Mijoter 101

Les bouillons, les soupes et les ragoûts ne sont que quelques-unes des choses que vous pouvez faire lorsque vous maîtrisez l’art du mijotage, l’une des techniques de cuisson les plus fondamentales (et les plus délicieuses) de la cuisine. Que ce soit sur la cuisinière ou au four, donner à vos aliments une chance de mijoter est payant au niveau de la saveur ; voici quand le faire et comment cela fonctionne.

Le mijotage est un excellent choix pour toute entreprise culinaire, y compris les bouillons, les soupes ou les féculents comme les pommes de terre, les pâtes, les légumineuses et les céréales. C’est juste un cran en dessous de l’ébullition, mais ce cran permet de garder les aliments doux et tendres, laissant tout se mélanger et devenir extra délicieux. Une fois que vous êtes habile à identifier les étapes du mijotage et à gérer un mijotage constant, le monde de la cuisson de vos propres soupes et ragoûts phénoménaux est au bout de vos doigts.

Qu’est-ce que le mijotage ?

Le mijotage est une façon de cuire les aliments doucement et lentement. C’est plus doux que l’ébullition mais un peu plus agressif que le pochage. Le mijotage désigne la cuisson des aliments dans un liquide, ou même simplement la cuisson du liquide lui-même, à une température juste inférieure au point d’ébullition. C’est un peu plus délicat que l’ébullition, uniquement parce que cela nécessite une surveillance attentive.

Le processus – Comment ça marche ?

L’une des méthodes les plus fondamentales de la cuisine à chaleur humide, le mijotage consiste à utiliser la chaleur du liquide pour cuire doucement les aliments. Elle est moins intense que l’ébullition ; parce qu’elle implique moins de bulles, il y a moins d’agitation, mais juste assez pour permettre aux saveurs des aliments de se mélanger les unes aux autres.

Quel problème culinaire cette méthode résout-elle ?

Le mijotage est un moyen de rendre les aliments tendres à la fourchette et de rehausser la saveur de ce que vous cuisinez en permettant doucement à tout de cuire ensemble en synergie. C’est également la méthode privilégiée pour raviver les grains et les légumineuses séchés, les rendant ainsi comestibles.

Température pour mijoter

La mijotage se produit entre environ 185 et 205ºF (85 à 96ºC). La plupart des ragoûts et des braisés sont cuits à cette température relativement basse. La meilleure façon de surveiller la température d’un mijotage est visuelle.

• Mijotage lent : Un feu doux avec très peu d’activité dans la marmite. Vous verrez des traînées de vapeur et une bulle égarée ou deux, mais c’est à peu près tout. Ce mijotage lent est le plus souvent utilisé pour les bouillons et les braisages.
• Mijoter : Un feu moyennement bas, avec quelques légères bulles dans la casserole. Ce mijotage de base est souvent utilisé pour les soupes, les ragoûts, les sauces et les braisages.
• Mijotage rapide : Chaleur moyenne à moyenne-élevée, avec plus de bouillonnement dans la casserole, mais les bulles doivent encore être assez petites. Le plus souvent utilisé pour réduire les sauces.

Mieux mijoter à couvert ou à découvert ?

Parce que le mijotage est quelque chose qui nécessite une certaine surveillance, il est préférable de ne pas mettre le couvercle sur la casserole jusqu’à ce que vous soyez sûr que la chaleur est stable. L’ajout d’un couvercle peut intensifier la chaleur et avant que vous ne le sachiez, vous êtes de nouveau en train de bouillir !

Quelle est la différence entre l’ébullition et le mijotage ?

La différence entre une ébullition et un mijotage n’est que de quelques degrés, mais ils font définitivement une différence ! La clé à retenir ici est que les bulles d’une ébullition roulante déplacent beaucoup les aliments, tandis qu’un mijotage n’implique pas ce niveau de mouvement.

