Les syndromes du restaurant

Les syndromes du restaurant peuvent être causés par cinq facteurs principaux : les allergènes alimentaires, les sulfites, le glutamate monosodique (MSG), la tartrazine et la scombroïdose (et autres intoxications aux fruits de mer). Des antécédents d’atopie et l’ingestion d’allergènes alimentaires connus tels que les arachides, les œufs, le poisson et les noix, ainsi que des résultats positifs de tests cutanés ou de RAST à ces aliments, favoriseront le diagnostic d’allergie alimentaire. Les réactions allergiques aux arachides ont entraîné des décès en quelques minutes grâce à une réaction à médiation IgE. L’apparition extrêmement rapide (quelques minutes) de symptômes tels que bouffées vasomotrices, bronchospasmes et hypotension est compatible avec une réaction aux sulfites. Une sensation de brûlure, une pression et un serrement ou un engourdissement du visage, du cou et de la partie supérieure de la poitrine après l’ingestion d’aliments chinois favorisent le diagnostic d’une réaction indésirable au MSG. De même, le développement d’un bronchospasme tardif (jusqu’à 14 heures) peut être lié à des réactions au MSG. Un bronchospasme et une urticaire chez un patient ayant des antécédents d’intolérance à l’aspirine suggèrent une sensibilité à la tartrazine. Si toute personne ayant ingéré un repas de poisson développe des bouffées vasomotrices, de l’urticaire, du prurit, des plaintes gastro-intestinales ou un bronchospasme, cela implique une scombroïdose, une ciguatera ou un autre empoisonnement aux fruits de mer. Enfin, de graves maux de tête ou de l’hypertension peuvent résulter de l’ingestion d’amines naturelles, comme la tyramine (fromage, vin rouge) et la phényléthylamine (chocolat). Un test de provocation orale en double aveugle peut être le seul moyen de confirmer le diagnostic pour la plupart des facteurs étiologiques des syndromes de restauration. Le traitement de choix pour une réaction aiguë est l’épinéphrine suivie d’un antihistaminique. Un étiquetage approprié et l’évitement de ces ingrédients chez les personnes sensibles sont les meilleures mesures de prévention.