Oh, les crosses de fougère : Feuilles de fougère printanières comestibles

L’abondance saisonnière des crosses de fougère est l’un des grands plaisirs de la vie en Nouvelle-Angleterre. Ce don de la nature, offert gratuitement à quiconque est prêt à passer un agréable après-midi de printemps à les cueillir, est délicieux, nutritif et tout simplement amusant. Elles ont une longue tradition d’utilisation ici dans le Maine, ainsi que dans le reste de la Nouvelle-Angleterre et au Canada. Cela est peut-être dû à l’influence des premiers colons français, dont beaucoup avaient l’habitude de manger des crosses de fougère dans le vieux pays. Les Amérindiens les ont également largement utilisées pendant des siècles avant l’arrivée des Européens. Il est certain que le fait que les crosses de fougère soient l’un des premiers légumes frais disponibles au printemps les rend décidément appréciées après les longs hivers froids de la région.

Les crosses de fougère sont les frondes émergentes de certaines espèces de fougères, éclatantes de vie et de vigueur après un long repos hivernal. Elles portent bien leur nom, car leur structure en spirale ne pourrait pas mieux ressembler à la volute ornementale au bout du manche d’un violon. Elles sont produites par un certain nombre d’espèces de fougères dans une grande partie de l’Amérique du Nord. Où qu’elles poussent, elles émergent dès les premiers jours du printemps. Elles sont l’un des premiers légumes frais disponibles au cours de l’année – un plaisir bienvenu et un signal d’alarme, prémonitoire des splendeurs comestibles à venir. Elles servent également de doux rappel du changement constant qui caractérise la nature, car la saison de récolte éphémère ne dure que quelques courtes semaines.

Ici, dans le Nord-Est, l’espèce prédominante pour la récolte des crosses de fougère est la fougère d’autruche (Matteuccia struthiopteris). De nombreuses fougères produisent des crosses de fougère comestibles, mais celles de la fougère-à-l’autruche sont uniques, entourées qu’elles sont d’enveloppes brunes papillaires d’où émerge la fronde en développement. Elles se reconnaissent également à leur tige lisse et à la rainure en forme de U profondément entaillée à l’intérieur de chaque tige. Chaque spirale tendre et succulente mesure environ un pouce de diamètre. L’ensemble, y compris 2 ou 3 pouces de tige soutenant le serpentin, est la partie que vous cueillez et mangez.

Les fougères ont tendance à pousser dans des conditions humides, voire mouillées et souvent avec moins que le plein soleil – la fougère autruche ne fait pas exception. Ici, dans le Maine, on la trouve poussant sur les berges des rivières et des ruisseaux, sur les bords de nos milliers d’étangs et de lacs, dans les plaines inondables et même dans les fossés en bordure de route. Comme notre ensoleillement n’est jamais aussi intense, même au plus fort de l’été, on les trouve occasionnellement en pleine terre. Les plantes se reproduisent par des spores mais se développent souvent plus rapidement grâce à leurs rhizomes agressifs, créant parfois des peuplements de plusieurs hectares, souvent à l’abri d’érables ou de frênes.

-Advertisement-

Au printemps, chaque plante envoie de trois à une douzaine de crosses de fougère. La récolte ne pourrait être plus simple, une fois l’identification correcte effectuée. Les tendres petites spirales doivent être récoltées lorsqu’elles ne font que quelques centimètres de haut. À ce stade, elles sont fragiles et faciles à arracher de la plante. La tige doit être étroitement enroulée, et les écailles brunes qui les entourent doivent se brosser facilement, bien qu’elles puissent également être retirées plus tard.

Les environnements privilégiés par la fougère d’autruche le sont également par les humains – des lieux naturels, généralement avec une rivière en toile de fond. Les crosses de fougère individuelles sont petites, bien sûr, et il faut beaucoup de cueillette pour en faire un plat. Mais un bon peuplement produit beaucoup de crosses de fougère, et elles s’accumulent rapidement en un tas considérable ! En ces premiers jours chauds du printemps, il n’y a sûrement pas de meilleur endroit où se trouver que de se promener dans les bois ouverts au bord de l’eau, pour profiter des diverses vues, odeurs et sons des bois nordiques qui se réveillent de leur sommeil hivernal. Lorsqu’un nombre suffisant d’oiseaux a été collecté, vous pouvez vous arrêter là. Mais il est préférable de planifier à l’avance et d’apporter un pique-nique. Vous vous donnez un coup de pied ; vous vous rafraîchissez, et qui vous en voudra si vous vous livrez à une deuxième cueillette avant de retourner à la cuisine pour traiter votre récolte ?

