L’histoire compte : Comment nous sommes devenus fous de bacon

Mais le bacon n’a pas toujours été aussi aimé. Parce que les porcs offraient historiquement la source de viande la moins chère, le bacon était considéré comme un plat paysan. L’Henri IV de Shakespeare dédaigne les « chevaliers nourris au bacon ». Aussi récemment que dans les années 1850, le journaliste de l’époque Frederick Law Olmstead a écrit que « le fléau de ma vie » lors d’un voyage dans le Sud rural était un régime constant de « pain de maïs et de bacon. »

Parmi les Américains de moyens, le bacon était un plat de saison, consommé avec des tomates et des salades. Le Chicago Mercantile Exchange a inventé le contrat à terme sur la poitrine de porc en 1961, afin de permettre aux agriculteurs de lisser leurs ventes saisonnières. (La nouvelle popularité du bacon a entraîné l’extinction de ces contrats à terme en 2012.)

L’histoire du bacon commence, bien sûr, avec le cochon, qui a évolué en Asie du Sud-Est il y a environ 2 millions d’années. Les premiers humains chassaient les sangliers, mais les défenses et les dents acérées de ces porcs en faisaient un gibier dangereux ; à partir d’environ 10000 av. J.-C., la domestication des porcs s’est avérée beaucoup plus sûre. Les Chinois ont commencé à conserver la viande de porc avec du sel vers 1500 av. Les anciens Romains avaient également une première version du bacon, le petaso, fabriqué à partir d’épaule de porc bouillie avec des figues sèches.

La grande percée du bacon, cependant, a été faite accidentellement lorsque les agriculteurs d’Europe centrale ont fait sécher le porc avec du sel provenant des mines de la région, qui se trouvait être riche en nitrate. Cette impureté naturelle se décompose en nitrite, qui tue les bactéries et donne au bacon sa couleur rosée. Au Moyen Âge, le salage au sel et à la fumée était complété par du salpêtre-nitrate de potassium.

Le bacon n’a pas toujours fait référence à la poitrine de porc conservée, comme c’est le cas aux États-Unis aujourd’hui. (Le bacon anglais combine la viande de longe avec la graisse de poitrine de porc adjacente, tandis que le bacon canadien est entièrement constitué de longe). À l’origine, en fait, le bacon peut avoir été dérivé de mots désignant le dos d’un porc. Au 16e siècle encore, bacon signifiait simplement porc, et dans l’Amérique de l’antebellum, le terme était utilisé pour toute viande séchée.

Un récent sondage a révélé que 65 % des Américains seraient favorables à la désignation du bacon comme notre aliment national. Mais les porcs n’étaient pas originaires du Nouveau Monde, arrivant seulement avec Colomb, qui a apporté huit porcs à Cuba à la suggestion de la reine Isabelle. Hernando de Soto a emmené des porcs sur le continent, débarquant avec 13 d’entre eux dans la baie de Tampa en 1539, un troupeau qui avait atteint 700 têtes à sa mort en 1542. (Ceux qui se sont enfuis sont devenus les ancêtres des porcs sauvages américains « razorback ».) Les Anglais ont apporté des porcs dans leurs colonies américaines dans les années 1600, Sir Walter Raleigh envoyant des truies à Jamestown en 1607.

De part et d’autre de l’Atlantique, la fabrication du bacon est restée une entreprise essentiellement rurale, les fermiers apportant leurs viandes salées en ville pour les vendre. En Angleterre, avant la révolution industrielle, cependant, même les citadins élevaient des porcs dans leur sous-sol – une pratique qui n’a été interdite que dans les années 1930. Les propriétaires de porcs fabriquaient leur propre bacon en utilisant la méthode traditionnelle de « salaison à sec » : Le porc était découpé et frotté à la main avec du sel et d’autres ingrédients – chaque foyer ayant sa propre recette secrète – avant d’être séché puis fumé. Le processus pouvait prendre un mois ou plus.

La salaison sèche lente était cependant mal adaptée à la production de masse. Dans les années 1770, l’Anglais John Harris a créé une entreprise à Caine, dans le Wiltshire, qui fabriquait du bacon en utilisant une solution de salaison en saumure. Le « Wiltshire cure » a été le pionnier de la transformation industrielle du bacon à grande échelle, et la région est toujours considérée comme une capitale du bacon.

La véritable production de masse de bacon nécessitait des quantités massives de porcs, que le cœur de l’Amérique était idéalement adapté pour fournir. Dans les années 1870, Cincinnati était connue sous le nom de « Porkopolis », et les usines de conditionnement de la viande de Chicago dépeçaient plus d’un million de porcs par an.

Chicago était le foyer d’Oscar et Gottfried Mayer, deux frères venus d’Allemagne alors qu’Oscar n’avait que 14 ans. Maîtrisant rapidement le commerce de la viande, ils ont loué et redressé une usine de viande en faillite. Lorsque le propriétaire a refusé de renouveler leur bail, pensant profiter lui-même de leur succès, les Mayer ont emprunté 10 000 dollars et ont lancé leur propre entreprise en 1883.

Les frères ont décidé de marquer leurs produits pour les différencier comme étant de meilleure qualité, méritant d’être demandés par leur nom. Ils ont d’abord appelé leurs viandes  » Edelweiss « , suggérant les hauteurs et la pureté alpine associées à cette fleur. Après 13 ans d’Edelweiss, la société est passée à « Oscar Mayer Approved Meat Products ». Parmi les nouveaux produits à porter l’étiquette « Oscar Mayer », on trouve le bacon, que l’entreprise est la première aux États-Unis à vendre pré-tranché et pré-emballé, en 1924.

Une autre innovation marketing sauve le bacon de la folie des céréales qui s’empare des tables de petit-déjeuner américaines dans les années 1920. La nouvelle race de cols blancs n’avait pas besoin des petits déjeuners lourds et carnés du passé rural. C’est là qu’entre Edward Bernays, un autre immigrant européen. Neveu du psychanalyste autrichien Sigmund Freud, Bernays allait devenir le « père des relations publiques ». Dans son ouvrage fondateur de 1928, Propaganda, Bernays explique : « La manipulation consciente et intelligente des habitudes et des opinions organisées des masses est un élément important de la société démocratique. »

La société de conditionnement de viande Beech-Nut a engagé Bernays (qui était juif et ne mangeait pas de bacon) pour stimuler les ventes de bacon. Grâce à une « manipulation consciente et intelligente » de l’opinion publique, Bernays a popularisé la combinaison « bacon et œufs » et a ramené le bacon dans les petits déjeuners des Américains.

Le bacon restera cependant largement limité à ses partenariats avec les œufs et les tomates, jusque dans les années 1990. Même pour les producteurs de porc, fixés sur le mantra faible en gras de « l’autre viande blanche », le bacon était une réflexion après coup. L’introduction en 1992 du Frisco Burger de Hardee’s, un fast-food garni de bacon, a commencé à changer la donne. Wendy’s a lancé le Baconator et Burger King a ajouté du bacon au Whopper. Les grands chefs ont commencé à l’utiliser dans les plats gastronomiques. En 2006, le prix du bacon a triplé et le National Pork Board a déclaré : « Le bacon rend les choses meilleures. »

Timeline

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