Oh, les crosses de fougère : Feuilles de fougère printanières comestibles
L’abondance saisonnière des crosses de fougère est l’un des grands plaisirs de la vie en Nouvelle-Angleterre. Ce don de la nature, offert gratuitement à quiconque est prêt à passer un agréable après-midi de printemps à les cueillir, est délicieux, nutritif et tout simplement amusant. Elles ont une longue tradition d’utilisation ici dans le Maine, ainsi que dans le reste de la Nouvelle-Angleterre et au Canada. Cela est peut-être dû à l’influence des premiers colons français, dont beaucoup avaient l’habitude de manger des crosses de fougère dans le vieux pays. Les Amérindiens les ont également largement utilisées pendant des siècles avant l’arrivée des Européens. Il est certain que le fait que les crosses de fougère soient l’un des premiers légumes frais disponibles au printemps les rend décidément appréciées après les longs hivers froids de la région.
Les crosses de fougère sont les frondes émergentes de certaines espèces de fougères, éclatantes de vie et de vigueur après un long repos hivernal. Elles portent bien leur nom, car leur structure en spirale ne pourrait pas mieux ressembler à la volute ornementale au bout du manche d’un violon. Elles sont produites par un certain nombre d’espèces de fougères dans une grande partie de l’Amérique du Nord. Où qu’elles poussent, elles émergent dès les premiers jours du printemps. Elles sont l’un des premiers légumes frais disponibles au cours de l’année – un plaisir bienvenu et un signal d’alarme, prémonitoire des splendeurs comestibles à venir. Elles servent également de doux rappel du changement constant qui caractérise la nature, car la saison de récolte éphémère ne dure que quelques courtes semaines.
Ici, dans le Nord-Est, l’espèce prédominante pour la récolte des crosses de fougère est la fougère d’autruche (Matteuccia struthiopteris). De nombreuses fougères produisent des crosses de fougère comestibles, mais celles de la fougère-à-l’autruche sont uniques, entourées qu’elles sont d’enveloppes brunes papillaires d’où émerge la fronde en développement. Elles se reconnaissent également à leur tige lisse et à la rainure en forme de U profondément entaillée à l’intérieur de chaque tige. Chaque spirale tendre et succulente mesure environ un pouce de diamètre. L’ensemble, y compris 2 ou 3 pouces de tige soutenant le serpentin, est la partie que vous cueillez et mangez.
Les fougères ont tendance à pousser dans des conditions humides, voire mouillées et souvent avec moins que le plein soleil – la fougère autruche ne fait pas exception. Ici, dans le Maine, on la trouve poussant sur les berges des rivières et des ruisseaux, sur les bords de nos milliers d’étangs et de lacs, dans les plaines inondables et même dans les fossés en bordure de route. Comme notre ensoleillement n’est jamais aussi intense, même au plus fort de l’été, on les trouve occasionnellement en pleine terre. Les plantes se reproduisent par des spores mais se développent souvent plus rapidement grâce à leurs rhizomes agressifs, créant parfois des peuplements de plusieurs hectares, souvent à l’abri d’érables ou de frênes.
Au printemps, chaque plante envoie de trois à une douzaine de crosses de fougère. La récolte ne pourrait être plus simple, une fois l’identification correcte effectuée. Les tendres petites spirales doivent être récoltées lorsqu’elles ne font que quelques centimètres de haut. À ce stade, elles sont fragiles et faciles à arracher de la plante. La tige doit être étroitement enroulée, et les écailles brunes qui les entourent doivent se brosser facilement, bien qu’elles puissent également être retirées plus tard.
Les environnements privilégiés par la fougère d’autruche le sont également par les humains – des lieux naturels, généralement avec une rivière en toile de fond. Les crosses de fougère individuelles sont petites, bien sûr, et il faut beaucoup de cueillette pour en faire un plat. Mais un bon peuplement produit beaucoup de crosses de fougère, et elles s’accumulent rapidement en un tas considérable ! En ces premiers jours chauds du printemps, il n’y a sûrement pas de meilleur endroit où se trouver que de se promener dans les bois ouverts au bord de l’eau, pour profiter des diverses vues, odeurs et sons des bois nordiques qui se réveillent de leur sommeil hivernal. Lorsqu’un nombre suffisant d’oiseaux a été collecté, vous pouvez vous arrêter là. Mais il est préférable de planifier à l’avance et d’apporter un pique-nique. Vous vous donnez un coup de pied ; vous vous rafraîchissez, et qui vous en voudra si vous vous livrez à une deuxième cueillette avant de retourner à la cuisine pour traiter votre récolte ?
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