Les bases du salage et de la conservation de la viande
Le sel est un ingrédient et une saveur primaires, et l’utilisation d’un sel marin intéressant ajoutera de la complexité à votre produit fini. Les différents profils minéraux trouvés dans les sels de mer influenceront la saveur de différentes manières, donc lorsque vous affinez vos recettes, j’encourage l’expérimentation avec différents types de sel. Sachez que certains sels contiennent de nombreuses impuretés, qui peuvent rester à l’extérieur de la viande après l’absorption du sel ; il suffit de les rincer et elles ne devraient pas poser de problème.
Une alternative au sel de mer est le sel casher Diamond, qui a une saveur relativement neutre et est peu coûteux, facilement disponible et recommandé par de nombreux professionnels. J’utilise souvent cette marque et j’ai toujours été satisfait des résultats. Contrairement au sel casher Morton (qui convient également), le sel casher Diamond ne contient pas d’agents anti-agglomérants. S’il n’est pas disponible, le sel de conserve est également une option de sel pur. N’utilisez pas de sel de table iodé.
Sel de salaison
Peu d’ingrédients dans notre alimentation sont aussi omniprésents et pourtant aussi décriés que les nitrates et les nitrites. Communément appelés sel de salaison, et naturellement présents dans tout le monde biologique, y compris dans le corps humain, les nitrates, les nitrites et leurs composés azotés apparentés font partie des composants de base des cycles nutritifs du monde (vous vous souvenez du cycle de l’azote du collège ?). Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’écosystème de notre monde et sont essentiels à la sécurité de nombreuses viandes séchées.
Dans les viandes séchées, les nitrates, les nitrites et leurs composés intermédiaires sont responsables de la saveur, de la couleur et, surtout, de la sécurité de la viande, du meilleur jamon espagnol au modeste bâtonnet de viande de station-service. Indépendamment de tous les autres avantages, le fait que le sel de salaison soit 100 % efficace pour prévenir le botulisme est une raison suffisante pour l’inclure dans toutes ces recettes.
Le sel de salaison est acheté sous une forme qui ressemble au sel de table standard ; il contient toujours des nitrites, et parfois des nitrates. Le sel de salaison est toxique en grande quantité, il est donc essentiel de le conserver bien étiqueté et hors de portée des enfants. La quantité de sel de salaison utilisée dans toutes les recettes de ce livre est basée sur les quantités recommandées par l’USDA. Les directives de l’USDA sur l’utilisation du sel de salaison sont facilement trouvables en ligne.
Le sel de salaison se trouve sous deux formes standardisées en Amérique du Nord, et il est important de comprendre la différence. Tout au long de ce livre, je ferai référence à deux types, soit le Cure #1 (communément appelé sel rose – il est généralement mort rose pour éviter une ingestion accidentelle), soit le Cure #2 (qui ressemble à du sel normal, donc gardez-le bien étiqueté). Les deux types sont vendus sous une variété de noms différents, contenant généralement un #1 ou un #2-comme Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 ou #2, et Prague Powder #1 ou #2. Bien que rare, vous verrez occasionnellement du salpêtre dans une recette de viande salée, et bien qu’il ait une composition chimique différente, il contient toujours des nitrates, vous pouvez donc remplacer le salpêtre par la Cure #2.
La différence entre la Cure #1 et la Cure #2 est importante. Utilisez la Cure #1 pour tous les articles qui seront juste séchés et non séchés, ou pour les articles qui sécheront rapidement (moins de 2 semaines). N’utilisez la Cure #2 que pour les articles qui seront séchés pendant plus de 2 semaines.
Pour comprendre l’effet des nitrates et des nitrites sur la viande, il est important de commencer par les distinguer, ce qui peut sembler évident, mais la plupart des gens traitent à tort les nitrates et les nitrites comme interchangeables.
