Les dix principaux mythes sur le Sherry

Plus tôt cette année, le magazine professionnel de référence The Drinks Business a publié un excellent article de Darren Smith sur ce à quoi le Sherry doit faire face s’il veut un jour connaître un renouveau tout à fait mérité. En voici une version éditée.

Il commence par souligner que les professionnels sont perplexes quant aux raisons pour lesquelles si peu de gens boivent du Sherry alors qu’il s’agit d’un vin si bon et si agréable à manger et explique que l’incompréhension – ou le manque total de compréhension – en est la cause profonde.

1. Tout est sucré

Le succès phénoménal de Harveys, notamment au Royaume-Uni, a provoqué ce que l’on appelle « l’effet crème de Bristol ». C’était le seul Sherry auquel la plupart des gens étaient exposés, ils ont donc présumé que tous les Sherry étaient sucrés. Aussi excellent soit-il, il n’est qu’un des nombreux styles, dont la plupart sont secs.

2. C’est pour les mamies

Oui, certaines mamies en boivent, mais les personnes d’un certain âge ont des goûts beaucoup plus larges qu’on ne le suppose. Quoi qu’il en soit, il n’y a rien de mal à ce que les mamies ou le Sherry doux soient consommés. Le Consejo Regulador l’a reconnu depuis longtemps et a déployé des efforts concertés pour élargir l’attrait du Sherry auprès des plus jeunes en promouvant les styles secs, le Sherry comme un excellent accord alimentaire et dans les cocktails.

3. Il s’éteint

Le Sherry a une histoire immensément longue avec les inévitables hauts et bas, du Phylloxéra au XIXe siècle à la surproduction des années 1970, mais il est aujourd’hui en pleine forme et il y a toutes sortes d’innovations. Certes, les ventes ont baissé, mais cette baisse ralentit principalement parce que les vins bon marché de tous les jours sont en déclin tandis que les vins de qualité supérieure – et plus rentables – connaissent une renaissance.

4. C’est très alcoolisé

Le public est confus sur les niveaux d’alcool en général et pense parfois que les vins fortifiés sont des spiritueux. Si les Sherry vieillis par oxydation sont plus forts que les vins de table, les vins vieillis biologiquement : Fino et Manzanilla ne le sont pas. Une fortification plus ou moins importante est un élément nécessaire à la production des différents styles de sherry, mais ils sont si riches en saveurs qu’une petite quantité suffit pour faire un bon bout de chemin.

5. Il est difficile à associer à la nourriture

« Non, mille fois non ! ». Le sherry est l’un des vins les plus polyvalents avec la nourriture. Il existe tellement de styles qu’il y a un Sherry pour n’importe quel plat de n’importe quel pays. De nombreux grands chefs cuisiniers du monde entier sont de grands fans de Sherry et proposent le Sherry comme accompagnement parfait de leurs menus.

6. Haïssez un Sherry, haïssez-les tous

Il y a tellement de styles de Sherry, de l’os sec au doux et très doux en passant par le sec et intensément aromatique, qu’il y a forcément un Sherry pour chaque palais, surtout avec la nourriture. Il existe également de nombreuses dégustations où l’on peut essayer tous ces styles.

7. Les bouteilles de Sherry ouvertes durent éternellement

Le Sherry a beau être un vin fortifié, il n’en reste pas moins un vin, et les bouteilles ouvertes ne durent pas éternellement. Les Finos et Manzanillas doivent être consommés – une fois ouverts – dans un délai d’une semaine ou deux et conservés au réfrigérateur. Vins déjà habitués à l’oxydation : Oloroso, Amontillado, Palo Cortado et les vins doux sont heureux pendant un mois ou deux conservés dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Attention au Sherry sur le portique dans les pubs.

8. Manzanilla est salé à cause de l’air marin

S’il est romantique d’attribuer certaines saveurs d’un vin au sol dans lequel la vigne a poussé ou à l’atmosphère dans laquelle le vin a vieilli, la salinité de Manzanilla provient plus probablement de l’action de la levure flor. À Sanlúcar, les conditions climatiques permettent à la flor de pousser plus épaisse et toute l’année, ce qui donne plus de saveur à cette levure.

9. Le Sherry est une Denominación de Origen

Il y en a en fait trois. En 1933, la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry a été la première à être introduite en Espagne. En 1965, une autre Denominación de Origen a été introduite pour couvrir la Manzanilla de Sanlúcar, puis en 1994, une autre a été introduite pour couvrir le Vinagre de Jerez.

10. Il est difficile à trouver

En fait, il n’est pas difficile à trouver. Alors que Tio Pepe et Bristol Cream peuvent être trouvés presque partout, de nombreux supermarchés et cavistes réalisent l’importance de stocker une gamme décente. Compte tenu de l’excellent rapport qualité-prix que représente le Sherry, de nombreux consommateurs qui ont vu la lumière le recherchent désormais.