Le pain de seigle est-il vraiment végétalien ? – Your Vegan Journey

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Le seigle est une céréale très populaire qui vient juste après le blé pour son utilisation dans la fabrication du pain – bien qu’aux États-Unis, il soit plutôt utilisé pour produire du whisky et des biscuits de seigle. On me demande assez souvent s’il est végétalien, alors ce que nous allons faire ici, c’est couvrir si c’est le cas et quels ingrédients, s’il y en a, peuvent être potentiellement problématiques.

Est-il végétalien ? Oui, le pain de seigle est végétalien. Comme toute chose, il peut y avoir des variations de la recette traditionnelle qui contiennent des ingrédients atypiques (et potentiellement dérivés d’animaux), mais 99 % du pain de seigle que vous rencontrerez dans les magasins est considéré comme végétalien.

En fait, même le pain de seigle fabriqué par une entreprise appelée « Beefsteak « vérifie qu’il est végétalien.1

Le pain, en général, est largement végétalien. Je pense que cette question est soulevée parce que c’est souvent un drapeau rouge chaque fois qu’un produit de pain a une texture unique. Il faut se demander comment la texture a été obtenue et si elle implique des produits animaux (blancs d’œufs dans une génoise, etc.).

La composition naturelle de la farine de seigle est un peu différente de celle du blé, ce qui lui confère des propriétés uniques. Par exemple, le seigle a un peu moins de protéines par rapport au blé (bien qu’il contienne toujours du gluten). Il contient également un peu moins d’amidon, mais plus de fibres alimentaires et de sucres libres.2

Tous ces facteurs contribuent au plus petit volume du pain de seigle (environ la moitié de celui des produits à base de blé). Les céréales confèrent également au pain une saveur et un arôme plus prononcés, et même une durée de conservation plus longue.3

Donc, il est végétalien. Cependant, cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas d’ingrédients qui pourraient être potentiellement problématiques pour certains végétaliens.

Ingrédients potentiellement d’origine animale dans le pain de seigle

Ces ingrédients, s’ils sont présents, ne rendent pas un produit alimentaire non végane selon la plupart des normes. Je les énumère ici parce que les végétaliens varient beaucoup dans leur niveau de restriction en ce qui concerne divers ingrédients qui peuvent ou non remonter à un animal à un moment ou à un autre.

Mono- et diglycérides

Les mono- et diglycérides sont comme les triglycérides (TG) stockés dans notre tissu adipeux, mais ont juste un acide gras et deux acides gras(respectivement) liés à un squelette de glycérol au lieu de trois AF comme les TG4.

Ces composés remplissent un certain nombre de fonctions dans la production alimentaire.Ce sont des émulsifiants, ils aident donc à stabiliser les ingrédients en les gardant bien mélangés. Les émulsifiants sont des composés qui peuvent attirer à la fois les molécules de graisse et d’eau,d’où la raison pour laquelle ils aident les ingrédients à rester uniformément dispersés.

Dans les produits de boulangerie, spécifiquement, les mono et diglycérides améliorent le volume et la texture du pain et fonctionnent également comme des agents anti-calcaire.5,6

Ils aident également à créer une mie plus moelleuse, en particulier dans les pâtisseries et les danoises.7

Alors, en quoi sont-ils potentiellement problématiques ?

Industriellement, ils ont tendance à être produits en faisant réagir les TG avec le glycérol.8

Alors, pour ce qui est de leur caractère végétalien, la question est de savoir comment les TG sont obtenus car les précurseurs utilisés pour la réaction peuvent se trouver à la fois dans les graisses végétales et animales.

Certains végétaliens choisissent de limiter leur consommation de ces ingrédients car il n’y a généralement aucun moyen de savoir comment les composés ont été obtenus, à moins de le demander au fabricant.

On pense qu’ils sont quelque peu problématiques en raison, notamment, du fait que les mono et diglycérides figurent dans la liste des ingrédients d’origine animale de PETA9.

Si vous voulez en être sûr, vous pouvez demander au fabricanton Twitter ou simplement vous en tenir aux étiquettes qui disent « diglycérides végétaux » ou que sais-je.

Acide lactique

L’acide lactique (AL) est un autre ingrédient de la liste des ingrédients d’origine animale de PETA.9

L’AL est un acide organique que l’on trouve en abondance dans le lait, les muscles et le sang. Pour cette raison, il peut être dérivé d’animaux. Cependant, il peut également provenir du galactose présent dans des plantes comme la betterave.

Industriellement, l’acide lactique est généralement produit par :10

  • Synthèse chimique utilisant des précurseurs dans le charbon et le pétrole brut.
  • Fermentation bactérienne utilisant des sucres simples (glucose, saccharose et galactose). Les bactéries lactiques convertissent ces sucres simples en LA.