Lorsqu’ils sont ajoutés à la viande, les nitrites (NO2) subissent immédiatement un large éventail de réactions chimiques complexes, qui finissent par convertir les nitrites en oxyde nitrique (NO), laissant très peu de nitrites dans la viande. Les nitrites influencent la formation de la couleur (donnant aux salaisons leur couleur rose), la formation de la saveur (un jambon n’a pas le goût du rôti de porc), ils réduisent le risque de rancissement des graisses (qui n’est que l’oxydation des lipides avec le temps, mais qui est l’une des raisons pour lesquelles les nitrites sont si courants dans les aliments produits industriellement), et, peut-être le plus important, ils inhibent la bactérie qui cause le botulisme, Clostridium botulinum.
Contrairement au nitrite, lorsque le nitrate (NO3) est ajouté à la viande, il ne subit pas immédiatement de réactions chimiques pertinentes ; il est important dans la salaison à sec pour une raison essentielle : Au fil du temps, les bactéries Staphylococcus – qui peuplent naturellement la salaison à sec des muscles entiers, ou qui sont ajoutées par le biais de la culture de départ dans un salami – peupleront votre viande séchée et produiront l’enzyme nitrate réductase, qui réduit lentement le nitrate en nitrite. Cela signifie que le nitrate est un réservoir de nitrite, ce qui constitue un approvisionnement à long terme pour les articles qui seront séchés et vieillis pendant de longues périodes, y compris la plupart des recettes de ce livre. Le taux de conversion du nitrate en nitrite est variable, et il est impossible de donner un temps exact pour cette conversion. Le nitrate n’est jamais utilisé seul, seulement en conjonction avec le nitrite (la Cure #2 comporte les deux types).
La Cure #1 et la Cure #2 ne sont pas interchangeables, et des produits comme la Cure au sucre de Morton ne sont pas un remplacement ou un substitut adéquat pour l’une ou l’autre.
La science du salage
Dans le salami, l’absorption du sel se produit simplement lorsque vous mélangez tout le sel et les assaisonnements dans la viande hachée et la graisse. La surface de la viande hachée est suffisamment élevée pour que le sel soit rapidement et facilement absorbé. Aucune condition particulière ni même de mentions supplémentaires ne sont nécessaires pour réussir le salage du salami.
Dans les muscles entiers, l’absorption et la dispersion du sel peuvent nécessiter plusieurs semaines, mais le processus est simple, fiable et sans intervention. L’absorption et la dispersion du sel prendront quelques jours pour une fine tranche de longe, quelques semaines pour une coppa, mais pourrait prendre 2 mois pour un gros jambon avec os.
La clé du salage de la viande est le processus de diffusion. Si vous vous souvenez de votre biologie au lycée, le concept derrière la diffusion est la tendance des substances à se disperser dans une substance jusqu’à ce qu’une concentration égale, ou équilibre, soit atteinte. Par exemple, si vous dissolvez du sel dans un verre d’eau, vous ne trouverez pas de poches d’eau plus salée dans le verre – la concentration de sel est égale partout. Le même concept peut être appliqué à la viande – si l’humidité est suffisante dans la viande pour que le sel se dissolve, le sel se dispersera pour créer une concentration égale dans toute la viande. (En guise de remarque pour ceux qui se souviennent que la diffusion et l’osmose sont toujours enseignées ensemble, l’osmose est également impliquée dans ce processus, mais l’osmose est un type de diffusion, et implique spécifiquement un mouvement à travers une membrane semi-perméable.)
Le processus ressemble à ceci :
D’abord, le sel est appliqué à l’extérieur de la viande et commence à se dissoudre dans la couche d’humidité qui recouvre la viande. Le sel dissous commence à migrer de la zone de forte concentration (l’extérieur salé de la viande) vers la zone de faible concentration (l’intérieur).
Au même moment, l’eau à l’intérieur de la viande (une forte concentration d’eau) commence à migrer vers la couche salée à l’extérieur (une faible concentration d’eau). Il en résulte que l’humidité quitte la viande. La perte d’humidité n’est pas suffisante pour permettre un séchage significatif de la viande.