Et ce n’est pas une mauvaise idée, car la saison des crosses de fougère est courte, seulement quelques semaines à n’importe quel endroit – mieux vaut récolter ce que vous pouvez, tant que vous le pouvez.

Une fois votre magot en sécurité à la maison, vous devrez les traiter rapidement, car les crosses de fougère sont périssables. La première étape consiste à terminer l’élimination de la couverture brune papillaire. Pour ce faire, il suffit de les rincer sous le robinet et de les brosser délicatement. Vous voulez vous débarrasser de cette couche autant que possible, car elle est riche en tanin et sa présence nuirait à la saveur délicate des crosses de fougère elles-mêmes. Un léger jet d’eau est également précieux pour éliminer les morceaux de saleté ou de sable, qui sont facilement ramassés dans la structure ornée de la tête de violon lorsqu’elle émerge du sol.

Les crosses de fougère se conservent bien au réfrigérateur jusqu’à deux semaines environ. Pour une conservation à plus long terme, on les congèle souvent. Pour les congeler, blanchissez vos crosses de fougère nettoyées pendant deux minutes dans de l’eau bouillante. Refroidissez-les ensuite en les plongeant dans de l’eau glacée et congelez-les. Elles se conserveront jusqu’à un an dans votre congélateur. Elles doivent tout de même être soumises à un temps de cuisson adéquat lorsqu’elles sont finalement préparées pour la table. Les crosses de fougère peuvent également être mises en conserve ou travaillées en cornichons.

En cuisine, les crosses de fougère peuvent être utilisées comme de nombreux autres légumes verts, y compris les asperges. Elles sont superbes dans les mélanges de légumes, bien cuites puis refroidies en salade, ou sur des toasts. Elles sont si délicates que la meilleure façon de les préparer est de les cuire à la vapeur et de les servir immédiatement avec une cuillerée de beurre, du sel et du poivre. Rien ne pourrait mieux mettre en valeur leur saveur honnête.

Connaître ses fougères

La plupart des fougères produisent des frondes qui ressemblent à la tête de violon comestible, mais toutes les fougères ne sont pas comestibles. Il est d’une importance vitale de faire une identification correcte lors de la récolte. Certaines fougères sont toxiques, notamment l’omniprésente fougère fougère (Pteridium aquilinum). Chaque région a ses propres espèces préférées pour la récolte des crosses de fougère. En Nouvelle-Angleterre et dans le nord-est, ainsi que dans les forêts septentrionales ou boréales du monde entier, c’est la fougère autruche (Matteuccia struthiopteris). Dans l’ouest, c’est la fougère épervière occidentale (Polystichum munitum), parfois appelée le « roi des fougères du nord-ouest ». Dans le monde, il existe plusieurs autres espèces largement répandues ; la fougère cannelle, la fougère royale et la fougère dame, entre autres.

Il est fortement recommandé à tout cueilleur de crosses de fougère de se familiariser avec les espèces locales appropriées et de ne pas collecter de crosses de fougère avant d’être certain de l’identification. Pour ce faire, il peut être nécessaire d’étudier les fougères en question l’année précédente, en observant les plantes en plein développement. Vous devez en être absolument certain : c’est très important.

Éviter les maladies d’origine alimentaire

-Advertisement-

Les crosses de fougère sont connues pour causer des maladies. Les symptômes de toxicité comprennent des nausées, des vomissements et de la diarrhée, l’apparition se produisant généralement dans l’heure qui suit leur consommation. Les experts affirment que la cause n’a pas encore été identifiée, mais soulignent que les crosses de fougère ne doivent en aucun cas être consommées crues. Ils recommandent de les faire bouillir pendant 15 minutes ou de les cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes. Cela dit, leur utilisation comme verdure du début du printemps est antérieure à l’arrivée des Européens en Amérique du Nord, et des milliers de personnes en profitent chaque année.

Attention : certaines fougères sont très toxiques. N’en utilisez aucune pour vous nourrir à moins d’être certain qu’il s’agit de variétés comestibles. Aucune fougère ne devrait jamais être consommée crue.

Randel A. Agrella supervise la production de graines rares à Baker Creek depuis 2005. Il écrit et donne de nombreuses conférences, et possède et gère AbundantAcres.net, qui cultive et expédie des départs de légumes et des plantes strictement héritières et sans produits chimiques, depuis 2004. Il s’est récemment installé dans le Maine, et vous pouvez suivre le développement de sa micro-ferme biologique, Parsnippity Farm, sur Facebook.

Parution originale : Hiver 2015-16

.