujours la sécurité en ne cuisinant pas avec un type de bois dont l’innocuité n’a pas été confirmée. Cependant, les types de bois suivants ne devraient JAMAIS être utilisés pour la cuisson :

• Le bois à forte teneur en sève – Cela inclut des choses comme le pin, le cèdre et d’autres conifères. Non seulement cela laisse une saveur désagréable dans la viande, mais cela peut vous rendre malade. Évitez également l’orme, l’eucalyptus et le sycomore.
• Le bois vert – Le bois vert désigne le bois fraîchement coupé qui n’a pas été séché. Le bois vert retient trop d’humidité et de sève, ce qui fait qu’il brûle de manière inégale tout en dégageant une saveur désagréable.
• Bois traité – N’utilisez jamais de bois traité chimiquement ou teinté pour cuisiner. Le faire peut vous rendre malade. Cela inclut les chutes de bois et le contreplaqué.

Les copeaux, les morceaux ou les bûches?

Lorsque vous achetez le meilleur type de bois pour fumer, vous constaterez que la plupart des types sont disponibles en différentes tailles. Le type dont vous aurez besoin dépend du temps de cuisson dont vous avez besoin et de votre type de barbecue. La plupart des barbecues à gaz et électriques ne fonctionnent qu’avec des copeaux de bois, tandis que les fumeurs au charbon de bois et au bois peuvent utiliser la plupart des formes.

En règle générale, lorsque vous faites un barbecue à la maison, utilisez des copeaux lorsque la cuisson dure moins de 2 heures. Les morceaux de style plus gros conviennent lorsque vous fumez pendant plus de 2 heures. Il suffit de réapprovisionner la réserve avec de petits morceaux à la fois pour pouvoir maintenir un flux régulier de fumée. Les bûches ne sont généralement nécessaires que pour les grands fumeurs commerciaux.

Expérimenter avec le meilleur bois pour fumer

La meilleure personne pour dicter quel est le meilleur bois pour fumer, c’est le dîneur ! Expérimentez en cuisinant avec différents types de bois jusqu’à ce que vous en trouviez un qui vous plaise. Essayez de mélanger deux ou plusieurs bois ensemble pour trouver votre niveau idéal de saveur fumée. Vous pouvez également essayer différents mélanges d’épices pour trouver quelque chose qui complète la saveur fumée sans la dominer. N’oubliez pas d’essayer chaque bois avec un simple assaisonnement au sel et au poivre avant de commencer à ajouter d’autres saveurs. Jetez un œil à notre frottement sec épicé au café pour vous inspirer.