Ce qui suit alors est un va-et-vient de sel et d’eau. Le sel entre, l’eau sort, mais au fur et à mesure que la concentration en sel augmente à l’intérieur de la viande, l’eau « suit » le sel à nouveau, et tout continue à se déplacer, atteignant lentement l’équilibre.
Si vous salez un morceau de viande dans un sac en plastique, et qu’un jour vous remarquez beaucoup de liquide dans le sac, puis revenez quelques jours plus tard pour le trouver relativement sec, c’est parce que l’eau a été réabsorbée par la viande à mesure que l’intérieur devenait plus salé.
Si vous salez la viande sur une grille, par opposition au sac, le liquide exsudé ne peut pas être réabsorbé, il reste donc moins d’humidité dans la viande à la fin du processus, et le séchage peut être un peu plus rapide. Vous verrez cela dans la recette des jambons secs.
Pendant que le sel est absorbé, il est important de garder la viande froide pour limiter la croissance bactérienne. Gardez la viande salée sous 40 degrés F, et si elle est dans un sac scellé, vous n’avez pas à vous soucier de l’humidité, mais si elle est ouverte dans l’environnement à faible humidité de votre réfrigérateur, elle peut commencer à se dessécher, ce qui limitera la capacité du sel à se déplacer librement – je suggère de couvrir le récipient qui contient la viande avec une pellicule plastique.
Il m’est impossible de vous dire exactement combien de temps ce processus prendra, mais si vous utilisez un poids précis de sel, il n’y a aucune menace de sursalage, donc je laisse généralement la viande pendant 3 semaines (le jambon est l’exception, et il est détaillé dans sa propre section).
Note
La cure n°1 contient du sel de table standard (NaCl) et du nitrite de sodium (NaNO2 ), tandis que la cure n°2 est constituée de sel (NaCl), de nitrite de sodium (NaNO2 ) et de nitrate de sodium (NaNO3 ).
Salage et conservation
Pour expliquer pourquoi le sel est important pour la conservation de la viande, il faut d’abord comprendre que les bactéries ont besoin d’eau pour survivre et se reproduire ; arrêter les bactéries en leur retirant l’accès à l’eau est la principale technique de conservation de la salaison à sec. Avec une série d’autres effets, le salage de la viande réduira l’eau disponible pour les bactéries, mais le sel ne sèche pas réellement la viande.
Pour clarifier, lorsque le sel se dissout et se diffuse dans la viande, les molécules de sel se lient aux molécules d’eau, ce qui rend l’eau indisponible pour les bactéries, mais sans réellement retirer l’eau de la viande. Un morceau de viande cru et non salé est un endroit humide et idéal pour les bactéries, tandis qu’un morceau de viande cru et salé est toujours un endroit humide, mais a beaucoup moins d’eau disponible pour les bactéries, ce qui permet une conservation à court terme car la viande est ensuite séchée.
La quantité d’eau disponible dans un morceau de viande est plus précisément décrite comme « l’activité de l’eau », abrégée en Aw. Les producteurs commerciaux surveillent de près l’Aw à l’aide d’appareils numériques de mesure de l’activité de l’eau, mais l’observation de la perte de poids d’un morceau de viande en train de sécher est suffisante pour le producteur domestique.
Il est important de noter que la quantité de sel utilisée dans le séchage à sec abaisse suffisamment l’activité de l’eau pour assurer la conservation à court terme de la viande, et offre une fenêtre de temps pour sécher la viande, mais ce n’est pas assez de sel pour une conservation à long terme. Pour abaisser suffisamment l’Aw pour une conservation à long terme, il faut soit éliminer l’eau en séchant la viande, soit réduire l’activité de l’eau en salant fortement la viande, comme un morceau de morue salée ou des anchois salés. En employant le processus de séchage en conjonction avec le sel, vous pouvez obtenir la conservation à long terme de la viande sans saler au-delà de la palatabilité.
