Le processus de vinification

Séparation du jus

Lorsque le jus de raisins blancs est traité ou qu’un vin blanc est souhaité, le jus est généralement séparé des peaux et des pépins immédiatement après le foulage. Occasionnellement, pour augmenter l’extraction des arômes, on peut laisser les peaux blanches en contact avec le jus pendant 12 à 24 heures, mais cette procédure augmente également l’extraction de la couleur, parfois de manière indésirable.

Deux procédures principales sont employées pour séparer le jus des solides. Une grande partie du jus peut être drainée en plaçant les raisins écrasés dans un récipient ayant un faux fond et souvent de faux côtés. Ce jus est appelé le jus de goutte, et la masse de raisins écrasés est appelée le moût, terme également utilisé pour désigner le jus de raisin non fermenté, avec ou sans peaux.

Plus couramment, les raisins écrasés sont placés dans un pressoir. Le pressoir traditionnel à panier est progressivement supplanté par un pressoir à panier horizontal, appliquant une pression par les deux extrémités. Des presses continues à vis sont également employées, notamment pour les pulpes égouttées. Le pressoir Willmes, très utilisé pour les moûts blancs, est constitué d’un cylindre perforé contenant un tube gonflable. Les raisins écrasés sont introduits dans le cylindre, et le tube est gonflé, pressant les raisins contre les côtés rotatifs du cylindre et forçant le jus à sortir par les perforations. Plusieurs pressages peuvent être effectués sans le travail manuel important requis pour les pressoirs à panier.

Les pressoirs continus sont pratiques pour la production de vins rouges, dans lesquels les peaux, les pépins et le jus fermentent tous ensemble. La séparation du jus est simplifiée car la fermentation rend les peaux moins glissantes, et la quantité de jus de coulée obtenue est, par conséquent, beaucoup plus importante que pour les moûts non fermentés. La séparation des solides les moins glissants du jus par pressage est également simplifiée.

Le marc égoutté (masse broyée restant après extraction du jus des raisins), issu des fermentations blanches ou rouges, peut être utilisé pour fournir du matériel de distillation pour la production d’alcools de vin. On ajoute généralement de l’eau, la fermentation est terminée et le vin à faible teneur en alcool est égoutté. Le marc peut être encore lavé et pressé ou être distillé directement dans des alambics spéciaux.