En quoi l’acide lactique pourrait-il poser problème aux végétaliens ? La compatibilité de l’AL avec les végétaliens se résume à l’utilisation ou non de galactose (pour nourrir les bactéries de l’AL) et à la façon dont le galactose a été obtenu. Il peut provenir de produits laitiers, mais aussi de betteraves.11

Parce qu’il est si ambigu, de nombreux végétaliens ne l’examinent pas de trop près. Mais, c’est quelque chose dont il faut être conscient si vous êtes un végétalien particulièrement strict.

Enzymes

Certaines enzymes sont mentionnées dans la liste de PETA, mais les « enzymes » en tant qu’ingrédient ambigu n’ont pas été répertoriées9.

Les enzymes sont utilisées dans la pâte pour un certain nombre de raisons :12

  • Supplémentation en farine
  • Conditionnement de la pâte
  • Les effets synergiques des enzymes
  • Réduction de la teneur en acrylamide dans les produits alimentaires

Certaines enzymes sont complètement végétaliennes et d’autres non.La plupart du temps, lorsque les enzymes sont mentionnées, le type d’enzymes n’est pas indiqué.Pour cette raison, la plupart des végétaliens n’essaient pas activement d’éviter l’ingrédient.

Une grande partie des enzymes utilisées dans les produits de boulangerie sont complètement végétaliennes.Par exemple, les enzymes comme les alpha-amylases de malt et fongiques sont assez utilisées dans l’industrie de la boulangerie. Cela est principalement dû à la demande croissante des consommateurs pour des ingrédients « naturels »

Par exemple, les enzymes sont souvent utilisées pour remplacer le bromate de potassium, un additif quelque peu controversé (en termes de santé) utilisé pour aider les pâtes à obtenir une plus grande levée.

Lorsque la pâte est fabriquée, la levure agit sur les sucres fermentescibles, produisant de l’alcool et du CO2, ce qui fait lever la pâte.

Les amylases (une enzyme populaire dans la fabrication du pain) sont capables de dégrader l’amidon pour produire de petites dextrines (des glucides plus petits)sur lesquelles la levure peut agir plus facilement.

Les enzymes xylanases, hémicellulases, oxydases et lipases peuvent améliorer la qualité du produit de panification en renforçant le réseau de gluten, ce qui permet une meilleure levée.

Il existe également un certain type d’amylase capable de modifier l’amidon pendant le processus de cuisson d’une manière quimpartient un effet anti-calcaire.

Donc, beaucoup de ces enzymes peuvent réaliser des fonctions d’additifs alimentaires synthétiques, de sorte que leur utilisation aide les fabricants à classer les aliments comme entièrement naturels à des fins de marketing et d’étiquetage alimentaire.

Ayant dit tout cela, il y a toujours la possibilité que les enzymes utilisées dans la fabrication du pain soient d’origine animale. For this reason, many vegans liketo avoid products when « enzymes » are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as « plant-based enzymes »or « enzymes (plant-based). »

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Cela aide juste le pain de seigle à obtenir la couleur foncée désirée, caractéristique de ce type de pain.

Beaucoup de végétaliens rencontrent cet ingrédient sur diversproduits et veulent savoir s’il est végétalien. C’est vu comme une sorte de drapeau rouge en raison du statut non végétalien du caramel (le produit alimentaire réel).

C’est une bonne question car il n’est pas immédiatement évident que la couleur ne serait pas dérivée directement du caramel (un bonbon populaire avec des produits laitiers).

Cependant, le caramelcolor est, en fait, 100% végétalien car il n’est pas acquis à partir du caramel lui-même.

Il est produit d’une manière similaire à celle du caramel – c’est-à-dire par une réaction de noyade utilisant des sucres. Mais, les sucres utilisés pour le produire ont tendance à être d’autres sucres simples que le lactose.

Spécifiquement, la couleur caramel est obtenue en chauffant des glucides simples (souvent en présence de sels, d’acides ou d’alcalis) en utilisant :14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

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  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (le « Livre d’or ») (1997). Version corrigée en ligne : (2006-) « glycérides »
  5. Y. H. Hui (15 février 2008). Bakery Products : Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl ; Richard W. Hartel (1er janvier 1997). Les émulsifiants alimentaires et leurs applications. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, et C.E. Walker.  » Caractéristiques de l’émulsion de la pâte à gâteau WhiteLayer : Effects of Sucrose EsterEmulsifiers ». Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). « Glycérolyse des graisses et des esters méthyliques – Statut, examen et critique ». Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10) : 795A-802A.
  9. Ressource sur les ingrédients d’origine animale | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  10. H.Benninga (1990) :  » Une histoire de la fabrication de l’acide lactique : Un chapitre de l’histoire de la biotechnologie ». Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  11. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  12. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  13. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  14. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production