Plus d’infos sur le séchage du porc :
– Ventre de porc séché : Recette de pancetta
– Utilisation d’une culture de moisissure pendant le séchage des viandes
Les faits sur les nitrates
Pour aborder directement les préoccupations de santé autour des nitrites et des nitrates, il y a plusieurs faits importants. Premièrement, les deux se décomposeront en leurs composants inoffensifs s’ils sont vieillis correctement. Pour les recettes utilisant uniquement des nitrites, cela peut ne prendre que quelques jours de salaison et de repos ; pour les recettes utilisant des nitrites et des nitrates, le moment est plus variable, mais se produit lorsque la viande est suspendue et sèche. Pour accélérer ce processus, les producteurs commerciaux de bacon utilisent un accélérateur de maturation, généralement de l’acide ascorbique ou de l’érythorbate de sodium, qui augmente la vitesse des diverses réactions de maturation et la dégradation des nitrites. L’utilisation d’un accélérateur de maturation garantit qu’il ne reste que très peu de nitrites résiduels dans la viande ; si vous craignez que des nitrites restent dans votre bacon, votre pancetta ou votre guanciale (tous les produits qui sont habituellement cuits), utilisez un accélérateur de maturation pour accélérer leur décomposition. Les nitrates ne sont une préoccupation que dans la mesure où ils finiront par se décomposer en nitrites.
Avec ces connaissances de base, la préoccupation sanitaire spécifique autour des nitrites est que des composés potentiellement cancérigènes sont créés lorsque la viande séchée, contenant des nitrites résiduels, est brûlée. Ces composés, appelés nitrosamines, ne sont une préoccupation que pour les personnes qui aiment que leur bacon soit brûlé. S’il n’y a pas de nitrites résiduels, et que vous ne brûlez pas votre bacon, ces composés ne se formeront pas.
Enfin, si votre préoccupation est que les nitrites et les nitrates sont des conservateurs non naturels, sachez qu’ils sont présents en grande quantité dans la plupart des légumes verts à feuilles (les épinards en contiennent de grandes quantités) dans tout le monde naturel, ainsi que dans les médicaments pour le cœur, le dentifrice désensibilisant et – le plus important pour la population de notre monde – les engrais. Les nitrites et les nitrates présents dans les sels de salaison sont créés par un processus industriel (le même processus que celui qui consiste à fixer l’azote pour les engrais). Si vous préférez utiliser une source naturelle de nitrites et de nitrates, des substituts de poudre végétale sont disponibles auprès de la plupart des fournisseurs de saucisses (sachez que les nitrites et les nitrates présents dans ces poudres proviennent très probablement d’un engrais fabriqué industriellement – ils sont simplement passés par une usine avant d’arriver dans votre cuisine).
Si vous choisissez d’éviter les nitrites, prenez le temps de vous renseigner plus en détail sur leur importance avant de les supprimer de toute recette. En aucun cas, le salami ne peut être fabriqué en toute sécurité sans nitrites. Tout étiquetage de salamis commerciaux portant la mention « non traité » ou « fabriqué sans nitrites ni nitrates supplémentaires » est trompeur. Ces salamis contiennent bel et bien des nitrites, mais ils sont ajoutés sous forme de poudre végétale et non sous forme pure (cela vaut également pour les hot-dogs et le bacon « non traités »). L’emballage trompeur est le résultat d’une faille dans la réglementation étendue de l’USDA sur les viandes salées. Certains producteurs utilisent la mention » non séché » comme outil marketing, mais d’autres préféreraient ne pas tromper les consommateurs – pourtant, ils ont les mains liées par les restrictions d’étiquetage.
Cet extrait a été réimprimé avec l’autorisation de Dry-Curing Pork, par Hector Kent, et publié par The Countryman Press, 2014.