Bien sûr, il y a un certain chevauchement avec les températures ; en d’autres termes, un mijotage rapide pourrait être considéré comme une ébullition lente. Un mijotage lent pourrait être considéré comme une température de pochage appropriée. Bien qu’il s’agisse de science, il n’est pas nécessaire d’être exact, mais il est payant de s’en rapprocher autant que possible à quelques degrés près.

Quand utiliser chacune

Tout n’est pas idéal pour l’ébullition. Les aliments cuits à une ébullition constante s’agitent, de sorte que certains aliments peuvent être mous à l’extérieur mais encore fermes au centre. Le mijotage, en revanche, est beaucoup plus doux ; parce qu’il entoure les aliments dans une eau qui maintient une température constante, le mijotage cuit les aliments de manière très uniforme. C’est aussi une excellente façon de cuire les protéines plus délicates comme le poisson et les crustacés.

Pourquoi porter à ébullition puis mijoter ?

Porter les aliments que vous cuisinez à ébullition avant de redescendre à mijoter n’est rien d’autre qu’un moyen efficace de les chauffer rapidement et de mesurer la température des aliments que vous cuisinez. Le liquide ne peut pas être beaucoup plus chaud que 212 degrés, donc ces grosses bulles actives sont un bon indicateur de la phase d’ébullition. Le faire baisser de là au stade du mijotage est facile, donc tout porter à ébullition en premier est souvent le moyen le plus rapide de faire chauffer les choses.

Conseils pour maintenir un mijotage

• Couvrir une casserole pendant quelques instants vous permet de la faire monter en température sans ajouter plus de flamme par le bas.
• Si votre casserole est trop chaude, déplacez-la sur le côté du brûleur ou donnez-lui quelques remous pour augmenter la surface et la refroidir.
• Ajouter un peu de bouillon ou de liquide de cuisson supplémentaire peut également refroidir une casserole.
• Une bague de dompteur de flamme peut aider un brûleur difficile à maintenir une chaleur régulière.

Mijoter peut être un peu délicat au début, et il est probable que vous passiez beaucoup de temps à contrôler la chaleur ! Les poêles peuvent aussi être délicates, alors vous devrez peut-être ajuster un peu la chaleur pour garder le liquide là où vous le voulez, ou utiliser un dompteur de flamme pour réguler la flamme. Gardez un œil sur les choses – ne tournez pas le dos à la casserole avant d’être sûr que le mijotage est régulier.

Avantages du mijotage

• Temps : une soupe de légumes mijotée facile et relativement rapide ou une recette plus longue et lentement braisée. Le mijotage est polyvalent et peut donner des résultats délicieux dans n’importe quel laps de temps.
• Goût : Lorsqu’une soupe ou une sauce mijote, tout ce que vous y avez ajouté infuse le liquide. Les légumes et les haricots absorbent une partie de ce liquide assaisonné tout en apportant certaines de leurs propres saveurs dans le mélange. C’est une belle harmonie. De plus, une partie du liquide de cuisson s’évapore, concentrant et intensifiant les saveurs.
• Texte : Les aliments mijotés s’adoucissent et deviennent plus appétissants. Les céréales deviennent molles, les haricots deviennent tendres.
• Nutrition : Mijoter, pour la plupart, consiste à cuire les aliments dans le liquide avec lequel ils sont consommés, conservant ainsi leur valeur nutritionnelle. De plus, mijoter dans du cidre de pomme, du bouillon ou d’autres aromates est un bon moyen de ne pas consommer les calories supplémentaires provenant des graisses, des huiles et du beurre.

Quelle quantité de liquide utiliser

Selon ce que vous préparez, vous aurez besoin d’une casserole et de suffisamment d’eau ou de liquide pour immerger les aliments afin d’obtenir une cuisson uniforme. Les céréales, les légumineuses et le riz peuvent tous se dilater, alors assurez-vous qu’il y a plus de place dans la casserole et plus de liquide aussi.